厨房"佩"方

出版日期:2014-12-1
ISBN:9787536248040
作者:潘英俊
页数:400页

书籍目录

导语
第一章
概念认定
概念前身
食品思维
第二章
腌制概史
第三章
味感认知
口腔认知
质感概念
切裁与质感
第四章
质地与质感
质感内涵
第五章
食品添加剂知识
食盐的作用
二次加热
糖的知识
硼砂的滥用
食用碱的知识
特丽素的知识
嫩肉粉的知识
蛋清的知识
淀粉的知识
食用胶的知识
第六蕈
猪的品种
牛的品种
羊的品种
家禽的品种
水产的品种
肉类分割
第七童
烹饪与质感
烹饪方法
第八童
腌制与质感
腌制方法
附:广东腊味的制作方法
附:金华火腿的制作方法
附:腌制料发明专利
附:腌制方法发明专利
附:腌制配方发明专利
附:卤制工艺发明专利
附:熬汤工艺发明专利
主题索引
后记


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