出版日期:2014-1-2
ISBN:9789868959179
作者:邱裕民
页数:240页
内容概要
邱裕民(Stec)
從小混跡於大飯店廚房的Stec，對中菜不僅熟悉，還隱藏著無法言喻的情感，對中菜的豐富性、廣博與內涵更是著迷不已。他說“中國人終究是中國人，由台灣轉至美洲，再到中國繞了一大圈，還是回到根本。我愛西式料理，但終究最愛的還是中國料理。”
因為父親是總傅師，自小吃過無數中式料理。長大後，曾遠行至中國大陸的餐館工作，自嘲對師傅極盡奉承、諂媚、利誘加上博感情，就是為了學習各菜系的道地秘訣。外出各地用餐時，每逢佳品，也會仔細的研究配方和做法。餐桌上最常見的菜色也是中式家常菜，充滿川滇、閩粵、江浙、京魯與台式的各種滋味。
“我很少外食，幾乎每天在家裡燒菜吃”Stec燒了多年的菜，燒出餐桌上的講究味道，也聚集了一群死忠追隨的饕客吃飯團。
出生於餐飲家族，自小熱愛烹飪。喜愛逛露天市場，愛看飲食烹調以及相關文化書籍。曾任PTT 以及椰林ｃｏｏｋ板主。曾任職於美國以中國相關廚務工作。
專注於川菜菜系。
部落格：Stec’s酸甜苦辣誌blog.udn.com/stec/1862597，點閱率逾120萬人次。
书籍目录
目錄
自序｜最愛還是中國料理!
寫在前面｜追求到味!
煉連珍堂使用須知｜中菜烹調基本概念
第一章 廚房裡的真功夫
炒菜用鐵器．吃菜有鑊氣｜鐵鍋開鍋法
真味與大味｜味素症候群
自家製頂湯｜天然與人造的抉擇
自家製泡辣椒｜是小菜，也是調味料!
自家製紅油｜香中之香，辣中之辣
自家製咖哩醬｜印度咖哩粉是塊寶
自家製辣醬油｜涼菜與海鮮的最佳搭檔
白米飯的講究｜煮出好吃的米飯
手撕蕹菜｜要「活」，也要「快」!
經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？
鹹魚蒸肉餅｜冬季的鹹魚香
青椒荷包蛋｜尋常食材，不尋常的滋味!
韭菜炒豬血｜客家傳統風味
金鉤蛤蠣燒冬瓜｜鮮上加鮮，不失本味!
老虎菜｜好吃到狼吞虎嚥
酸辣黃瓜條｜江浙館子裡的迎賓涼菜
第二章 記憶中的好味道
上海雜糧煎餅｜天下之薄餅可廢
雪菜炒年糕｜菩薩也會動心的米食
孜然炒羊肉｜最搭烙饃饃
西庄咖哩雞｜又濃又香的港式咖哩風味
烙饃饃｜徐州人的白米飯
油爆腰花｜以形補形!
廣式炒飯｜廣式？港式？還是廣州？
四喜丸子｜討喜吉祥菜
乾煸四季豆｜餐桌上的賴皮常客
蘇式五香燻魚｜不用燻的燻魚
鹹肉菜飯｜飯裡的青菜香
醋烹黃花魚｜不能割捨的野生滋味
鍋塌豆腐｜宮廷裡的燒豆腐
農家小炒肉｜解放軍的家鄉菜
第三章 餐桌外的家常菜
魚香肉絲｜「魚香」從哪裡來？
清蒸臭豆腐｜聞著臭，吃著香!
上海農家南匯蒸茄子｜巧思烹茄才有味
辣子雞丁｜廊下的那醰泡辣椒
蘿蔔連鍋湯｜農村的鄉土菜
蘇式糖醋小排骨｜不是咕咾肉
重慶酸菜魚｜酸香解膩的下飯湯菜
陳皮肉丁｜三六香肉的回憶
重慶燒雞公｜金屬大盆裡的紅油光
酸蘿蔔老鴨湯｜老友、老屋、老泡菜
第四章 不變的地道口味
牛肉麵｜塔城街，老臺北老記憶!
生爆鹽煎肉｜廚子吃的打飯菜
川味宮保雞丁｜「宮保」構成三要素
臘味雞腿煲仔飯｜值得等待的臘味香
麻婆豆腐｜不麻不道地!
芙蓉雞片｜不麻不辣的川菜
四喜烤麩｜餐桌上的素食
梅菜扣肉｜不能缺少南乳這一味!
鹹蛋黄燒茄子｜辣妹子的家鄉菜
雞裡蹦｜充滿想像的雙鮮滋味!
雞絲掐菜｜去頭又去尾
白油肉片｜吃它的鹹鮮味!
金陵鹹水鴨｜桂花開的季節
作者简介
喜歡吃中菜的人，總是想念一碗熱騰騰的白米飯，想要煮出好吃的白米飯卻有些講究。本書從白米飯開始談起，分享必學中菜烹調的基礎技巧以及53道非常到味的中菜食譜。
學會廚房裡的真功夫，等於拿到中菜烹調入門證。
你知道用哪種炒菜鍋，才能炒出鑊氣？煮出好吃的白米飯，有那些講究？大家都會做蛋炒飯，真的很簡單？如何自製天然高湯？自製紅油一點都不難？先學會中菜烹調基礎，做菜就能輕易入手。
必學入門菜，好不好吃就在一點訣。
熱炒「手撕甕菜」時，蒜頭爆香到什麼程度最佳？炒「青椒荷包蛋」時，為何要把蛋白煎老一點？燒「金鉤蛤蠣燒冬瓜」時，加入蒸蛤蠣汁的用意是什麼？關鍵一點就通，做菜比別人更好吃。
想家、思親時，不能忘記的好味道。
用雪菜和竹筍炒出來的「雪菜炒年糕」收服突如其來的食客；正宗湖南「農家小炒肉」的滋味最下飯；可以當冷菜吃的「蘇式五香燻魚」，不用燻也令人著迷，吃過這些味道的人一定會想念不已。
特製家常菜，是抓住家人胃口的秘密武器。
「上海農家南匯蒸茄子」的香味秘訣在於特調醬汁；「清蒸臭豆腐」加上秘密配料，聞著臭吃著香；糖與醋的絕佳比例讓「蘇式糖醋小排骨」酸甜適口，令人垂涎，它們是餐桌上永遠存在的好味道。
永遠不變的經典菜餚，到不到味是關鍵。
「麻婆豆腐」不麻不道地、「梅菜扣肉」的秘密武器是南乳、「川味宮保雞丁」必須酸味重於甜味，掌握這些關鍵就能燒得出一手好菜。
作者真實地分享每日的餐桌情景與中菜研究心得。不論你是新手，還是廚房老手，都可能在本書裡發現不知道的料理竅門。學會這些竅門，就能燒得一手到味好菜，讓親友愛上你的中菜功夫。
本書特色
◆ 百萬網友最想參加的中菜吃飯團！
◆ 從中菜的入門功夫、家常菜到經典菜，公開53道人氣食譜。
◆ 指點製作中菜的關鍵竅門，好不好吃就在一點訣。
◆ 學習普通食材變出美味的真本事。