ISBN:9787501997691
作者:法国蓝带厨艺学院
页数:104页
内容概要
法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
书籍目录
序
巧克力制作基础知识
巧克力历史
HISTORIQUE DU CHOCOLAT
巧克力制作
FABRICATION DU CHOCOLAT
巧克力种类
VARIATION DU CHOCOLAT
巧克力调温技巧
TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE
黑巧克力大理石调温法
TABLAGE
巧克力甜品制作技法
18 甜品
LES DESSERTS MENAGERES
18·19 热巧克力
CHOCOLAT CHAUD
20·21 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
22·23 冻巧克力鸡蛋
UFS GARNIS AU CHOCOLAT
24·25 巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
26·27 巧克力冰激凌
GLACE AU CHOCOLAT
28·29 巧克力冻
TOCHOCO
30 塔
LES TARTES
30·31 榛橙巧克力塔
TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE
34 蛋糕
LES GATEAUX DE VOYAGE
34·36 巧克力蛋糕
CAKE AU CHOCOLAT
35·38 榛子巧克力蛋糕
MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES
40 甜点
LES ENTREMETS
40·41 咖啡巧克力甜点
ENTREMET CAFE-CHOCOLAT
44·45 榛子牛奶巧克力甜点
ENTREMET GIANDUJA
48·49 红果白巧克力甜点
ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES
52 小点心
LES FOURS SECS
52·54 巧克力马卡龙
MACARONS AU CHOCOLAT
53·56 巧克力酥饼
SABLES AU CHOCOLAT
58·59 佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
60·61 榛子巧克力荞麦脆饼
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA
62·63 香橙巧克力松糕
MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
64 巧克力糖果
LES BONBONS AU CHOCOLAT
65 甘那许风味
64·65 蓝带巧克力
PALET CORDON BLEU
64·66 红茶柠檬巧克力
THE CITRON
68 果仁糖风味
68·69 榛子三兄弟
TROIS FRERES NOISETTES
69·70 杏仁巧克力脆
CROUSTILLANTS AMANDES
72 焦糖风味
72·73 焦糖苹果巧克力
CARAMEL-POMMES
73·74 焦糖巧克力
CARAMEL-CHOCOLAT
78 杏仁糖霜风味
76·78 开心果巧克力球
CHARDON PISTACHE
76·79 香橙巧克力球
CHARDON ORANGE
80 经典巧克力糖
77·80 糖霜巧克力
CANDISE
77·81 脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力
ROCHERS CROUSTILLANTS， MENDIANT LAIT
82 巧克力零食
LES CONFISERIES AU CHOCOLAT
82·84 焦糖巧克力软糖
CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT
83·86 巧克力牛轧糖
NOUGAT AU CHOCOLAT
88·89 巧克力瓦片酥
TUILE AU CHOCOLAT
90·91 巧克力面包酱
PATE A TARTINER AU CHOCOLAT
92 巧克力装饰
MONTAGE CHOCOLAT
92·93 闪亮巧克力盒
BONBONNIERE (BRILLANTE)
96·97 心形巧克力盒（喷饰巧克力）
BONBONNIERE (PISTOLET CHOCOLAT)
100 器具
MATERIEL
作者简介
《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧克力美食的基础指南书，详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类，特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法，此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。