香草與辛香料

作者简介

˙藉由香氣味道做編排，本書列出120種以上的香草與辛香料，並附上延伸的註釋，告訴您如何購買、儲存、以及在烹調

  中使用這些香草與辛香料。



 ˙專業的製備技巧，讓您發揮出香草與辛香料的完整潛力。



 ˙本書列出了經典的香草與辛香料混合配方、醬汁、調味佐料及滷汁。



 ˙本書蒐羅了世界各地的湯品、沙拉、清淡小菜、肉類、魚類、蔬菜類、義大利麵食類、麵條、穀物類、飲料、甜點的食譜。



├ 目 錄  

Herbs香草



 香草的介紹



  Fresh and mild herbs淡味的香草

  Parsley荷蘭芹 Purslane馬齒莧 Claytonia春艷花 Borage玻璃苣 Salad Burnet沙拉地榆 Perilla紫蘇 Mitsuba三葉芹 Orach濱藜



  Sweet herbs甜味的香草

  Marigold金盞花 Basil羅勒 Asian Basils亞洲羅勒 Bay月桂 Myrtle桃金孃 Angelica白芷 Scented Geranium芳香天竺葵 Sweet Cicely沒藥樹 Lavender薰衣草 Woodruff車葉草 Pandan香蘭



  Citrus or tart herbs柑橘味或酸味的香草

  Bergamot佛手柑 Lemon Balm香蜂草 Vietnamese Balm越南香蜂草 Lemon Verbena馬鞭草 Sassafras黃樟 Sorrel酸模 Houttuynia魚腥草 Rice Paddy Herb稻米草



  Liquorice or anise herbs甘草類或大茴香類的香草

  Chervil茴芹 Tarragon茵陳蒿 Dill蒔蘿 Fennel茴香 Agastache藿香



  Minty herbs薄荷味的香草

  Mint薄荷 Calamint卡拉薄荷 Catnip貓薄荷



  Oniony herbs洋蔥味的香草

  Garlic大蒜 Green onion青蔥 Chives細香蔥 Chinese chives韭菜 



  Bitter or astringent herbs苦味或澀味的香草

  Celery芹菜 Lovage圓葉當歸 Hyssop牛膝草 Chicory菊苣



  Pungent and spicy herbs刺激性或辛辣的香草

  Oregano & marjoram奧勒岡與馬郁蘭草 Rosemary迷迭香 Sage鼠尾草 Thyme百里香 Savory香薄荷 Micromeria小薄荷 Coriander胡荽 Culantro刺芫荽 Rau ram越南香菜 Rocket芝麻菜 Wasabi山葵 Horseradish辣根 Watercress水田芥 Epazote藜    Mugwort艾蒿

  香草的準備

  摘葉去莖、剁細與搗碎

  香草的風乾與搓碎

  製作香草醋、油及奶油



Spices辛香料

  辛香料的介紹



Nutty spices堅果類辛香料

  Sesame芝麻 Nigella黑種草 Poppy罌粟 Mahlab黑櫻桃籽 Wattle金合歡



Sweet spices甜味的辛香料

  Cinnamon肉桂 Cassia中國肉桂 Coriander胡荽 Juniper杜松 Rose玫瑰 Vanilla香草 Akudjura灌木蕃茄 Pink pepper紅胡椒 Paprika紅椒粉 



Acidic and fruity spices酸味和水果味的辛香料

  Tamarind羅望子 Sumac鹽膚木 Barberry伏牛花漿果 Pomegranate石榴 Kokam蔻坎果 Amchoor芒果粉



Citrus spices柑橘味的辛香料

  Lemon grass香茅 Kaffir lime亞洲萊姆 Galangal蘆葦薑 Lemon myrtle檸檬香桃木 Citrus柑橘



Liquorice or anise spices甘草類或大茴香類的辛香料

  Star anise八角 Anise大茴香 Liquorice甘草 



Warm and earthy spices暖和的和土質的辛香料

  Saffron番紅花 Cardamom小豆蔻 Black cardamom黑小豆蔻 Cumin小茴香 Caraway葛縷子 Nutmeg肉豆蔻 Mace豆蔻皮 Turmeric薑黃 Zedoary鬱金     Curry leaves咖哩葉 Annatto胭脂籽 



Bitter or astringent spices苦味或澀味的辛香料

  Capers酸豆 Ajowan獨活草 Fenugreek葫蘆巴 Mastic乳香 Safflower紅花



Pungent spices刺激性的辛香料

  Pepper胡椒 Cubeb畢澄茄 Aromatic leaves香葉 Mountain pepper山椒 Grains of paradise天堂籽 Sichuan pepper & sansho四川花椒與日本花椒 Fresh ginger生薑 Dried ginger乾薑 Allspice甜胡椒 Cloves丁香 Asafoetida阿魏草根 Mustard芥末 Chillies辣椒

  辛香料的準備

  辛香料的剁碎、磨碎、切片及切絲

  辛香料的烘烤和油煎

  研磨、搗碎辛香料，製造調味醬

  新鮮辣椒之製備

  乾燥辣椒之製備



Recipes食譜

  香草與辛香料的配方

  綜合香草配方 綜合辛香料配方 調味醬與佐料 滷汁 

  香草與辛香料的烹調

  湯品和清淡小菜

  魚類料理

  肉類料理

  蔬菜料理 

  義大利麵食、麵類和穀物料理

  甜點和飲料

  參考書目

  香草與辛香料之材料來源

  索引

  感謝辭

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