餐饮服务与管理

章节摘录

版权页：   插图：   （7）焙火：茶叶制成之后用火慢慢地烘焙，使茶叶从清香转为浓香。 造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火。发酵影响茶汤颜色深浅，焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。 2.茶的类型。按照茶叶的制作工艺茶叶可以分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶等。 （1）绿茶。绿茶是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。绿茶是不发酵、外形绿、汤水绿、叶底绿，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的茶。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。中国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是中国绿茶生产的主要基地。 代表名品有：碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、信阳毛尖等。 （2）白茶。白茶是中国的特产。属于轻微发酵茶，选用芽叶上白茸毛细密的茶树品种的茶青，它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。成条状的白色茶叶，色白隐绿，干茶外表披满白色茸毛。泡出来的茶汤呈象牙色，滋味鲜醇爽口。原料为福建大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。性质寒凉、有退热祛暑作用。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等几种。 （3）黄茶。黄茶属于轻微发酵茶，制造工艺接近绿茶，在制茶过程中加入渥黄程序。黄色黄汤，用带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。香气清纯，滋味甜爽。性质凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。黄茶主要名品有湖南洞庭湖君山银针、四川雅安名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽等。 （4）青茶。青茶又称乌龙茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。性质温凉，略含叶绿素、维C、茶碱、咖啡因等。 主要名品有福建的铁观音与武夷岩茶，广东的凤凰水仙、凤凰单枞，台湾的冻顶乌龙等。 （5）红茶。红茶属全发酵茶，通常是碎片状，但条形的红茶也不少，颜色黑褐色，汤色朱红色，具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，性质温和，不含叶绿素和维C，咖啡因、茶碱含量少，兴奋神经效能低。红茶为中国第二大茶类，出口量占中国茶叶总产量的50％左右。中国红茶品种以祁门红茶最为著名，是世界三大高香茶之一。除此之外，红茶名品还有滇红、英红、宁红等。

书籍目录

模块一餐饮认知篇 项目一餐饮业概述 任务1认知餐饮业 任务2餐饮产业的新特征 任务3餐饮业的发展趋势 项目二餐饮入门知识 任务1餐饮服务人员的职业素养与礼仪 任务2餐饮部组织结构与岗位职能 任务3中西餐菜品认知 任务4酒水认知 模块二餐饮服务篇 项目三餐饮服务基本技能 任务1托盘 任务2铺台布 任务3餐巾折花 任务4摆台 任务5斟酒 任务6上菜与分菜 任务7撤换餐具 项目四中餐服务 任务1中餐零点服务 任务2中餐宴会服务 项目五西餐服务 任务1西餐零点服务 任务2西餐宴会服务 任务3自助餐服务 模块三餐饮管理篇 项目六餐饮服务管理 任务1餐饮服务质量管理 任务2餐饮投诉事故处理 项目七餐饮成本控制管理 任务1餐饮成本概述 任务2餐饮产品成本核算 任务3餐饮成本控制 项目八餐饮菜单管理 任务1餐饮菜单概述 任务2餐饮菜单设计 任务3餐饮菜单定价 项目九餐饮营销管理 任务1餐饮企业营销策略 任务2餐饮产品促销策略 主要参考文献

编辑推荐

《餐饮服务与管理》采用项目导向、任务驱动的模块化结构进行编写，全书分为三个模块九个项目，通过相应的项目活动来进行内容安排。

 餐饮服务与管理下载