酒店餐饮管理

出版社:清华大学出版社
出版日期:2013-8
ISBN:9787302329572
作者:马开良 叶伯平 葛 焱 编著

书籍目录

目    录
第一章 餐饮管理导论
1
第一节 餐饮业态与餐饮特点
2
第二节 餐饮管理理论概述
7
本章小结
20
课后练习
20
案例讨论
22
实训项目
23
第二章 餐饮市场调研与计划管理
24
第一节 餐饮消费者与需求分析
25
第二节 餐饮市场调研
29
第三节 餐饮经营计划管理
37
本章小结
45
课后练习
46
案例讨论
48
实训项目
49
第三章 酒店餐饮组织建设
50
第一节 从业人员与组织机构
50
第二节 餐饮岗位职责
59
本章小结
74
课后练习
74
案例讨论
76
实训项目
77
第四章 菜单管理
78
第一节 菜单的作用与种类
79
第二节 菜单设计
83
第三节 菜单定价
94
第四节 菜单制作
104
本章小结
111
课后练习
113
案例讨论
114
实训项目
115
第五章 餐饮原料管理
116
第一节 原料采购管理
117
第二节 原料验收管理
127
第三节 原料贮存与发放管理
131
本章小结
139
课后练习
140
案例讨论
142
实训项目
142
第六章 餐饮前台运营管理
143
第一节 宴会管理
144
第二节 零点管理
155
第三节 酒吧管理
162
第四节 客房用餐管理
173
第五节 服务质量管理
176
本章小结
185
课后练习
186
案例讨论
187
实训项目
188
第七章 餐饮后厨出品管理
189
第一节 厨房设计布局
190
第二节 厨房设备管理
206
第三节 厨房运作管理
214
第四节 产品质量管理
223
本章小结
229
课后练习
231
案例讨论
233
实训项目
233
第八章 餐务管理
234
第一节 餐务管理组织与职能
235
第二节 餐务工作管理
239
第三节 餐务物资管理
246
本章小结
250
课后练习
251
案例讨论
253
实训项目
254
第九章 餐饮促销管理
255
第一节 餐饮促销概述
256
第二节 客史档案管理
258
第三节 餐饮促销方式
261
第四节 美食节促销
271
本章小结
282
课后练习
284
案例讨论
286
实训项目
287
第十章 餐饮成本控制
288
第一节 餐饮成本的构成与特点
289
第二节 餐饮成本核计
292
第三节 餐饮成本控制与分析
301
本章小结
309
课后练习
310
案例讨论
312
实训项目
312
第十一章 餐饮卫生安全管理
313
第一节 卫生安全管理法规与原则
314
第二节 食品添加剂与HACCP管理
318
第三节 食物中毒与预防
324
第四节 餐饮卫生管理
327
第五节 餐饮安全管理
329
本章小结
333
课后练习
334
案例讨论
336
实训项目
336
参考文献
337

作者简介

本书由基础管理切入,按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务,并有机穿插业务关联度高的餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识。全书完整架构了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容,知识体系完整,内容实用,对接行业前沿,具有较高的实践性和指导性。
本书可作为全日制学校酒店与旅游专业的教学用书,也可供集团酒店、餐饮企业选做培训教材。


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