虾蟹菜典-100位中国烹饪大师作品集锦

章节摘录

版权页：   插图：    双味大虾 【主料】大虾800克 【配料】鸡蛋、面粉 【调料】辣椒、盐、味精、葱、姜、胡椒、料酒、精制油、红油 【制作步骤】 ①将带尾虾肉片开，斩断筋膜，用调料腌制入昧，蘸面粉，均匀地抹上一层雪丽糊，入清油中炸至成熟，装入盘的外围。 ②大虾肉改成牡丹花刀，略腌，拍粉，入油锅中温油滑熟。 ③起油锅，投入辣椒、调料与滑好的虾肉翻炒，勾芡，淋红油，出锅装入盘中即成。 【制作关键】 虾尾要断筋。火候要适中。 【特点】鲜辣可口，色泽明快。 鲜虾蛋挞仔 任家常 【用料】面粉、黄油、清水、鸡蛋液、葱末、鲜虾、盐、味精 【制作步骤】 粉500克加入黄油40克、清水适量，调制成水油面团。 黄油200克用20克面粉做薄面，调制成正方形。用水油面包入黄油擀成长方片，将长方片折叠成三层，再擀开，再折叠三层，如此反复三次。再擀成长方片，用模具卡出圆面片，放在蛋盏中捏紧，将鸡蛋液、葱末、盐、味精和少量清水，调拌均匀，过细筛，即成馅心。 将馅心放入蛋盏中间，表面放上一只鲜虾仁，即成生坯，放入进烤炉烘烤25分钟即熟。 【制作关键】 烤制时注意火候。 盐烤大虾  韩吉光 【主料】大虾8只 【配料】薯片 【调料】油、盐、料酒、胡椒粉、辣酱、葱、姜 【制作步骤】 ①大虾脊背开刀，去虾线，穿于钢钎上，加盐、料酒、胡椒粉、葱、姜腌制入味。 ②将大虾入热油，炸至金黄捞出，刷上辣酱，放于铺有薯片的盘中即成。 ④随盘配酒精锅供烤食。 【制作关键】 要选用新鲜大虾。刷辣酱上桌，要烤出辣香味后再食用。 【特点】烤香味浓，皮酥虾鲜。

书籍目录

1鲜虾 大虾 日出东山 苹果虾 凤尾虾球 芝士牡丹虾 泰式虾托 凤尾大肠 奇妙大虾 盐酸皇冠虾 双味大虾 酥皮大虾 紫米鲜虾煎藕饼 蒜蓉煸大头虾 海鲜至尊 烙粟米明虾 翡翠虾球 楚乡极品三蒸 荔枝沙律虾 太平虾卷 虾龙藕圆 翡翠蟹黄虾卷 白玉虾球 清炒虾片 香扇爆虾球 什锦虾卷 玉米芝麻虾球 金丝鲍汁绣球虾 灌汤石榴虾 银装素裹富贵虾 雀巢大虾 燕窝凤尾虾 凤宝虾排 鲜虾蛋挞仔 盐烤大虾 金凤戏宝 蛟龙送美肴 鸳鸯凤尾大虾 田园瓜趣 咖喱大虾皇 酒酿大虾 芝士虾配冰雪水果杯 油焖大虾 油梨虾 碧玉凤尾虾 炸板虾 西湖醋虾 …… 2 鲜蟹

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