出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2001-3
ISBN:9787538133677
作者:高炳义
页数:120页
章节摘录
版权页： 插图： 鸭雪酥虾 主料：填鸭1只（约1200克），大鲜虾600克。 配料：鸡蛋、葱、姜、大虾脑各适量。 调料：精盐、味精、料酒、湿生粉、干面粉、葱姜水、花生油、花椒、八角、桂皮、小茴香各适量。 制作方法： （1）将鸭背部开刀取出内脏、焯水、冲洗干净。盆中加入清水，访入鸭、葱、姜、盐、味精、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香料，入笼，旺气蒸约2小时，至酥烂离骨取出。取净肉，制成1厘米厚的圆环，撒干面粉待用。 （2）大虾去掉头、尾、虾皮，背部开刀取出沙线，用刀背砸成细泥，加入蛋清、虾脑汁、湿生粉、盐、味精、葱姜水，顺方向搅上劲，调成馅。均匀地抹在制好的鸭坯上，上笼慢火蒸熟，取出。 （3）将锅放花生油烧至五成热，用干面粉、蛋黄调成糊、均匀挂在鸭坯上，下入油锅，炸成金黄色，捞出。 （4）把蛋清顺方向打成雪丽糊，将炸过的虾、鸭坯整齐均匀地摊抹上雪丽糊（只抹上面）。 （5）锅中放花生油烧至六成热，把虾鸭坯放漏勺中，用手勺把热油浇在雪丽糊上，直至浇透为止。把鸭坯切成长2.5厘米、宽2厘米的方块，整齐摆在盘中即可。 特点：造型美观，鸭香虾鲜，口感酥嫩。 操作关键： （1）制坯时，注意虾肉与鸭肉的比例。 （2）炸制时注意火候、油温。营养成分：此菜含蛋白质726克，脂肪90克，钙339毫克，磷2640毫克，铁48毫克，维生素A2160国际单位，核黄素62毫克。
内容概要
高炳义，1947年3月出生，山东省青岛市人，高级烹调技师、特一级烹调师、中国名厨和鲁菜大师。现任青岛市劳动就业训练中心副主任、青岛市烹饪协会名誉会长、中国烹饪协会副会长。1964～1967年就读于山东省青岛第一商校烹饪专业，从师于鲁菜大师杨品三、纪树昌，从事烹饪实践和研究30多年，历任青岛市崂山人民饭店主厨青岛崂山旅社厨师长、经理；青岛崂山迎宾馆总厨、副总经理；青岛崂山宾馆总经理；青岛大厦总经理兼北京青岛渔家宴大酒楼有限公司董事长、总经理。曾担任过《青岛厨师报》总编辑、青岛市高级厨师协会会长。高炳义烹饪技艺全面、精湛，富有创新精神，在烹饪界享有很高的声誉，几十年来曾在国内、国际烹饪比赛中获得骄人成绩。早在70年代就多次获青岛市烹饪比赛冠军，1987年参加山东省第一届鲁菜大奖赛，获金杯奖，所制作的菜肴“锅烧鸭”被评为山东十大名菜之一。1995年参加在加拿大多伦多举行的国际烹饪比赛获“金厨奖”和多枚金牌。1997年参加美国旧金山国际中菜大赛获特别奖，曾多次出国进行烹饪技艺表演、交流。2000年参加中国名厨创新菜表演。高炳义十分重视烹饪科研和创新开拓，经多年努力，博采齐鲁渔民饮食之长，根据鲁菜的传统技艺，创制了百余道菜点的“渔家宴”，并在青岛、北京和美国洛杉矶开办了“渔家宴”饭店，引起极大反响。他曾两次参加国际饮食烹饪理论研讨会，所撰论文被评为优秀，并被收编人国际烹饪研讨论文集。多年来他编著和与人合著的专业书籍8部，达160多万字。他所创制的菜肴已有17项被国家专利局授予专利权，曾有几十款菜肴在国内、国际比赛中获金奖。高炳义司厨30多年来，凭高超的技艺和出色的工作，多次担任过国内、国际烹饪比赛的评委。1999年当选为中国烹饪协会副会长。在传授技艺、培养徒弟等方面有突出的业绩，自1994年起担任青岛大学旅游系客座教授和山东东方美食学院副院长、教授。亲自培养了几百名徒弟，许多已成为高手和酒店烹饪界的佼佼者。高炳义1992年即被评为山东省优秀科技工作者。中央电视台曾在一套节目黄金时段专题报道和介绍过他的事迹。
书籍目录
序／3 为中华名厨喝彩／4 高炳义小传／8 芙蓉燕菜／1 四喜燕菜球／2 浓汁极品鲍／3 莲蓬鲍鱼／4 金珠芙蓉鱼翅／5 蟹黄鱼翅／6 花篮鲍翅／7 蟹肉琵琶鱼翅／8 蒜球烧鱼唇／9 汽锅鱼唇／10 桂花鱼皮／11 白汁鱼肚卷／12 鱼肚扒鸭舌／13 百鸟干贝／14 三丝千贝／15 蝴蝶干贝虾球／16 凤尾鲍鱼／18 太极虾托／19 象牙虾贝卷／20 两吃鲜桃虾／21 番茄芝麻虾排／22 蛋美龙虾／23 金盅凤尾虾／24 毛丹龙虾球／25 全蟹狮子头／26 百花一品大蟹／27 煎蟹腿／28 锡包烤大蟹／29 吉利黄油蟹球／30 姜笋翠盅金蟹／31 落叶珧柱／32 象牙扇贝／33 炒银杏虾球／34 芙蓉脆蜇扒螺花／35 油爆螺片／36 烩珍珠乌鱼丸／37 菊花海胆球／38 韭菜蛤蜊肉烘蛋／39 金球葫芦豆腐／40 乌龙闹巢／41 汤爆咸菜活螺片／42 换心乌仔／43 熏烤活八蛸／44 烤加吉鱼／45 爽口鱼圆／46 干烧牙片鱼中段／47 金丝雪鱼条／48 双松银鱼／50 干煎黄花鱼／51 油泼虎鲨／52 粉蒸荷叶鲟鱼／53 三丝鱼卷／54 香炸松仁鱼排／55 菜胆四宝海参／56 生鱼片／57 网衣麒麟鳜鱼／58 香煎火腿银雪鱼／59 翠苗菊花汤／60 葱瓜炒鱼丁／61 酿鱼／62 海菜凉粉／63 兰花裙边／64 酥炸鱼肚／65 三鲜雪花饺／66 煎烹蛎黄／67 炒干鱿咸菜丝／68 玻璃乌鱼蛋／69 荷花海胆／70 三补甲鱼／71 翡翠茄汁鱼片／72 彩肚菊花蛋／73 凤尾芝麻鸡锤／74 胶东炖d、鸡／75 老鸭炖鱼唇／76 红乳爆鸡丁／77 凤尾大肠／78 琵琶鸭舌／79 鸭雪酥虾／80 全蟹酥羊腿／82 猴头板栗焖羊颈／83 焦熘核桃里脊卷／84 炒翠瓜鸡条／85 炸肉芹芋头丸／86 猴头扒紫鲍／87 鱼米生菜包／88 烤马蹄肉饼／89 龙眼大肠／90 水晶肘子／91 菠萝茄汁肉／92 扒蟹黄白菜卷／93 茄汁豆腐夹／94 双参驴蹄煲／95 溜肚片／96 沙锅白蹄三味／97 烤小兔腿／98 清炒金钱肉／99 铁板咖喱牛柳／100 元葱炒腊肉／101 红烧牛鞭花／102 兰花稻香肉／102 桃仁板栗鸡丝托／103 富贵金银饺／104 肉丝拉皮／105 葱烧海参／106 蜜瓜果／106 四喜金沙／107 八宝香瓜／108 挂霜丸子／109 甜蜜元宝瓜／110 锅烧鸭／111 龙眼翠花哈什蚂／112 雪丽豆沙香蕉／113 甜酿梨罐／114 西兰桂花豆腐／115 红宝银条／116 煎茭瓜饼／116 花篮四素／117 海米炝油菜／118 菜篮五色球／119 多味脆笋／120
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《中华名厨高炳义烹饪艺术》由辽宁科学技术出版社出版。
作者简介
《中华名厨高炳义烹饪艺术》为我们介绍了高炳义的烹饪艺术，主要内容包括四喜燕菜球、浓汁极品鲍、莲蓬鲍鱼、金珠芙蓉鱼翅、蟹黄鱼翅、花篮鲍翅、蟹肉琵琶鱼翅、蒜球烧鱼唇、汽锅鱼唇、桂花鱼皮、白汁鱼肚卷、鱼肚扒鸭舌等。