中国饮食文化史 京津地区卷

书籍目录

北京部分



第一章 概 述 /1

一、北京地区简史 /3

二、北京饮食风味的组成及文化特点 /5

三、北京饮食文化的社会功能与语言魅力 /10



第二章 原始社会时期 /11

第一节 旧石器时代的北京饮食文化 /12

一、“北京人”的饮食生活 /12

二、“新洞人”和“山顶洞人”的饮食生活 /15

三、“王府井人”的饮食生活 /18



第二节 新石器时代的北京饮食文化 /18

一、“东胡林人”的饮食生活 /18

二、“上宅文化”“雪山文化”的饮食遗迹 /19

三、陶器与煮法的出现 /21





第三章 先秦时期 /23

第一节 夏商西周饮食文化的地下发掘 /24

一、饮食器具的种类 /24

二、食具发生变化的原因 /27



第二节 春秋战国时期的饮食文化 /28

一、蓟城的产生 /28

二、铁制农具与农业生产的发展 /29





第四章 秦汉至隋唐时期 /33

第一节 秦汉时期的饮食文化 /35

一、汉墓中的饮食文化 /35

二、汉代农牧业经济发展对饮食文化的影响 /36



第二节 魏晋南北朝时期的饮食文化 /39

一、农业生产的恢复 /39

二、多民族聚居区的形成 /40

三、魏晋饮食文化发展的特点 /41



第三节 隋唐时期的饮食文化 /45

一、饮食文化发展相对滞后 /45

二、运河促进商业、农业的发展 /46

三、民风的胡化 /48



第五章 辽金时期 /49

第一节 饮食生产状况 /50

一、辽南京和金中都的建立 /50

二、重视农业生产的发展 /52

三、农牧相兼的食物资源 /54

四、捺钵制度中的皇室饮食 /56



第二节 多民族杂居的饮食文化 /58

一、民族风味的多样化 /58

二、民族饮食文化的坚守 /59

三、饮食文化的融合趋势 /63





第六章 元朝时期 /67

第一节 元大都饮食的民族特色 /68

一、多元形态的民族饮食 /68

二、蒙古族的羊肉食品 /70

三、饮食风习的相互影响 /71

四、元大都饮食的主要品种 /73



第二节 宫廷饮食文化 /76

一、宫廷饮食礼仪 /76

二、尽显游牧民族特色的宫廷饮食 /80



第三节 清真饮食文化 /82



第四节 饮茶风俗 /85

一、多品种的茶饮 /85

二、简约的饮茶风气 /88



第五节 饮酒风俗 /89

一、宫廷豪饮之风 /89

二、酒的种类 /91



第七章 明朝时期 /95

第一节 明代饮食文化的特点 /97

一、饮食呈奢华态势 /97

二、饮食的多元与融合 /99

三、饮食资源的丰富性 /101



第二节 繁荣的民间饮食文化 /102

一、兴旺的民间集市 /102

二、饮食文献中的明代京城民间食品饮品 /104

三、餐饮老字号的涌现 /106



第三节 明代宫廷饮食文化 /108

一、食不厌精的皇家饮食 /108

二、宫廷节令饮食 /109

三、明代宫廷御膳的特点 /113

四、明代宫廷饮食礼仪 /115





第八章 清朝时期 /119

第一节 饮食文化的时代个性 /120

一、汇聚八方的饮食文化 /120

二、时代特征的具体体现 /122



第二节 清代宫廷饮食文化 /126

一、大兴豪饮奢华之风 /126

二、精美的饮食器皿 /128

三、名目繁多的宫廷筵宴 /129

四、满汉全席 /133



第三节 民间饮食风尚 /134

一、民间餐馆与老字号饭庄 /134

二、特色鲜明的民间小吃 /137

三、清真饮食遍京城 /140

四、京城食品老字号 /143

五、民间宴饮礼仪 /144

六、西方饮食的渐入 /145



第四节 清代节日食俗及其特点 /147

一、北京节日食俗 /147

二、节日食俗的特点 /149



第五节 酒、茶饮品文化 /150

一、酒业与饮酒习俗 /150

二、茗品与饮茶习俗 /152





第九章 中华民国时期 /155

第一节 民国饮食文化的总体态势 /156

一、崇尚西方饮食 /156

二、城乡饮食文化发展不平衡 /158



第二节 民国餐饮业及都市庙会 /160

一、庙会 /160

二、叫卖的市声艺术 /161

三、发达的餐饮业 /163



第三节 节令食俗及人生礼仪食俗 /164

一、节令食俗 /164

二、人生礼仪食俗 /166



第四节 独特的饮食风味 /167

一、清真饮食得到发展 /167

二、著名的小吃品牌 /168



第五节 茶馆与饮茶习俗 /173





第十章 中华人民共和国时期 /177

第一节 当代北京饮食文化发展的历程及特点 /178

一、当代北京饮食文化发展的历程 /178

二、当代北京饮食文化发展的特点 /181



第二节 推陈出新的餐饮文化 /183

一、持续发展的中餐 /183

二、方兴未艾的西餐 /185

三、茶文化、酒文化和咖啡文化的兴起 /186



第三节 家常饮食的变迁 /188

一、饮食结构由单一到多元，注重健康 /188

二、饮食习俗的变迁与传承 /189



第四节 饮食文化的新发展 /191

一、饮食文化始登学术殿堂 /191

二、北京的饮食文化节 /192

三、饮食文化新潮流 /193





天津部分



第十一章 概 述 /195

第一节 临河滨海的地理环境 /197

一、地形多样，气候温润 /197

二、以河海两鲜为主的饮食物产 /198

三、饮食物产影响下的津菜 /198



第二节 上下万余年的历史 /199

一、先秦时期——饮食文化的产生形成时期 /199

二、秦汉至宋辽金时期——饮食文化的缓慢发展时期 /200

三、元明清时期——饮食文化的成熟时期 /202

四、晚清民国时期——饮食文化的兴盛时期 /203

五、新中国成立至今——饮食文化的转型时期 /204



第三节 四方交汇的文化 /204

一、射猎飞禽的游牧文化 /205

二、斗勇好技的漕运文化 /206

三、追求生活情趣的民俗文化 /207

四、中外融汇的商埠文化 /208





第十二章 先秦时期 /209

第一节 陶器为主的器具 /210

一、旧石器时代遗址的石器 /210

二、新石器时代的石器与陶器 /211

三、夏商周时期的陶器与青铜器 /214



第二节 以原始农业作物为主的饮食原料 /217

一、采集渔猎 /217

二、原始农业 /218



第三节 中原文化与燕文化影响下的天津地区饮食文化 /221

一、生产工具与饮食器具的变迁 /221

二、饮食观念的变迁 /223





第十三章 秦汉至宋辽金时期 /225

第一节 以粟稻为主的农业生产 /226

一、秦汉时期重农思想下的农业发展 /226

二、魏晋时期稻麦粟黍兼及果蔬的农副业 /228

三、隋唐时期多种作物的种植 /230

四、宋辽时期农业的不平衡发展 /230



第二节 由水浆到酒茶的日常饮品发展 /231

一、秦汉时期的饮品 /231

二、由上及下普及的茶与酒 /232

三、宋辽金时期的榷茶与酿酒业 /234



第三节 食物制作技术 /235

一、秦汉时期的民间日常饮食 /235

二、魏晋隋唐五代时期的饭食与菜肴 /237

三、“面食糕饼，肉食牛羊”的宋辽金时期 /241



第四节 饮食文化发展的影响因素—制盐与漕运 /244

一、制盐生产管理日趋加强 /244

二、漕运规模日益扩大 /246





第十四章 元明清时期 /249

第一节 屯田制度下的饮食原料生产 /250

一、“酸枣林边买犊耕”—元代屯田 /250

二、葛沽变作小江南—明清屯田 /251



第二节 文化品位日益提升的酒茶之饮 /252

一、酒饮 /253

二、茶饮 /255



第三节 元明清时期天津地区的主食与菜肴 /258

一、考古与饮食文献反映出的元代主食与菜肴 /258

二、方志、小说中的明代主食与菜肴 /260

三、物产丰饶、档次分明的清代菜点 /261



第四节 五方杂处，商贾荟萃 /264

一、“兵民杂居久，一半解吴歌” /264

二、五方杂处的明代天津卫 /265

三、漕运促进了南北物产的交流 /265

四、漕运带来粮、盐贸易的鼎盛发展 /267



第五节 因漕运而兴的码头城市文化 /268

一、因海运而起的“天妃”信仰 /268

二、盐业兴盛下的“盐姥”信仰 /269

三、礼佛修道的宗教信仰 /270

四、富商推动下的文教之风 /271



第六节 展现社会风貌的饮食文化 /272

一、形式不一的城乡食俗 /272

二、尊老文化影响下的祭祖习俗 /274

三、追求奢华与文化氛围的上层饮食 /275





第十五章 晚清民国时期 /279

第一节 名闻四方的饮食物产 /280

一、“十里村爨玉粒香”的小站稻 /280

二、闻名四方的“蔬菜四珍” /281

三、贵为贡品的河海两鲜 /284



第二节 大众化小吃与珍馐佳肴 /285

一、简便便宜的小吃 /285

二、汇聚中外的珍馐佳肴 /291

三、丰富充沛的原料市场 /297



第三节 不同阶层的饮食观念 /299

一、求饱食，爱脸面的贫民饮食心理 /299

二、“应季而食”的普通人家饮食观念 /300

三、极为讲究的“八大家”饮食 /301

四、“以西餐为潮”的知识分子饮食取向 /303

五、“以中为本，中西结合”的公馆饮食 /304

六、饮食礼俗的嬗变 /305



第四节 茶园的兴衰和寓公宴饮 /306

一、丽声雅音绕茶园 /306

二、政治气息浓郁的寓公宴饮 /307





第十六章 中华人民共和国时期 /309

第一节 食物结构与饮食原料的生产 /310

一、主食与粮食作物种植 /310

二、副食与蔬菜瓜果种植 /311

三、副食与畜禽水产养殖 /311



第二节 “政治挂帅”时期 /312

一、凭票吃饭和大食堂 /312

二、由公私合营到国营 /313

三、重要的招待机构 /314

四、政治运动的影响 /315



第三节 恢复发展时期 /316

一、饮食市场的恢复和发展 /316

二、建造南市食品街 /317

三、成立协会，兴办教育，编写菜谱 /318



第四节 快速发展的个性化时期 /319

一、餐饮业快速发展 /320

二、名菜创新与食风变革 /321

三、饮食文化著作及理论研究 /322

四、饮食文化的发展与传承 /323





参考文献 /325

索引 /332

编辑手记 /336

作者简介

《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。

由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。

多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。

中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。

本书通过考古研究成果、历史文献等方面，阐述了京津地区的从古至今的饮食文化发展历程。对饮食文化现象进行文化内涵的分析，阐释出中国饮食文化多民族融合、医食同源、天人合一、尊老等思想观点，对该地区的饮食文化发展做出了科学的总结，并未今后的发展提供了新的思路。

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