经典川菜

章节摘录

版权页：   插图：    泡椒油的烹制 材料：二荆条红泡辣椒500克（剁成细末），泡姜100克（剁成细末），生姜块50克，大葱100克，洋葱50克，色拉油2200毫升 做法： 色拉油倒入锅中，以大火烧至六成热，下生姜、洋葱、大葱，炸到香气溢出。 保持大火，滤去油中的生姜、大葱、洋葱等料渣。待油温回升至四成热时，入泡椒末、泡姜末并转小火，用手勺慢慢推炒，约需2小时。 待油中的水蒸气完全挥发，油色红亮，泡椒和泡姜的香气完全溢出后出锅，盛入汤桶内盖紧，焖48小时。 最后滤去油中泡椒和泡姜等料渣，即成泡椒油。 煳辣辣椒油的烹制 材料：菜籽油1360克，干红花椒粒50克，干红辣椒250克，老姜块5克，大葱8克，洋葱块8克，八角1克，肉桂叶1克，小茴香1克，桂皮1克，山奈1克，草果1个 做法： 把菜籽油倒入锅中，大火烧至油冒白烟使菜籽油熟透。 转中火，下入老姜块、大葱、洋葱块、八角、肉桂叶、小茴香、桂皮、山奈、草果炸香。待油温回升至五成热时滤去料渣留油。 再将干红花椒粒和干红辣椒段入油锅快速炸香，当花椒、辣椒变焦褐色至脆后，随即出锅入大平盘晾凉。锅中的油即香料煳辣油。 把已冷却且香脆的花椒、辣椒用蔬果调理机搅成碎末，放入干净汤桶中。 以大火再加热油锅，油温回升至五成热时关火，取1／3热油浇在装有辣椒末的汤桶中，适当搅拌一下，使热油浸透辣椒末、花椒末并使其发涨。等油锅中其余油的温度降至三成热时，缓缓浇在辣椒上，再加盖焖48小时后即成煳辣辣椒油。

前言

推荐序 美味佳书，乐不思蜀纵观当今食世，已是川菜天下，天下川味，五洲四海，盛言“食在中国”；华夏大地，声称“味在四川”。自古蜀望、丛二帝在川西坝子设邑建都、兴农治水，到都江堰水利灌溉之引流从善，促使成都平原形成蜀地特有的农耕文明和饮食文化。承千年天府之文脉，受万里岷江之润泽，三千年历史的古蜀王都，天府乐国之璀璨明珠，“油盐柴米酱醋茶”“琴棋书画诗酒花”在这里演绎得十分淋漓尽致。千百年来，川菜就这样以其风味情韵，滋润着巴蜀子民的四季生活。一千多年前，南宋大诗人陆游就后悔离蜀，杜甫更因巴蜀美食游乐之丰盛而向世人发出“少不入川”之警示。2009年11月17日晚，美国总统奥巴马对川菜“翠汁鸡豆花”之“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”之神韵所钦服。千百年来，川人用舌尖悠闲地品味生活，以肚肠感受人世冷暖，在厨房书写快乐人生。让您来了就不想离开！这就是被联合国授予“美食之都”的个中奥秘。朱建忠，中国著名烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙；师承张中尤之高徒，中国烹饪大师、川菜大师，有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。朱建忠现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。朱建忠秉承张派儒厨之风，奉行舒氏之厨德厨艺，将自己与恩师舒国重多年苦心钻研、悉心感悟之川味河鲜烹饪心得与技法，编撰成一部宏大佳作——集川菜河鲜、烹饪技艺、历史文化、三江风情风俗、经典河鲜菜肴及精美图片为一体的《川味河鲜料理事典》（简体版书名《川味河鲜烹饪事典》），由中国台湾省赛尚图文事业有限公司出版，荣获2010年德国法兰克福国际书展台湾馆推介书及世界美食家食谱双项大奖，亦获得中国美食界及世界烹饪专家的充分肯定。而本书是朱建忠师傅近20年间，通过民间采风，食海拾贝，匠心独具而创新诠释的一批川味食尚经典菜肴，受到食众之热捧。可以这样来描述本书：“一样食材，两种滋味，万般风情的烹调挑战，通过浓、淡，厚、薄，传统、创新等菜品，将川味佳肴百菜百味的多样化烹调、丰富滋味等诱人元素完整呈现，并毫无保留地和盘托出川菜让人上瘾的关键与烹调秘诀所在。120道特色菜，有家常风情、经典传统、新派创新等各类型菜品与烹饪技巧，每道菜都有美味秘诀大公开，以及味型、味道、特色、典故、文化、风情等深入浅出的文字介绍，让您通过对照、比较来了解其烹饪与调味的技巧与异同，能触类旁通，尝到川味儿的精髓。”当然，这些菜品也生动地展现了川菜中张氏厨派与舒氏厨艺之风尚。近二十余年来，张氏厨派、舒氏厨艺可以说占据了川菜行业与市场之半壁江山。朱建忠是行业公认的佼佼者之一。以四川美食家协会会长，九十多岁的李树人老先生的话讲：“张氏之门，自成一派，具有左右蓉城川菜风味之势。”有道是：势利者言行虚假，浮躁者一事无成。然而张氏厨德，坦荡踏实、虚怀若谷；张氏厨风，意趣清高、志量远大；张氏厨艺，一菜一格，百菜百味，与时俱进，引领食尚，奇峰妙境尽在众弟子鼎鼐之中。朱建忠承此风范，此书可谓美味佳书，让人乐不思蜀！向东四川省烹饪协会副秘书长《四川省志川菜志》主编著有《食悟——千滋百味话川菜》、《食悟——万般风情在巴蜀小吃》、《食悟——一日三餐聊养生》等饮食书2012年9月秋分于成都

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本书是朱建忠师傅厨艺生涯20年中，通过民间采风，食海拾贝，贝，匠心独具而创新诠释的一批川味食尚经典菜肴，受到食众之热捧。 ——向东四川省烹饪协会副秘书长《四川省志·川菜志》主编 朱建忠先生利用工作之余，从知识的层面对川菜进行了总结和传播，对普及川菜知识，提升川菜的形象和整体实力，起到了重要的作用。 ——刘学治 四川烹饪高等专科学校教授 四川首位中国餐饮文化大师 不隐瞒、不保留、不藏私20年的积累和心血凝结。川菜的经典之作。全面、实用、细致。值得阅读和珍藏。 ——王旭东 《四川烹饪》总编辑

内容概要

朱建忠，中国著名烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙；

师承张中尤之高徒，中国烹饪大师、川菜大师、有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。

现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。

已出版《川味河鲜烹饪事典》一书。

在蓉城成都享有“河鲜王”的美称。

书籍目录

就爱川味儿

味型　变化丰富、滋味美

工艺　手法万千、适才适性

川味诱人秘诀

1 精用川盐

2 巧用花椒

3 妙用辣椒

4 擅用葱、姜、蒜

5 特制地道川味调料

6 各式四川味碟

7 红油的烹制

8 刀口辣椒

9 刀口辣椒油

10 泡椒油的烹制

11 煳辣辣椒油的烹制

12 四川油辣子

13 烹制老油

14 姜葱汁

15 熬制糖色

16 复制酱油

17 葱油

18 花椒油的烹制

19 现磨花椒粉

20 现磨辣椒粉

21 现剁椒麻糊

22 糍粑辣椒

23 热鸡汤的熬制

24 鲜高汤的熬制

25 高级清汤

26 高级浓汤

川味凉菜　爽口舒心

凉菜基本烹调工艺

1 酸酸鸡

2 红油鸡片

3 攀西坨坨鸡

4 麻辣鸡块

5 花仁拌兔丁

6 酥皮豆豉兔

7 鳝丝荞面

8 鸡丝凉面

9 盖浇牛肉

10 干拌牛肉

11 糖醋排骨

12 烟熏排骨

13 前程土鸡爪

14 山椒凤爪

15 蘸水兔

16 陈皮兔丁

17 仔姜鸭脯

18 酱香鸭脯

19 椿芽拌白肉

20 蒜泥白肉

21 凉粉鸭肠

22 伤心凉粉

23 椒麻鸡丝

24 手撕盐焗鸡

25 怪味鸡丝

26 风干鸡

27 荞面蹄花

28 酱猪蹄

29 白切羊肉

30 牙签羊肉

31 蛋黄鸭卷

32 皮蛋鸭卷

33 虫草花耳丝

34 红油耳片

35 香菜核桃肉

36 五香猪拱嘴

37 川味香肠

38 广味腊肠

39 水晶牛肉

40 麻辣牛肉干

41 椒圈兔丝

42 五香酱板兔

43 什锦泡菜

44 卤水拼盘

45 夫妻肺片

46 生椒牛百叶

47 蒜香脆皮鸡

48 棒棒鸡

49 酱鸭舌

50 麻辣鸭舌

红火热菜　香鲜麻辣

热菜基本烹调工艺

1 泡椒牛肉

2 铁板牛肉

3 水煮牛肉

4 煳辣牛肉

5 酸汤兔花

6 番茄酸汤鱼

7 鸡米芽菜包

8 尖椒小香鸡

9 腰果鸡丁

10 香酥凤腿

11 芦笋爆鸭舌

12 樟茶鸭丝

13 魔芋烧鸭

14 香酥糯米鸭

15 粉蒸排骨

16 大漠象牙排

17 土豆烧排骨

18 酥椒丁丁骨

19 盐煎肉

20 川式小炒肉

21 辣子肉丁

22 砂锅丁丁肉

23 锅巴酥排

24 豉椒排骨

25 咸烧白

26 农家蒸酱肉

27 蒜薹炒腊肉

28 干豇豆蒸老腊肉

29 干煸牛肉丝

30 小炒黄牛肉

31 清炖牛腩

32 花仁牛排

33 鲜花椒煮肥牛

34 石板牛仔骨

35 山椒煸仔兔

36 仔姜带皮兔

37 清炖蹄花

38 黄豆烧猪蹄

39 大蒜烧鳝鱼

40 干锅鳝鱼

41 樱桃红烧肉

42 品客红烧肉

43 烧汁长豆角

44 干煸四季豆

45 鱼香肘子

46 酸汤肘子

47 锅巴肉片

48 水果锅巴

49 麻婆豆腐

50 糟醉豆腐

51 家常豆腐

52 一掌定乾坤

53 萝卜连锅汤

54 鲍香萝卜骨

55 沸腾刨花羊肉

56 脆笋带皮羊肉

57 葱香牛肉

58 风味烤羊腿

59 浓汤狮子头

60 冬瓜烧丸子

61 干烧蹄筋

62 蒜香蹄筋

63 山城辣子鸡

64 荷叶绿豆糯香鸡

65 鸡豆花

66 板栗黄焖鸡

67 松茸炖老鸭

68 红汤鸭掌

69 白果烩鱼丁

70 小米粥煮鱼片

编辑推荐

《经典川菜:川味大厨20年厨艺精髓》编辑推荐：没有一位作者，能像朱建忠这样，将从业20年的经验和秘方，毫无保留地全盘托出，各种私房调料、味碟的制作方法，川菜烹饪技法的要点，以及每道菜成败的关键之处，所有川菜的秘密，都为您一一揭示，20种名厨自制的地道川味调料，27种冷热菜烹调工艺，120道最经典的川菜，让您一步到位，迅速成为川菜大厨。

作者简介

《经典川菜:川味大厨20年厨艺精髓》内容简介：20种川菜调味的秘密配方，27种冷热菜烹饪工艺秘诀，50道开胃美味的凉菜，70道麻辣鲜香的热菜，20年的厨艺总结。

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