小曲白酒酿造法

书籍目录

第一章 小曲白酒的历史沿革

第一节 概述

一、白酒的分类

二、白酒工业的发展方向

第二节 小曲白酒史与变革

一、小曲白酒史

二、固态小曲白酒的变革与科研

第二章 小曲酒酿造微生物

第一节 微生物的基本作用

第二节 微生物的分类

第三节 参与小曲酒酿造的微生物

一、根霉

二、酵母菌

三、细菌

四、参与小曲酒生产微生物的条件控制

第四节 酶类在小曲酒生产中的作用

一、糖化酶类

二、酒化酶系与发酵过程

第三章 酿造小曲白酒的原料与水

第一节 原料

一、白酒酿造原料的化学成分

二、原料的选择与保管

三、辅料

第二节 酿造用水

一、水的硬度

二、酿酒用水的质量要求

第四章 小曲酒曲的生产

第一节 酒曲简史及小曲

一、酒曲简史

二、小曲酒曲

第二节 菌种与原料

一、菌种

二、原料

第三节 培养基的选择

一、培养基的类别

二、培养基的选择

第四节 培养基的制备

一、需用设备器皿

二、培养基的制备

第五节 根霉曲的制造

一、培菌条件

二、根霉曲的生产操作

第五章 固态小曲白酒的酿造工艺

第一节 概述

第二节 固态小曲酒操作工艺流程

第三节 操作工艺

一、蒸煮工序

二、培菌工序

三、发酵工序

四、蒸馏工序

第四节 优质高产酒厂的典型经验

一、沪县酒厂高梁小曲酒生产经验

二、安县酒厂玉米小曲酒生产经验

三、云阳县酒厂小麦小曲酒生产经验

四、粳谷川法小曲酒酿造工艺的改进

五、防止夏季酸箱倒桶

六、防止和减少生产中的有形和无形损失

第五节 小曲酒生产的节煤技术

一、保足火母

二、扎好火口

三、勤看火势

四、勤添薄上，泛白加煤，快关火门

五、通风要畅

六、二炭回炉

第六章 小曲白酒的成分分析

第一节 微量成分

一、酒中各种微量成分的生物合成

二、醇类

三、醛类

四、酸类

五、酯类

六、芳香族化合物的合成

第二节 各种微量成分与酒质的关系

一、醇类与酒质的关系

二、醛类与酒质的关系

三、酸类与酒质的关系

四、酯类与酒质的关系

第三节 其他因素与酒质的关系

一、原辅材料与酒质的关系

二、水与酒质的关系

三、酿造工艺与酒质的关系

四、酒曲与酒质的关系

五、清洁卫生与酒质的关系

六、生产设备与酒质的关系

七、成品酒贮存与酒质的关系

第四节 白酒中各种呈味物质对酒质的影响

二、苦味

二、辣味

三、酸味

四、甜味

五、涩味

六、咸味

七、臭味

八、油味

九、糠味

十、霉味

十一、腥味

十二、焦糊味

十三、其他杂味

第七章 固态小曲白酒中的有害物质的成因及防治

第一节 杂醇油

第二节 甲醇

第三节 铅

第四节 锰

第五节 醛类

第六节 氰化物

第七节 黄曲霉毒素

第八节 农药残留量

第九节 更新质量观念

一、经济建设与质量观念的转变

二、现代企业制度与质量管理

第八章 生产计算

一、出甑熟粮水分、熟粮称重计算

二、配糟重量容量换算

三、混合糟酸度计算

四、发酵生酸计算

五、发酵升温系数计算

六、淀粉无形损失计算

七、原料出酒率计算

八、淀粉出酒率计算

九、淀粉利用率计算

十、淀粉出酒率理论产酒举例

第九章 固态小曲白酒生产的技术管理

第一节 生产技术关键

一、主要关键

二、五个字、六句话

第二节 生产中各主要因素与工艺操作的关键

一、温度

二、淀粉

三、糖分

四、酸度

五、水分

第三节 固态小曲酒操作工艺中应注意的几个问题

一、水分和温度

二、重要环节

三、正确处理“定”与“变’的关系

四、各工序的相互配合问题

五、注意气候的影响

六、各工序各环节的最适范围

七、异常病变与挽救

八、技术资料的管理

九、积极开展科学试验，提高生产技术水平

十、学习先进经验，推广新技术、新工艺

第四节 固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救措施

一、蒸煮工序常见的病症与挽救措施

二、培菌工序常见的病症与挽救措施

三、发酵过程常见的病症与挽救措施

四、发酵终结的发酵糟质量检查

附录一 名词解释

附录二

1.中华人民共和国国家标准

2.四川省企业标准

主要参考资料

作者简介

本书是一本全面介绍固态小曲白酒生产工艺的专著。书中对如何

保证固态小曲白酒产量、质量与技术管理的关系；对白酒中的有害物质

的性质、原理、产生原因以及怎样在生产过程中进行防治和挽救作了专

门的介绍；结合新的企业制度和现代质量管理观念，对怎样保证产品质

量作了系统、全面、符合实际的分析阐述，书中还介绍了一些新的生产

技术和经验。本书可供从事固态小曲白酒生产的科研人员、经营者、工

人学习培训参考；对其他白酒生产同行也具有较好的参考价值和指导

作用。

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