职业学校技能大赛分析及课程教学改革系列丛书

出版社:江苏省职业学校技能大赛分析及课程教学改革研究组、周晓燕、江苏省教育科学研究院职业教育与社会教育课程教材研究中心、 殷翔文 凤凰出版传媒集团,江苏教育出版社 (2010-01出版)
出版日期:2010-1
ISBN:9787534394614
页数:80页

章节摘录

版权页:插图:2.解读(1)中级工与高级工在技能要求上的差别国家职业标准的中、高级中式烹调师的职业技能中,均有烹调原料初加工、切配、菜肴制作三部分,都要求掌握热菜制作、冷拼制作及食品雕刻等技艺,由于中级与高级在级别上有所不同,其技能要求有很大的差别:①热菜制作:中级工只要熟练掌握一般性烹饪原料的分档取料、刀工成型、干货涨发及本菜系的风味菜肴的制作等;而高级工除掌握中级工的各种技艺外,还要熟练掌握整料出骨、宴席菜肴的切配、珍贵干货原料的涨发、高档宴席菜肴的制作等。②冷菜制作:中级工只要掌握一般冷菜的制作及拼摆技术,而高级工必须掌握艺术冷拼及宴席冷菜的拼摆。③食品雕刻:中级工只要掌握食雕的基本刀法,能雕出简易的花卉及动、植物造型,而高级工必须熟练掌握各种动、植物及其他实物的雕刻。④为了提高学生参加省级或国家级的烹饪大赛的竞争力,在职业技能模块中,为高级工增加了菜肴制作创新、冷拼制作创新及大型食品雕刻技法与组合等技能模块,明确了高级工学习的目标。(2)职业功能模块纵向的分析中式烹调师职业功能模块分为热菜制作、冷拼制作、食品雕刻三大模块,这三大模块是构成中式烹调师职业活动的基本功能单元,既相互关联,又各自独立。在餐饮行业内往往将上述三大职业功能分为三个工种,独立运行,各负其责。历届省级或国家级烹饪大赛也往往将三大职业功能模块分别比赛,颁发证书。从国家职业标准对中式烹调师中、高级工的技能要求来看,这三大职业功能模块的技艺必须掌握,因为无论制作一个菜肴,还是制作一桌宴席,只有具备这三大职业功能模块的基本知识及技能水平,才能达到理想的制作效果,达到中式烹调师中、高级的水平要求。

书籍目录

第一部分 旅游类别(烹饪专业)国家职业标准和岗位技能规范解读第二部分 国赛和省赛试题剖析第三部分 项目课程开发项目一 花卉雕刻项目二 动物雕刻项目三 人物雕刻项目四 主题雕刻附录参考文献后记

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《职业学校技能大赛分析及课程教学改革系列丛书:果蔬雕》由江苏教育出版社出版。

作者简介

《职业学校技能大赛分析及课程教学改革系列丛书:果蔬雕》主要内容简介:《职业学校技能大赛分析及课程教学改革系列丛书》(以下简称《丛书》)作为江苏省教育厅专项课题“国家和省职业学校技能大赛分析报告”的研究成果,现已付梓出版了。《丛书》贯彻落实《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》精神,以国家职业资格标准为依据,以国家和省职业学校技能大赛为参照,以引领职业教育课程教学改革为目的,紧密结合职业学校课程教学改革实际,着力构建“以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体”的模块化专业课程体系,对职业学校开展技能大赛与推动课程教学改革,都具有重要的指导意义与应用价值。


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