大众经典地方菜全集

章节摘录

版权页：   插图：    川菜，即四川菜，以成都、重庆两地的菜肴为代表，风味统一，讲究色、香、味、形，以味的多、广、厚著称。口味众多，且复杂多变。其味别之多、调制之妙，堪称中外莱肴之首，从而赢得了“一菜一格，百莱百味”的称誉。其代表菜有麻婆豆腐、宫保鸡丁、东坡肘子、鱼香肉丝、酸菜鱼、藤椒鱼、麻辣豆花鱼、夫妻肺片、开水白菜、回锅肉等。 粤菜即广东菜，是由广府莱、潮汕菜、东江菜三种风味菜构成，是中国菜在海外的代表菜系。广东人做菜，讲究因时而异，注重质和味，食材鲜活珍贵，口味清淡香甜，且清中求鲜，淡中求美。广东人最为注重养生，遵传统“食疗”之旨，以食养胃、以食补需，十分符合现代人追求养生的理念。其代表菜有白切鸡、蜜汁叉烧、干炒牛河、梅菜烧肉、糖葱薄饼、盐煽鸡、腊味煲仔饭、咕噜肉等。 湘菜即湖南菜，由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地区特色菜组成，以煨菜和腊菜著称，油重色浓，讲求实惠。注重鲜香、酸辣，香、嫩、清、脆是其特色。湘菜刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。其代表菜有剁椒鱼头、东安子鸡、祖庵豆腐、臭豆腐、冰糖湘莲、腊味合蒸等。 苏菜即江苏菜系，也称“淮扬菜”，由徐海、淮扬、南京和苏南四种地方风味组成，是宫廷第二大菜系。直至今天。国宴仍以江苏菜系为主。 河南菜简称豫菜，是华夏饮食文化之源，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、周代宫廷的食制、北宋汴京的饮食市场，共同书写了中原饮食的文明，因此被尊为“百菜之母”。 豫菜在制汤方面非常讲究，制汤的原料，必须“两洗，两下锅，两次撇沫”。而制作高级清汤，则需另加原料，进行套、追，使其达到“清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇”的汤质。豫菜的烹调方法有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，其中扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。其代表莱有洛阳燕菜、一品包子、套四宝等。 江西菜统称赣菜，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的乡土味极浓的“老表菜色”。赣莱选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细。在烹饪中突出“原汁原味”，在烹饪技法上注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型上以辣为主，鲜辣适中，南北皆宜，且注重“味”。江西菜对口味比较执著，色重油浓，口感肥厚，尤其讲究本味。其代表菜有莲花血鸭、四星望月、三杯鸡等。 山西菜简称晋菜，历史久远，早在1400年前已初具规模。直至清代，晋商的崛起让晋菜逐渐兴盛，流传颇广。 晋菜根据烹饪技法和菜肴特点，分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”又称“市井菜”，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究菜肴造型。“

书籍目录

第一章 中国人舌尖上的真味 一、美味传承，源远流长的饮食文化 二、经典传奇，中国八大菜系 三、自然的馈赠，大众经典地方菜 第二章 温情美味地方菜集萃 一、一菜一格，百菜百味德川菜 【风味凉菜】 夫妻肺片／麻辣牛筋／蒜泥白肉 酸辣腰片／樟茶鸭／怪味鸡 泡椒凤爪／陈皮兔丁／蒜泥黄瓜 姜汁豆角，酸菜花生仁／跳水仔姜 【浓味肉荤】 东坡肘子／回锅肉 鱼香肉丝，蚂蚁上树／麻辣里脊 水煮牛肉／红烧猪蹄／炝锅腰片 干煸猪心／家乡肥肠／毛血旺 水煮肉片，泡椒仔兔／野山椒炒牛肉 【鲜味水产】 酸菜鱼／香辣蟹／锅巴鱿鱼 凉粉鲫鱼／爆炒血鳝／豆瓣鲫鱼 水煮鱼片／藤椒鱼 老醋蛰头／麻花牛蛙／辣子虾 东坡墨鱼／泡椒墨鱼仔／干煸泥鳅 【惹味禽蛋】 宫保鸡丁／重庆口水鸡／大千鸡块 太白鸭／半汤鹅肠／苦瓜炒蛋 棒棒鸡／三椒鸡胗／白市驿板鸭 虫草鸭子／泡菜鸭血／干锅啤酒鸭 【好味素菜】 青椒炒酸菜／干煸四季豆／酸辣藕丁 虎皮尖椒／炝炒菜心／酸辣土豆丝 麻婆豆腐／蒜蓉茄子／鱼香茄子 紫苏煎黄瓜／柠檬藕片／山椒木耳 【醇味汤羹】 开水白菜，酸辣汤／燕菜清汤 明炉牛尾煲／萝卜牛腩煲／冬瓜羊排煲 酸萝卜老鸭汤／上汤苋菜／酸菜豆瓣汤 【美味小吃】 四川凉面／担担面 椒盐葱花卷／香脆锅巴／川l味麻团 龙抄手／宜宾燃面／川北凉粉 醪糟汤圆／四川豆花／酸辣粉 二、五滋六味，清闲爽口的粤菜 【风味凉菜】 白切鸡／卤水拼盘／橙汁瓜条 冰镇四宝／象拔蚌刺身／冻红蟹 白云猪手／冰镇黄鳝片／三文鱼海蜇刺身 【浓味肉荤】 蜜汁又烧／梅菜扣肉 五香牛肉／佛手排骨／客家蒸排骨 咕噜肉／客家焖猪肉／腊肠 客家笋干千层肉／咸菜猪肚／白雪红梅 鲍汁牛蹄上海青 四、鲜甜惹味，清鲜香滑的东南菜 五、形扩味浓，醇香重味的东北菜 六、一味突出，香咸酸鲜的西北菜 七、重酸喜辣，食性多样的西南菜

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《大众经典地方菜全集》由四川科学技术出版社出版。

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