料理王國

内容概要

作者簡介

北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin

本名房次郎，1883年出生於京都上賀茂北大路町，是上賀茂神社住持北大路清操的次子。

北大路魯山人是日本著名全才藝術家，自學成材，擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時期開設了會員制的私人食堂「美食俱樂部」，並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」，店內使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發想設計製作。

對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，他的美食文字將藝術及美的意識引進飲食領域，創造了日本食膳獨有的文化。他的料理美學，影響著整個日本的食膳理念，直至今日。

譯者簡介

王文萱

現於日本京都大學就讀博士課程。學習各類日本傳統藝術文化，現從事筆譯口譯、文字創作、日本傳統文化推廣。譯作十餘本，包括書寫京都的散文家麻生圭子、小說家山崎豐子等作品。個人著作《京都爛漫》。

书籍目录

代替序言而撰

料理之心

料理之路漸狹

料理的第一步

個性

碧海藍天

是食材還是料理

料理的祕訣

費盡筆墨及唇舌

長生不老的祕訣

料理之心

料理戲劇

招募廚師

狂言《食道樂》

味覺論語

食器是料理的衣裝

處理殘餚

美味論語

夜談鮟鱇

家庭料理

老饕閒談

吃香魚的時代

香魚名地

小香魚

香魚就是要吃內臟

吃香魚的方法

弦齋的香魚

假香魚

鰻魚

河豚

山豬之味

山椒魚

吃蟾蜍

握壽司名人

美味豆腐

香菇

米

食在世界

歐美料理與日本

夏威夷的牛蛙

美國的牛與豬

丹麥啤酒

法國料理

壽喜燒與鴨料理

香辛料及調味料

山椒

日本芥末

煮高湯的方法

淡味醬油

化學調味料

各式滋味

筍是季節之味

堅挺初鰹

冷鮮魚片的美味

令人上癮的泥鰍

小魚乾之味

不識肝之美味

料理筆記

年糕湯

生食鮑魚

黃瓜

濃稠昆布湯

炸琥珀

高野豆腐

煮白菜湯

茶碗蒸

三州味噌小蕪菁湯

烤馬頭魚

醃蘿蔔乾

火鍋料理

後記  敝人的晝夜朝夕

作者简介

所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。

料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，

運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

日本國寶級藝術家 重量級美食評論家 北大路魯山人

唯一自選 畢生精采飲食評論

影響日本飲食文化的經典巨作

料理是項藝術，不止是對味覺的要求，更是對美的追求。

【做出完美料理的祕訣】

★挑選好食材

料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，並非人類力量所能改變。例如，不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。

★用真心做料理

相較於家裡的太太，妓女厲害多了，她們知道怎樣讓客人高興。不過，她們所做的，常常都只是表面而已，也就是生意人。餐廳的料理也是如此，廚師知道客人的喜好，相對的，事後會收取金錢。沒有人會付陪睡費或煮飯錢給太太，但當太太的並不會因此怠惰。有些當老婆的經過多年以後，連最重要的真心都忘了，所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。

【魯山人的料理筆記】

★煮高湯時，將柴魚放入滾得冒泡的熱水瞬間，高湯就已經煮好了。如果將柴魚一直放在滾水裡不斷地煮，非但不會煮出好湯，反而有損味道。

★魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會好喝，味道重複反而過膩。

★茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的，程度正好。這麼一來，口感滑溜滑溜的，而且也不會有蛋腥味。

★無論味噌湯裡有什麼材料，都不能長時間烹煮。首先煮高湯，接下來將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來剛剛好。若要煮魚湯，味噌湯只要有味噌的味道即可，魚要另外煮，最後再加進去，特別是青背魚、鯖魚、竹莢魚之類的，若不這麼做，湯的味道會太複雜，反而變得不好喝。

★煮火鍋時，鯛魚頭之類的很容易使高湯的味道變得更濃，蔬菜則會吸收高湯的味道。要視食材的特性，輪流交互放入會濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來，就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨，直到最後都能享受新鮮的料理。

《料理王國》是北大路魯山人在生涯志得意滿時的顛峰之作，也是生前唯一親自編纂的飲食評論集。魯山人的料理哲學不僅追求味道，更追求美，執著於食材。書中談論對食器的審美觀，重審家庭料理、憐憫料理殘餚等，集結了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經典評論與觀點，其金玉箴言深深影響著日本此後的飲食觀念與發展，為日本飲食歷史的經典巨作。

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