意境盘饰

章节摘录

版权页：   插图：    1.1什么是“意境盘饰” 盘饰，也叫盘头装饰、菜肴围边，就是在一道菜肴的旁边加一点装饰，使菜肴更美观更漂亮更有档次的一种做法。 最早的盘饰是在菜肴周围摆上一圈黄瓜片、胡萝卜片、柠檬片等，后来是用果蔬雕的小花小鸟、鱼虾龙凤等立体形象来装饰菜肴，再后来就是用比较新颖的糖艺、巧克力、果酱画等技术进行盘饰。 所谓的“意境盘饰”就是在结合当前最新盘饰技术的基础上，更多地注入一些文化色彩，使盘饰变得简捷、精美，具有很高的格调和品味，充满了诗情画意，能引起人们美好联想的一类盘饰。 意境盘饰的核心是“意境”，意境包括“实”、“虚”两个部分，实的部分就是餐盘中的装饰造型部分，它是看得见摸得着的（如生菜叶、红樱桃、糖艺花、巧克力棒等），虚的部分就是看到这些实的造型之后所引起丰富的美好的联想（一个景物、一段传说、一个场面、一句古诗等）。 现在不仅是人们的物质水平极大地提高了，人们的精神追求、文化素质也极大地提高了，欣赏水平也提高了，才会出现这种具有较高层次的“意境盘饰”。 意境盘饰的最高境界是将盘饰与菜肴结合在一起，这就是所谓的“意境菜”，即从菜肴的整体角度去考虑意境。厨师能像艺术家那样，通过菜肴（及其装饰物）的颜色、造型、质感、味道等营造一种美好的气氛，引发起食客物质和精神上的双重愉悦。 1.2意境盘饰的特点 （1）首先是制作方便，简单快捷，造型上既有西方艺术的抽象，又有东方艺术的写意。 （2）注重文化内涵，设计巧妙、含蓄、独具匠心。这也是意境盘饰最突出的特点。 （3）原料广泛，选料方便，既可使用蔬菜水果，也可使用糖艺巧克力、分子美食、天然香料、果酱果汁等，既可欣赏，也可食用。 （4）制作上不必精雕细刻、面面俱到、过分繁琐，应该是点到为止、恰到好处。要给客人留下足够的想象空间。 （5）很多意境盘饰用到了当前餐饮界最前沿最先进的一些技术，如分子烹饪、糖艺技术、干冰、薄脆等，所以意境盘饰很新颖很时尚，很受人们的青睐。

书籍目录

第一部分意境盘饰概论 1.1什么是“意境盘饰” 1.2意境盘饰的特点 1.3如何设计和制作意境盘饰 11 4意境盘饰的原料 第二部分意境盘饰基础技法 2.1分子烹饪简介 2.1.1西瓜汁鱼子酱 2.1.2橙汁面条 2.1.3南瓜汁胶囊 2.1.4豌豆泥胶囊 2.2糖艺技术简介 2.2.1糖艺的原料与工具 2.2.2冰糖、砂糖、艾素糖的熬法 2.2.3糖艺流星球 2.2.4淋糖的应用 2.2.5糖丝圈的做法 2.2.6气泡糖的做法与应用 2.2.7糖丝山的做法 2.2.8珊瑚糖的做法 2.2.9钻石水晶糖的做法 2.2.10三瓣花的做法 2.2.11豆苗的做法 2.2.12五瓣菊的做法 2.2.13马蹄莲的做法 2.2.14月季的做法 2.2.15蘑菇的做法 2.2.16彩带的做法 2.2.17竹子的做法 2.2.18牡丹花的做法 2.3棉花糖的做法 2.4干冰的用法 2.5薄脆的做法 2.6果冻的做法 2.7水晶虾的做法 2.8南瓜冻的做法 2.9蒜薹花的做法 2.10各种食材原料在意境盘饰中的结合运用 第三部分意境盘饰欣赏 3.1 山影 3.2 问花 3.3 雨后 3.4春水 3.5情殇 3.6江畔 3.7深情 3.8弄影 3.9浮华 3.10冬景 3.11 竞 3.12怀古 3.13鸟林 3.14残雪 3.15山城 3.16东篱把酒 3.17孤帆 3.18冰心 3.19惆怅 3.20思念 3.21竹韵 3.22海棠 3.23春游 3.24争渡 3.25满江红 3.26离别 3.27少年游 3.28闲愁 3.29摘得新 3.30落花 3.31逐爱 3.32心雨 3.33花谢 3.34春水流 3.35相思 3.36斜阳 3.37湖上 3.38送行 3.39采菊（之一） 3.40采菊（之二） 3.41 玉容 3.42迷雾 3.43鹊桥 3.44愁海 3.45杨柳枝 3.46 白石 3.47碎梦 3.48西湖 3.49红杏 3.50竹影 3.51莺啼 3.52早春 3.53秋怨 3.54幽怨 3.55南园 3.56满庭芳 3.57秋雨 3.58晚春 3.59秋景 3.60稻花香 3.61 寒月  3.62秋夕 3.63柳丝 3.64银河 3.65雪 3.66花桥 3.67 曲堤 3.68蝶恋花 3.69盼归 3.70池畔 3.71江上 3.72花月 3.73帘外 3.74秋思 3.75春寒 3.76初晴 3.77秋色 3.78忧思 3.79红树 3.80江花 3.8l咏秋 3.82燕歌行 3.83秋荷 3.84霜园 3.85踏鹊枝 3.86相伴 3.87离愁 3.88雨后荷塘 3.89眺望 3.90堤上柳 3.91野枇杷

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《意境盘饰》由化学工业出版社出版。

作者简介

《意境盘饰》共分为意境盘饰概论、意境盘饰基础技法、意境盘饰欣赏三部分，具体内容包括：如何设计和制作意境盘饰、糖艺的原料与工具、钻石水晶糖的做法、各种食材原料在意境盘饰中的结合运用等。

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