跟大厨学做秘制调味料

内容概要

书中集结数十位大厨十几年的调味经验，包括调味料投放原则、调味妙招等调味基本知识，厨房常用基础调味料的巧用妙用，大厨秘制调味料的独家揭秘，以及营养又美味的秘制汤底四大部分，无论酸甜苦辣，都能让你轻松搞定。

书籍目录

目录

第一章：烹饪味为先——调好味，做好菜

2调味基本功

2调味的作用

2调味的基本原则

4调味的3个阶段

5调味品的盛装与存放

6巧用调味品的14个妙招

6素菜荤做滋味好

6鲜嫩食材要少用调味品

6煎炸类菜品要在加热前调味

7番茄酱使用时要先用油炒

7炖煮时宜用酸性调味品

7难以入味的食材如何进行调味

7腌渍的时间不宜过长

8要在出锅前后进行调味的菜品有哪些

8巧用薄荷调味

9先糖后盐再味精，调味顺序不可乱

9食用油使用有讲究

10不可不知的食用碱妙用

10巧用牛奶调味

10调味失误如何补救

12使用调味品的禁忌

12烹饪时调味品的9个使用禁忌

13哪些患者不能乱用调味料

14投放调料有讲究

14烧菜类菜品投料顺序

14炒菜类菜品投料顺序

14炖菜类菜品投料顺序

14凉拌蔬菜类菜品投料顺序

第二章：五味俱全——必备基础调味料26例

16盐

17剁椒鱼头

17家常盐鸡

18糖

19竹笋甜肉

19黄金甜汁圆子

20酱油

21红椒酿肉

22蚝油

23蚝油腰花

23煎酿油豆腐

24醋

25家常醋焖鱼

25酸甜橙蜜翅

26料酒

27干烧鱼

28红酒

29香煎牛排

29泡椒红酒鸡

30啤酒

31香菇啤酒鸡翅

31啤酒鸭

32味精

33炸烹大虾

33财源滚滚

34鸡精

35白萝卜烧带鱼

35香菇笋丁

36花椒

37无油口蘑排骨

37麻辣花椒鸡

38陈皮

39冬笋红烧牛肉

39黄豆双菇汤

40桂皮

41荷香排骨饭

41醪糟莲藕排骨

42大料

43香辣猪蹄

43川味土豆排骨

44胡椒

45肉末蒸蛋

45香辣黄鱼

46葱

47香煎茄子

47京葱烧虾球

48洋葱

49微波京都排骨

49酒香烩蛤蜊

50蒜

51茄子烧鳝鱼

51蒜末粉丝蒸虾

52姜

53姜丝肥肠豆花

53虎皮蛋烧肉

54香菜

55香菜海鲜粉丝

55茶树菇烧五花肉

56辣椒

57避风塘蛋黄蟹

57辣烤秋刀鱼

58香油

59豆皮香油肉卷

59玉子虾仁

60豆豉

61豆豉虾

62孜然

63孜然鱼块

63怪味孜然花生

64五香粉

65辣椒酿豆腐

65五香粉蒸土豆

66芝麻

67酸菜鱼片

68油焖虾

68琥珀桃仁

第三章：美味升级——自制复合调味汁48例

70姜汁

71姜汁肚片

71姜汁可乐鸡翅

72红油汁

73红油肥肠

73麻辣带鱼

74葱油汁

75葱油金针菇

75葱油黄鱼

76葱姜汁

77葱姜炒蟹

77葱姜仔鸡

78蒜泥汁

79蒜泥白肉

79蒜味茄子

80黑椒汁

81黑椒猪排

81黑椒牛柳

82椒麻汁

83香酥椒麻鸡

84酸辣汁

85酸辣白菜

85酸辣豆腐

85酸辣牛肉片

86酱油汁

87白灼青菜

87酱汁烧猪蹄

88麻辣汁

89麻辣猪耳

89麻辣鸡腿

90剁椒汁

91剁椒蒸茄子

91剁椒蒸鱼

92五香汁

93五香猪小排

93五香鸡肝

94香糟汁

95香糟鸡翅

95香糟醉猪蹄

96酱汁

97五香驴肉

97干酱肉

98茄味汁

99茄汁橙香冬瓜

99茄汁虾球

100宫保汁

101宫保虾球

101宫保豆腐

102鱼香汁

103鱼香鸡杂

103鱼香佛手

104咖喱汁

105咖喱鱼丸

105咖喱鸡翅

106京酱汁

107京酱海鲜粒

107京酱菠菜

108怪味汁

109怪味鸡丝

109怪味茄条

110豉汁

111豉汁排骨

111豉香豆腐

112糖醋汁

113糖醋里脊

113糖醋山药

114糖色

115干锅牛肉片

116蜜汁

117蜜汁陈皮鸡翅

117枸杞山药

118果味汁

119鲜果鲫鱼

119冰汁冬瓜

120山楂酱汁

121山楂炒肉片

121山楂焖排骨

122巧克力汁

123巧克力沙冰

123香蕉可可豆浆

124棒棒汁

125棒棒虾

125棒棒鸡

126柠檬汁

127柠汁鸡脯

127柠汁虾仁

128玫瑰酱汁

129玫香红烧肉

129玫瑰酱烤虾

130茶香汁

131茶香柠汁排骨

131茶香卤肉

132海鲜酱

133海鲜酱烧牛腩

133虾仁煲豆腐

134蚝油汁

135蚝油香菇冬笋丁

135蚝油草菇

136多味鱼露汁

137柠汁鲍螺肉

137酸辣虾

138沙茶汁

139沙茶牛肉丁

139沙茶肉末茄子

140腐乳汁

141腐乳空心菜

141芋头扣肉

142味噌汁

143泡菜味噌乌龙面

143味噌豆腐

144沙拉汁

145萝卜生菜沙拉

145金枪鱼蔬菜沙拉

146烧烤汁

147烤羊肉串

147牙签肉

148叉烧汁

149蜜汁叉烧肉

149叉烧排骨

150照烧汁

151照烧鸡腿

151照烧鱿鱼圈

152辣椒酱

153香辣鸡翅

153麻辣小螃蟹

……

第四章：汤香四溢——家常秘制汤底11例

作者简介

《跟大厨学做秘制调味料》中详细介绍了常见味型的调味汁的独家秘方及经典菜谱，搭配详细的步骤图，外加调味的基础知识和技巧，既简单又实用，绝对是一本不能错过的厨房调味佳品。

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