四季江戶味

内容概要

福田浩

1935年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業，現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成　第20卷》（合著‧三一書房）、《江戶料理百選》（合著‧2001年社）、《料理入門庖丁》（合著‧柴田書店）、《日本料理由來事典》（合著‧同朋舍出版）、《豆腐百珍》（新潮社TONBO系列）等。

松藤庄平

1937年出生。法政大學經濟學部畢業。1959年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。1990年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於1992~1994年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《豆腐百珍》（新潮社TONBO系列）。

游韻馨

迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳‧漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》等多部作品。

书籍目录

序

春之膳 江戶的春天從「初物」開始

花見重（賞花便當）

長命寺櫻餅

蛤鍋

雞蛋泡泡

銀魚蕎麥麵

筍羹

草莓清湯

挣三種鰹魚料理挣

當掉老婆也在所不惜

初鰹生魚片

雉燒松魚輪切片

生利小缽（半乾熟鰹魚小菜）

夏之膳 煙火、祭典與香魚、初茄子

越瓜冷湯

夏季時蔬凍

豆腐麵

蛋黃蓮藕

小茄子蓼漬

紫勝於藍？沙丁魚與香魚的雙菜色對決

沙丁魚佐烤味噌

沙丁魚魚板

香魚飯

香魚南蠻漬

挣仿葷料理挣

享受驚喜口感的仿葷料理

素鰻魚

素香魚

素鮑魚

秋之膳 開啟食物生命週期的季節

蒸蕎麥麵

茄子泥湯

華豆腐

鯖船場湯

挣菓子挣

使用砂糖的和菓子是奢侈品

麩烤捲餅

糖煮椎茸（甜香菇）

利休蛋

裸拌葡萄

西瓜糖

烤柿子

冬之膳 食物遇「寒」最美味

軍雞鍋

河豚湯

煮奴湯（豆腐湯）

醃鯛魚壽司飯

挣正月挣

以一家之主汲取的水煮年糕湯

涼拌青魚子

合歡豆腐

慈菇金團

玉子燒（煎蛋捲）

作者简介

春末吃初鰹－－賣掉老婆也在所不惜！

入梅沙丁魚－－庶民美食，無魚能敵！

鹽藏秋鯖魚－－可抵稅進貢的江戶家常味！

極樂河豚宴－－死都要吃的料理極品！

提到江戶時代，除了眾所周知的幕府、將軍、大奧，亦不能缺少繁花似錦、熱鬧非凡的飲食文化。本書重現江戶料理人精湛的手藝，以四季盛產食材，發揮獨到創意，保有當季食物的天然鮮美，又能變化出多種風味。令人垂涎三尺的料理，加上精美的器皿、高妙的刀工擺盤－－這已經不是單純填飽肚子的料理，而是一種藝術的極致；而穿插其中的川柳、俳句、落語等等，重新演繹江戶風情歷史人文、詩詞歌賦、民俗傳說等等。

透過當時的料理，別有意趣：絕對無法相信燦爛如花的「華豆腐」是如何製成，草莓清湯竟然是用蝦肉仿製草莓的樣貌；日本人對美食的執著其來有自，就算賣掉老婆也要吃的初鰹，甘冒中毒而死的危險也要一嘗河豚的鮮美；很難想像香菇也可以當甜品，搭配抹茶別有一番風味，也是當時下午茶的必備點心之一。

而這些美味佳餚穿越時空來到現代，在家也能嘗到懷古幽情的絕佳風味。當時的料理飲食或許滋味樸實，卻講究食材鮮美，對照出現今的速食和化學加工食品的氾濫，或許我們改變不了趨勢，卻可以從自身開始，向日本江戶人學習另一種生活情調。

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