企事业单位员工食堂管理培训教材

书籍目录

前言

第一章
 企事业单位员工食堂开办概述------------------------------(11)

第一节 拟定计划与筹备选址-----------------------------------------(11)

一、拟定计划---------------------------------------------(11)

二、筹备选址--------------------------------------------(11)

三、生产加工场所布局------------------------------------------------(12)

第二节 申请、报批与设备人员的配置-------------------------------(17)

一、提出申请-----------------------------------------------(17)

二、购置设备---------------------------------------------(17)

三、人员配置----------------------------------------------(23)

四、报批取证---------------------------------------(23)

第二章  食堂的日常管理与各岗位职责---------------------------(25)

第一节  企事业单位员工食堂员工工作规章制度-------------------------------(25)

一、政治学习方面-----------------------------------------------------(25)

二、劳动生产方面-----------------------------------------------------(25)

三、劳动纪律方面-------------------------------------------------- --(25)

四、窗口服务方面-----------------------------------------------------(26)

五、从业卫生方面-----------------------------------------------------(26)

六、安全生产方面-----------------------------------------------------(27)

七、宿舍管理方面-----------------------------------------------------(28)

八、团结互助方面---------------------------------------------------- (28)

九、劳动考勤细化范例-----------------------------------------------(29)

第二节 企事业单位员工食堂各岗位职责----------------------------------(30)

一、食堂管理员（行政食堂主管）岗位职责---------------------(31)

二、厨师长（班长）岗位职责--------------------------------------(32)

三、副班长岗位职责--------------------------------------------------(33)

四、当班组长岗位职责-----------------------------------------------(34)

五、A岗厨师岗位职责-----------------------------------------------(35)

六、B岗厨师岗位职责-----------------------------------------------(36)

七、C岗厨师岗位职责-----------------------------------------------(37)

八、采购进货岗位职责-----------------------------------------------(38)

九、库房管理岗位职责-----------------------------------------------(39)

十、食堂会计岗位职责-----------------------------------------------(40)

第三章 食品安全管理及关键控制点-------------------------------(41)

第一节  企事业单位员工食堂各工位工作程序及食品安全工作规范-----(41)

一、采购进货工作程序及食品安全关键控制点------------------(37)

二、库房管理工作程序及库房食品安全关键控制点-----------(42)

三、冷荤专间工作程序及食品安全关键控制点-----------------(44)

四、粗加工工作程序及食品安全关键控制点--------------------(47)

五、烹调加工工作程序及食品安全关键控制点------------------(49)

六、主食制作工作程序及食品安全关键控制点-----------------(51)

七、食品售卖工作程序及食品安全关键控制点-----------------(52)

八、剩余食品再加热处理程序及食品安全关键控制点--------(54)

九、餐具清洗工作程序及食品安全关键控制点-----------------(55)

十、企事业单位员工食堂员工卫生要求及卫生管理关键控制点-----------(57)

十一、餐厅卫生工作程序及食品安全关键控制点---------------(58)

第二节  灭鼠灭蟑及卫生责任划分-------------------------------(60)

一、灭鼠灭蟑灭蝇制度安全操作规范-----------------------------(60)

二、卫生责任区的划分-----------------------------------------------(61)

第四章 食堂安全管理------------------------------------------------------(62)

第一节  食堂的机电安全概念及范围----------------------------(62)

第二节  机械传动的五个最危险----------------------------------(62)

第三节  安全用电基本知识-----------------------------------------(65)

第四节 食堂燃气安全------------------------------------------------(66)

第五节 事故处理与管理--------------------------------------------------(66)

第六节  企事业单位员工食堂部分炊事机械安全操作规程------------------(70)

一、和面机安全操作规程及注意事项-----------------------------(70)

二、轧面机安全操作规程及注意事项------------------------------(71)

三、绞肉机安全操作规程及注意事项------------------------------(71)

四、切片机安全操作规程及注意事项------------------------------(72)

五、饺子机安全操作规程及注意事项------------------------------(73)

六、豆浆机安全操作规程及注意事项------------------------------(74)

七、盆式刹菜机安全操作规程及注意事项------------------------(74)

八、立式搅拌机安全操作规程及注意事项------------------------(75)

九、脱水机安全操作规程及注意事项------------------------------(76)

十、多用切菜机安全操作规程及注意事项------------------------(76)

十一、电烤箱安全操作规程及注意事项---------------------------(77)

十二、电饼铛安全操作规程及注意事项---------------------------(78)

十三、电冰箱电冰柜安全操作规程及注意事项------------------(78)

十四、食堂然气灶具安全操作规程及注意事项------------------(79)

十五、食品专用电梯安全操作规程及注意事项------------------(79)

第七节  食堂治安防火制度-------------------------------------------(80)

第八节  企事业单位员工食堂安全预防突发预案-------------------------------(81)

第九节  企事业单位员工食堂安全责任书--------------------------------(82)

第五章 食堂成本核算与财务报表----------------------------------(84)

第一节  食堂成本核算的概念---------------------------------------(84)

第二节  食堂成本核算----------------------------------------------------(84)

一、
单一成本核算-----------------------------------------(84)

二、
单餐成本核算---------------------------------------(84)

三、
单日成本核-----------------------------------------(84)

四、
单月成本核算-----------------------(85)

五、
生料成本核算---------------------------------------------(85)

六、
熟食品成本核算--------------------------------------------(85)

第三节  食堂食品定价--------------------------------------------------(85)

一、食堂食品定价的基本原则--------------------------------------（85）

二、食品定价的基本方法--------------------------------------------(86)

第四节  食堂财务报表--------------------------------------------------(87)

第六章 食堂日常食谱及简易快餐----------------------------------(90)

第一节  企事业单位员工食堂常用大锅菜的分类-------------------------------(90)

一、猪肉类----------------------------------------------------------(90)

二、禽肉类-----------------------------------------------------------(90)

三、牛羊肉类---------------------------------------------------------(90)

四、水产类----------------------------------------------------------(91)

五、豆腐类----------------------------------------------------------(91)

六、蔬菜类-----------------------------------------------------------(91)

七、鸡蛋类---------------------------------------------------------(94)

八、其他类--------------------------------------------------------(94)

第二节  企事业单位员工食堂每周菜谱推荐---------------------（95）

第三节  简易使用快餐的品种及简介-----------------------------(111)

一、牛肉饸烙面--------------------------------------------------(111)

二、卤肉盖饭-----------------------------------------------------(111)

三、炖菜盖饭-------------------------------------------------------(112)

四、饼馍夹肉------------------------------------------------------(113)

五、各种包子米粥---------------------------------------------------(113)

第七章  食堂常用主食的制作与价格------------------------（115）

第一节 食堂常用主食制作与价格的说明-----------------------（115）

第二节  蒸炸类主食制作与价格核算-----------------------------（115）

一、
蒸米饭----------------------------------------------------（116）

二、
蒸馒头----------------------------------------------------（117）

三、
麻酱花卷-------------------------------------------------（118）

四、
蒸豆包----------------------------------------------------（119）

五、
玉米面发糕---------------------------------------------（120）

六、
玉米面枣发糕------------------------------------------（121）

七、
小肉包子------------------------------------------------（122）

八、
白面蒸饼------------------------------------------------（123）

九、
开花馒头------------------------------------------------（124）

十、
果酱包---------------------------------------------------（125）

十一、
紫米面枣发糕--------------------------------------（126）

十二、
奶黄包----------------------------------------------（127）

十三、
白面发糕--------------------------------------------（128）

十四、
小枣豆沙包-----------------------------------------（129）

十五、
肉丁馒头--------------------------------------------（130）

十六、
大菜馅包子-----------------------------------------（131）

十七、
肉龙-------------------------------------------------（132）

十八、
鸡蛋韭菜馅包子-----------------------------------（133）

十九、
紫米枣切糕-----------------------------------------（134）

二十、
炸油饼-----------------------------------------------（135）

第三节  烙烤类主食制作与价格核算-----------------------------（135）

一、
芝麻烧饼-----------------------------------------------（136）

二、
家常肉饼-----------------------------------------------（137）

三、
肉末烧饼-----------------------------------------------（138）

四、
鸡蛋夹馍-----------------------------------------------（139）

五、
虎皮蛋糕-----------------------------------------------（140）

六、
肉夹馍--------------------------------------------------（141）

七、
烙饼-----------------------------------------------------（142）

八、
水煎包--------------------------------------------------（143）

九、
墩饽饽--------------------------------------------------（144）

十、
糖渣发面饼--------------------------------------------（145）

十一、
椒盐发面饼--------------------------------------- （146）

十二、
麻酱酥----------------------------------------------（147）

十三、
螺丝转----------------------------------------------（148）

第四节  炒煮类主食制作与价格核算----------------------------（148）

一、
炒面-----------------------------------------------------（149）

二、
机工面条-----------------------------------------------（150）

三、
炒谷垒--------------------------------------------------（151）

四、
馄饨-----------------------------------------------------（152）

五、
棒渣南瓜粥--------------------------------------------（153）

六、
机加工水饺--------------------------------------------（154）

七、
豆腐脑--------------------------------------------------（155）

八、
炒饼-----------------------------------------------------（156）

九、
皮蛋瘦肉粥--------------------------------------------（157）

第八章 食品营养与食品健康----------------------------------------(158)

第一节  怎样烹调才能使营养损失少----------------------------（158)

一、主食烹调------------------------------------------------------(158)

二、副食烹调---------------------------------------------------(158)

第二节  烹调方法十不宜------------------------------------------(159)

第三节  蔬菜食疗歌----------------------------------------------------(161)

复习试卷-----------------------------------------------------------(162)

一、
食品安全类试卷-----------------------------------------(163)

二、
食品营养综合考试试卷--------------------------------(171)

三、
机电安全类考试试卷-----------------------------------(173)

作者简介

《企事业单位员工食堂管理培训教材》编著者李忠厚。

    《企事业单位员工食堂管理培训教材》依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》并参照企事业单位员工食堂比较通行的各项规章制度编写而成。主要内容包括：企事业单位员工食堂开办概述；食堂日常管理与各岗位职责；食品安全管理；食堂安全管理；食堂成本与财务报表；食堂日常食谱及简易快餐；食堂常用主食的制作与价格；食品营养与食品健康。书末还配有复习试卷供考核使用。

    本书可作为企事业单位员工食堂工作人员的培训用书，也可供相关管理人员参考使用

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