鮮魚好滋味 88種魚應用料理全書

内容概要

上野修三

昭和10年（1935年）生於大阪府河內長野市的瀧畑。進入大阪市中央區千年町的外賣料理老店「川喜」磨練廚藝，32年就任「照井會館」、36年就任「川喜」的主廚料理長。40年於南區的笠屋町獨立開張「季節料理喜川」，其後於清水町、疊町等地開設數家分店。52年匯集上述店鋪，於法善寺橫丁開設「浪速割烹喜川」。平成6年（1994年）將該店託付給長男上野修，並於天王寺的伶人町開張「天神坂 上野」。15年放下鍋鏟，由前線退隱，傾力創設「大阪料理會」，就任會長。現今除了擔任浪速割烹喜川的會長、大阪料理會的顧問之外，也於「大阪御數料理會」擔任指導者，十分活躍。25年獲頒日本厚生勞動省的卓越技能章（現代名工）。主要著作有《なにわ野菜 割烹指南》（クリエテ関西 出版）、《淡口しょうゆで仕上げるとびきりの和食》（淡交社 出版）、《なにわ大阪食べものがたり》、《なにわ料理一代》（皆由創元社 出版）、《常備菜の手帖》（合著，柴田書店 出版）等。

作者简介

本書收錄多達88種的魚種海鮮！配合時季，將44種主要的魚種按月歸納，讓喜歡吃魚的人可以按書索驥，1~12月每個月都可以吃到最美味的魚料理：

1月　虎魚、鯉魚、剝皮魚、蛤蜊

2月　鮃魚、牛舌魚、馬加鰆、銀魚

3月　顎針魚、平鮋、梭子蟹、花蛤

4月　櫻花鯛、赤鯮（黃牙鯛）、鮸魚、遠東海魴（日本的鯛）

5月　大瀧六線魚、竹筴魚、木葉鰈、章魚

6月　鯒魚（牛尾魚）、沙丁魚、沙鮻魚、星鰻

7月　海鰻、黑鯛、香魚、真子鰈

8月　海蘆蝦、鯊魚、鱸魚、明蝦、鮑魚、赤點石斑魚

9月　赤魟、刺鯧

10月　秋海鰻、鰤魚（青魽）、抱卵香魚、白帶魚

11月　鯧魚、窩斑鰶、紅葉鯛

12月　鯖魚、甘鯛、牡蠣、血蛤

再介紹牛角蛤、櫻鱒、蠑螺、飛魚、海膽、日本鳥尾蛤、蜆、暗色頜鬚鮈（諸子魚）、鯽魚、玉筋魚、石鯛、彎角䲗（狗圻）、琵琶鱒等其他44種魚類海鮮。

這些魚種中，有外貌醜陋但美味無比的虎魚、向來被視為春天食用最美味的馬加鰆、細小可愛的銀魚、肉質白嫩的鯧魚，以及時常食用的海鮮，如蝦類（海蘆蝦、明蝦、彎角鷹爪蝦、短溝對蝦等）、蟹類（梭子蟹、日本絨螯蟹等）、貝類（蛤蜊、花蛤、鮑魚、牡蠣、血蛤、牛角蛤、蠑螺、日本鳥尾蛤、蜆等），以及章魚、萊氏擬烏賊（軟絲）、海膽、海參等。當然也收錄了日本人最喜愛的鯛魚，包括本來就屬於鯛科，以及外形似鯛而得鯛名的，本書就有櫻花鯛、黃牙鯛、日本的鯛、黑鯛、紅葉鯛、甘鯛、石鯛、密點少棘胡椒鯛、花尾胡椒鯛與細條天竺鯛等種類。每種都有作者的相關隨筆介紹，可能是難忘回憶，也可能是日本知名故事，或是魚的吃法作法，許多都相當具體實用，如在竹筴魚的隨筆中，建議可將竹筴魚做成壽司或是水晶花拌魚肉前菜，若是做成會席料理的菜餚，則可將剩餘的骨頭與昆布一起煮，以熬出很棒的高湯。每一種魚再具體配合3~5道應用料理，有蒸、烤、炸、湯品等，如木葉鰈就有「木葉鰈冰縮生魚片」、「八角風味炸煮鮮味木葉鰈」、「起司烤風乾木葉鰈」、「炙烤酥脆魚骨仙貝」、「炸香味木葉鰈」等變化，並詳述其作法。

本書內容豐富紮實，是喜歡吃魚料理、有志於魚類料理製作的人，絕不可或缺的一本書。

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