出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2012-12
ISBN:9787516701584
作者:人力资源和社会保障部教材办公室 编
页数:253页
章节摘录
版权页： 插图： 制订毛茶精制分批制率计划就是根据付制毛茶的外形、内质的情况制订和估算该批次付制毛茶所回收的正茶、副茶、碎茶及其损耗的不同比例。毛茶精制率包括正茶率、副茶率、碎茶率三个部分，通常要求正茶率、副茶率、碎茶率之和要达到97％，损耗率最大限度为3％。其计算公式分别为： 正茶率=（某级别正茶回收数量÷该批次付制毛茶数量）×100％ 副茶率=（某级别副茶回收数量÷该批次付制毛茶数量）×100％ 碎茶率=（某级别碎茶回收数量÷该批次付制毛茶数量）×100％ 损耗率=（某批次付制毛茶损耗数量÷该批次付制毛茶数量）×100％ 毛茶精制率的高低与毛茶本身的品质质量有着密切的关系，就一般情况而言毛茶本身的品质质量符合或高于标准样，则毛茶精制率就高，反之就低。影响毛茶精制率高低的因素有：毛茶外形的条索（颗粒）松紧、老嫩、色泽、整碎和净度（茶朴、片、梗、籽、末的含量情况），内质的香气、滋味、汤色、叶底，有无次品茶、劣变茶、酵气和红梗红叶及掺假、掺杂的茶叶、水分含量高低、碎末茶比重大小、正品茶与次品茶的比重、轻微毛病的茶的比重、夏秋茶与春茶的比重。 毛茶拼配是一项技术性很强的工作，既要根据不同产地、不同季节的品质特点进行合理拼配，使原料发挥最佳经济价值，又要统筹全局，使同级产品质量保持一致。因此，对不同产地、不同季节的品质特点要了如指掌，拼配时才能运用自如。拼配时，根据当年的毛茶质量水平、参考历年拼配方案，先进行演制小样。注意小样的外形是否匀整协调，不花杂、不缺段，香气滋味达到特定的品质要求。同时应注意品质的稳定性，同货号、不同批次的产品，品质必须保证长期持续稳定，以确保商品茶信誉。具体做法是，将审核品质后留取的各号毛茶按一定的比例拼配成小样，用手工方法模拟精制加工的过程收回成品，对照产品标准进行品质鉴定和产品成本的经济核算。若某因子太高或太低，应重新调整，再次拼配、审核，直至符合产品标准。付制时，应按小样拼配时所需的批号茶及数量进行打堆。打堆后投料付制。 毛茶精制技术对毛茶精制率的影响主要存在于筛分、拣剔、干燥、风选、茶叶拼配、匀堆等环节。
书籍目录
第一部分茶叶加工工技师 第1单元主要加工过程控制 第一节工艺控制技术管理／4 一、加工场所、工作人员卫生状况的检查 二、卫生控制 三、茶叶机械设备卫生状况的检查 四、加工工艺流程的调整 五、制订毛茶精制分批制率计划 六、茶叶初制加工过程中相关工序参数的调节 七、常见工艺难题的处理和解决办法 八、相关知识 第二节设备安装与疑难问题的解决／29 一、主要茶叶加工设备 二、茶叶机械设备的技术操作规程 三、机械设备疑难或复杂问题的分析与处理 第三节在制品茶的质量控制／46 一、在制品质量与加工工艺流程调整 二、付制毛茶分级制率的判断 三、制订拼配预案并指导匀堆操作 四、成品茶拼配技术 五、茶叶加工用工时量的确定和调整 六、成本核算知识 复习题／68 第2单元质量控制／ 第一节质量检测与评定／71 一、基本茶类检测与评定 二、再加工茶评定 三、真假茶叶鉴别方法 四、茶叶水分含量的测定 第二节仓储保鲜技术／84 一、储存、保鲜技术参数的调整 二、改善品质的技术措施 复习题／88 第3单元技术管理／ 第一节技术应用／90 一、茶叶企业市场管理 二、茶叶企业食品安全的管理 三，绿茶内质品质的形成与加工过程常见问题处理 第二节技术创新／98 一、茶叶深加工产品的开发与研究 二、新技术在茶叶品质评价中的应用 三、高新技术在茶叶加工中的应用 四、制茶原理和技术的研究与发展 五、微波加热技术在茶叶加工中的应用 六、新技术在茶叶加工厂规划设计中的应用 七、茶叶加工过程中急冷技术及设备的应用 复习题／121 第4单元技术培训、指导 第一节培训／123 一、培训计划的制定 二、新上岗员工的技术培训 三、初、中、高级工的技能提升培训 四、茶叶加工工职业技能鉴定 第二节指导／128 一、作业指导书和相应图表的编写 二、初、中、高级茶叶加工工的技术指导 复习题／132 第二部分茶叶加工工高级技师 第5单元主要加工过程控制 第一节工艺控制／136 一、市场调研与加工工艺设计 二、茶叶加工工艺技术改造 三、茶叶机械设备改造和更新方案的制订 第二节精制工艺流程和拼配方案设计／144 一、精制工艺流程设计 二、茶叶拼配 第三节茶叶加工工艺管理制度／146 一、制定茶叶加工工艺技术规范 二、制定设备管理制度 复习题／147 第6单元质量控制 第一节食品安全控制／149 一、查阅有关茶叶国家标准、行业标准、地方标准 二、无公害茶、绿色食品茶和有机茶 三、茶叶污染知识 第二节质量管理／153 一、茶叶保鲜办法的确定 二、制定质量管理制度 三、制定质量监督与管理制度 复习题／155 第7单元技术管理 第一节技术应用／157 一、成品茶质量等级的核定 二、茶叶生产、经营中疑难问题的研究与对策 三、茶品价格的制定 四、撰写茶叶领域的技术论文或综合性技术报告 第二节技术创新／181 一、国内、国外有关茶叶生产经营的技术信息收集 二、茶叶发展趋势的分析 三、提出新产品开发思路 四、新产品样品试制 五、试制、加工新产品成本核算预案的制定 六、计算机网络应用知识 七、名茶机械化、连续化加工新技术 八、食品学、营养学应用知识 复习题／200 第8单元技术培训、指导 第一节培训／202 一、制订各级茶叶加工工的培训计划 二、制定教学方案 三、各等级茶叶加工工的试卷、试题编写 四、注意事项 第二节技师论文的写作／206 一、论文写作的基本要求 二、论文的写作与答辩方法 三、技师、高级技师论文赏析 复习题／234 技师理论知识考核试卷／235 技师理论知识考核试卷答案／242 高级技师理论知识考核试卷／244 高级技师理论知识考核试卷答案／251 参考文献／253
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《职业技能培训鉴定教材:茶叶加工工(技师、高级技师)》由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。《职业技能培训鉴定教材:茶叶加工工(技师、高级技师)》是茶叶加工工技师和高级技师职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加就业培训、岗位培训使用。
作者简介
《职业技能培训鉴定教材:茶叶加工工(技师、高级技师)》以《国家职业标准茶叶加工工》为依据，紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。《职业技能培训鉴定教材:茶叶加工工(技师、高级技师)》详细介绍了茶叶加工工技师和高级技师要求掌握的实用知识和技术。《职业技能培训鉴定教材:茶叶加工工(技师、高级技师)》主要内容包括：工艺控制技术管理，设备安装与疑难问题的解决，设备改造与拼配方案的设计，在制品茶的质量控制，食品安全控制，质量检测与评定，仓储保鲜技术，技术应用，技术创新，技术培训、指导等。书末提供了理论知识考核试卷及答案，供读者巩固、检验学习效果时参考使用。