新潮蘇式菜點三百例

内容概要

高级中式烹调技师、中国烹饪大师；原苏州南林饭店总厨师长、副总经理；历任江苏省烹饪协会常务理事、副会长、顾问等职。曾获“全国旅游战线优秀厨师”、“江苏烹饪名誉大师”、“苏州市劳动模范”等荣誉称号。

吴大师擅长苏式菜肴，专长于苏式船点及西菜、西点的烹制，是位全能厨师。曾为中央领导人、外国元首和知名人士烹制菜点或担任宴会主厨。他的厨艺受到国内外同行的赞扬。

吴大师重视菜点的探索创新，同时注重理论的探讨，在国内外多家媒体发表文章 、参与或个人编著出版书籍，介绍江苏菜肴。

这位被中国著名作家陆文夫及烹饪同行尊称为“江南厨王”的吴涌根大师，15岁开始学厨，在半个多世纪的从厨生涯中，潜心钻研、雕琢厨艺，创作了400多种菜肴和200多道点心，积累了丰富的经验，练就了一手高超技艺。他在专攻点心的基础上，不断掌握苏式烹饪工艺。吴大师烹调的苏州菜刀工精细，配料严谨，擅长于炖、焖、蒸、烧、炒的烹调技艺。由于他注重继承和创新，因此菜肴清新味美、造型新型、丰满细腻。如今吴大师早已成就显著，桃李满天下，见到他依然是平易近人、谦虚豁达，依然牵挂着苏州菜肴的发展创新。

挖掘也是创新

苏州传统菜肴是祖国烹饪文化的瑰宝，凝聚着历代厨师的智慧和创造力。吴大师认为，随着时代的发展，苏州传统菜肴也应该适应时代的要求，进行改革创新。他说，创新有两个方面：一是善于吸收传统菜优秀的部分进行改良，使它更适合现代人的口味；二是把现在看不到的几十年前，甚至几百年前的传统菜点挖掘出来，也是一种创新。如果不去挖掘，就会被湮灭。像豆腐汤团就是一项制作难度高、吃口好的似菜似点的传统点心，但现在会做的人很少，再不挖掘就会失传。这字里行间都体现出大师对优秀传统菜肴面临危机的担忧。

创新不离传统

吴大师又认为，创新是以扎实的基本功为前提，脱离不了传统的。他一生中创新出几百个菜肴，是依赖于红白案的基本功。他长期从事接待外宾和国宾宴席的烹调，根据经验的积累，对自身的某些环节和问题进行改革创新。鳗是江南水乡特产，形成了苏帮传统名菜，吴大师在调查中发现，对鳗鱼外国宾客怕腥气、怕骨刺、怕滑溜。因此他引进新疆烤羊肉串和西餐炸猪排的做法，烹调出熘炸无刺鳗鱼串，蘸佐料的吃法。外国人吃了一串又一串，大受欢迎。当然也可以借鉴苏州传统的“粉蒸鸡”、“粉蒸肉”的做法，采撷川菜麻辣型，制成“粉蒸鳗”，制成一款兼有川味的别致菜肴。

引进外帮之长

吴大师认为，人类的烹饪文化灿烂辉煌。其他帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我们应该取各帮之长，为我帮之用。在对外开放中，外国先进的技术和管理都要学，为什么他帮之长倒不能学？如蒸鱼，苏帮也有，但比较下来广帮的方法好，粤菜先不放盐和佐料，只蒸十分钟，刚断生，骨头边上还有一点点血丝，肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放佐料，又不控制时间，肉质就老。既然人家的方法好，我就拿来用，配上江南辅料，就成了另一特色菜。

他说，当前苏州菜也面临着一个继承和发扬的问题。创新改革的主要方向就是要以传统为基础，以“膳食平衡”为原则，合理设计宴席，力求色、香、味、形完美结合，实行科学配菜，采取分食制，不断满足消费者的需求。他表示要在有生之年发挥自己的余热，为繁荣苏州和江苏的饮食文化多作一点贡献。

作者简介

书中的菜肴都是我历年来创新的尝试，不敢说都已是能予以推广的定式，加之本人文化水平有限，表述也未必都很确切，难免有词不达意之处，敬请读者谅解。不过，我下决心出这本书的本意在于与各烹饪流派的同行们切磋交流，在深化改革扩大开放的形势下，大力开发满足国内外宾客需要的新菜肴，弘扬中华饮食文化。我能为此而作出一点小小的贡献，也就不感到汗颜了。······

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