台灣糕餅50味: 舌尖上的懷舊旅行

章节摘录

　　看著《台灣糕餅50味》這本書，彷彿走上了糕餅時光的旅程，一站一站的糕餅風景，通通浮上心頭，口裡也充滿各種幽微的滋味。冰冰的鳳眼糕、酥滑的綠豆糕、清香軟黏的紅片糕、鬆口甘潤的黑糖糕……，面對所有的糕餅記憶，才恍然大悟自己一生何其有幸，吃過那麼多好滋味的糕餅。　　童年時跟著阿嬤返鄉，台南的舊來發、萬川號的古早味漢餅和水晶餃的滋味，讓我留下了難忘的又鹹又甜的記憶。也常跟著阿嬤去基隆的李鵠餅店買綠豆椪，而父親從台中出差回家，帶回來的太陽餅總是早餐的最愛，青少年時期起在台灣各地旅行，總不忘嚐嚐當地著名的特色餅食，豐原的老雪花齋、鹿港的玉珍齋、高雄的舊振南、台中的犁記也因此成為記憶中的滋味。如今，每到一地，總想回味各家餅店的滋味，即使已經不像年輕時那麼愛吃甜食的我，到了淡水，到了大稻埕，總是忍不住走近三協成、龍月堂，就是想藉著糕餅找回逝去的時光滋味。　　這是一本看來有趣，也可以想像作者寫作過程也一定有趣的書，幾乎羨慕起作者跑遍了台灣的大城小鎮，到處尋訪堅持做好滋味的餅店，問出許多珍貴的人情故事與技術撇步，這些豐富的文化才得以流傳。　　《台灣糕餅50味》，顯現了台灣有多富有的文化創意產業的資源，不過是米、麵粉、糖、水果、肉等等日常食材，竟然能變化出如此精巧細緻的糕餅，真希望台灣有一處地方，就像國際機場這樣的地方，能設一個如糕餅博物館般的販售場所，讓大家一次看盡各種伴手禮。　　……

媒体关注与评论

　　「《台灣糕餅50味》讓我想起了『電視冠軍』甘味女王坪井由美子曾說，『熱情是探索神秘世界最重要的力量，一再地探訪與追尋下，世界會以最豐富美麗的風貌呈現在妳面前！』張尊禎領我們一同懷著怦然心動的懷舊熱情，在看似尋常的台灣傳統糕點裡，重新發現躍然舌上的新生命！」　　——學學文創志業發展長／查理王　　「台灣糕餅封存了歲月與鄉愁的深邃滋味，猶有喜慶與人情的加持，如此縝密的尋味，把舌尖的記憶都喚醒了！」　　——作家／米果 

内容概要

　　張尊禎　　民國五十九年生，水瓶座。　　輔仁大學中文系、台北藝術大學傳統藝術研究所畢業。　　喜歡旅行、登山，最高記錄曾在喜瑪拉雅山海拔5100公尺處歷險20餘天。　　曾為資深出版編輯人，編著過近百本旅遊、生活類叢書，文章及攝影作品散見各大報章雜誌，2004年出版《台灣老字號》為其第一本圖文著作。由於從台灣的「老」中發現到台灣的「好」，從此一頭栽入本土文化與傳統藝術的田野工作中。在將屆不惑之年，更轉戰學術跑道，以〈台灣老餅鋪與傳統餅食研究〉為碩士論文主題，採集觀察研究台灣糕餅飲食文化，歸整出獨到立論與呼籲。並於2009年，以此研究為基礎，出版《台灣糕餅50味》（遠流）。　　現為文字工作者，希望持續以筆與鏡頭，記錄台灣美好的點點滴滴。

书籍目录

推薦序：台灣味道·在地特色／嚴長壽推薦序：糕餅的時光滋味／韓良露推薦序：遇見美好的台灣／夏瑞紅自序：甜鹹之外的神奇滋味入門篇一口糕餅一口文化台灣糕餅六特色品味糕餅二門道時節篇什麼時候吃糕餅糕餅與生命禮俗糕餅與歲時祭典藝術篇糕餅的幸福美學印模的藝術圖案的美學包裝的創意品味篇遍嚐台灣糕餅好滋味【傳統米製點心】米老·麻老綠豆糕·鹹糕仔鳳眼糕糕仔潤紅片糕黑糖糕紅龜粿·草仔粿菜頭粿甜粿【古早風味餅】鳳梨酥綠豆椪冰沙餅蛋黃酥酥餅肉餅大餅發酵餅水晶餅香餅胡椒餅柴梳餅口酥餅番薯餅牛舌餅鹹光餅【地方特色餅】台北墨條酥·力士餅淡水牛肉酥北埔擂茶餅三義木彫餅·木頭餅·龍騰斷橋餅·桐花餅苗栗柿柿甜蜜苗栗肚臍餅大甲芋頭酥·台灣愛餅台中麻芛太陽餅彰化卦山燒嘉義方塊酥高雄打狗酥宜蘭藏金棗花蓮花蓮薯花蓮唱片餅澎湖冬瓜膏澎湖鹹餅馬祖馬祖酥·芙蓉酥附錄一：走過百年風華的歲月附錄二：推薦餅家資訊索引

作者简介

讓人口齒生津的美食故事書

令人眼界大開的糕餅小百科

看得到也吃得到的古早尋味指南

鳳梨酥、綠豆椪、鳳眼糕……你最喜歡哪一味？

苗栗肚臍餅、宜蘭藏金棗、花蓮唱片餅、彰化卦山燒……你嚐過了哪幾種？

台灣的美食世界聞名，但可有能媲美日本和菓子的糕餅點心文化？

不用懷疑！本書所呈現的糕餅世界不但將讓你經歷一趟口齒生津的懷舊旅行，還將讓你眼界大開，為台灣的糕餅文化感到稱奇自得。

這是第一本有系統整理台灣傳統糕餅點心的美食故事書。從文化意涵、歲時節慶﹑生活禮俗、藝術美感、口感滋味多角度探討台灣200多年的糕餅發展。其中，「品味篇」更從傳統米製點心、古早風味餅與地方特色餅三大類，一一數列最具代表性的五十多種傳統與創新糕餅，徹底從餅皮、內餡到包裝，由裡到外了解台灣糕餅的特色。

書中每種糕餅之後都清楚說明何處可以選購，書後並羅列超過60處推薦店家的相關實用資訊，讓讀者可輕鬆按圖索驥，尋訪、品嚐各種美味糕餅點心。

【傳統米製點心】綠豆糕‧鹹糕仔

糕仔要做得綿細好吃，一定要用人工手作，因為糕仔粉的黏性強，若用機械攪拌不但難以均勻，還會結成一粒粒小團。

在眾多糕仔中，綠豆糕可說是最普遍的傳統口味了，幾乎台灣各地都有。它細緻香甜的高雅滋味，是昔日文人雅士品茗時不可或缺的點心。

此外，我記憶中還有一種半鹹甜的鹹糕仔，形狀長長扁扁的，上下兩層是純糯米粉的白色糕仔，中間夾層為芝麻、甘草等中藥做成的餡料。一般都是以紅紙包起來供佛，又稱「糕仔封」，小時候每次拜拜完，母親都會分給我們吃平安，每每一剝開，那股百草粉的香味即撲鼻而來，不懂事的我還以為這是長時間吸取線香味道的結果，心中不禁升起一股「心誠則靈」的感覺。

口感綿細 非手工不可

糕仔要做得綿細好吃，一定要用手工製造，因為糕仔粉（熟糯米粉）的黏性強，若用機械攪拌不但難以均勻，還會結成一粒粒小團，市面上有些店家則乾脆改用麵粉替代，並以機器成形，如此吃起來不僅口感「沙沙」的，質地也較鬆垮，嘴刁的人一吃就分辨得出來。所以，非得靠師傅扎實慢工的手藝，才能使糕仔粉和配料緊密結合，做出真正入口即化的糕仔。

鹹糕仔內餡的製作配方，每家糕餅店都不同，像基隆連珍糕餅店即將其視為祖傳秘方，連師傅都不知。至於綿密可口的綠豆糕，一般的做法是將綠豆去殼、炒熟後磨粉，加入熟糯米粉、拌上豬油及糖，再以模具壓製成形；若以花生粉、芝麻粉或杏仁粉取代綠豆粉，則成為不同風味的花生糕、芝麻糕及杏仁糕。

台南地區的萬川號、舊永瑞珍老餅店賣有一種粉紅色的「涼糕」，即是以杏仁粉做成的，因吃起來口感冰涼而得名，裡面還包有烏豆沙內餡。用在嫁娶上，則有特殊造型的八菱花形訂婚涼糕，這是因為早期台南人重禮數，有餅必有糕；一套喜餅必須是一盒大餅加上一盒糕才算完整，所應運而生的產品。

在地創新 口味多元化

為了迎合現代人喜新求變的胃口，老店家在堅守傳統做法下，也研發出牛奶糕、桂花糕、話梅糕、蜜餞糕等嶄新口味。有的還設計成禮盒形式，作為伴手好禮，如鹿港玉珍齋的「遊奕糕」，就是把牛奶糕和綠豆糕做成棋子的造型，包裝盒內除附上棋盤紙外，並貼心地附有茶包，只要泡壺茶、擺上一局，就可以真正享受對奕中把對方棋子「吃掉」的趣味感。

除了以上介紹的幾種糕仔外，我在澎湖新清泰餅鋪吃到外形像朵蓮花造型的白色糕仔，是在本島從未見過的。這個蓮花糕的尺寸蠻大的，長約九點五公分，寬約六公分，且灑有彩色粉末；中間蕊心帶點粉紅色、兩側則有淡淡的綠色。老闆告訴我這是做來拜拜用的，我試嚐一口，發現它有令人意想不到的硬脆口感，更讓人驚訝的是中間居然還包有芝麻餡，滋味鹹鹹甜甜的，與一般作為茶點的鬆軟糕仔印象大為不同。

小小的一塊糕仔，不經意地透露出常民生活的訊息；這種有飽足感的糕仔不僅是祭祀的供品，想必也是出海人必備的乾糧，因此體積大、口感也扎實，反應出澎湖海島截然不同的飲食文化風情。

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