大厨新煮张

章节摘录

书摘蟹粉三敲鳜鱼馄饨    主角：    大闸蟹300克、鳜鱼500克。    配角：    日本小南瓜6只、芦笋50克、土豆50克、小棠菜4棵、生姜2克、料酒5克、生粉3克、面粉50克、澄粉50克、可可粉50克、细盐3克、味精5克、浓汤500克、鸡蛋1只、色拉油50克、鸡油10克、芦笋100克。    功夫：    1．蒸熟大闸蟹拆出蟹粉蟹肉，土豆去皮上笼蒸熟粉碎成泥加浓汤待用。    2．洗净的芦笋切6厘米长短焯水待用。    3．鳜鱼洗净去骨，片成薄片，木榔头加生粉敲成薄片，包蟹粉成鳜鱼馄饨，焯水待用。    4．面粉、澄粉、可可粉做成小熊猫，肚包灌汤蟹粉，小棠菜成汁。    5．日本小南瓜雕刻成盅，蒸熟，分别放上待用原料即可。    P74        新式吊烧鱼    主角：    鲳鱼。750克。    配角：    生抽100克、老抽100克、麦芽糖50克、洋葱50克、葱50克、姜50克、红色素少许、大红浙醋200克、白醋50克、花雕酒50克、细盐1克、味精2克、鸡粉1克、麦芽糖200克。    功夫：    1．鲳鱼洗净加入配角调料，腌浸2小时左右，捞出吹干。    2．麦芽糖加大江浙醋、白醋调制成脆皮水待用。    3．鲳鱼反复上脆皮水3次，5成油温浸炸。    4．鲳鱼放入烤炉，烤10分钟装盘即可。    P76

媒体关注与评论

书评做菜一定要大费周章，搞的挥汗如雨吗？能不能轻松一点，随兴一点呢？当然能！看看张正东和张正龙兄弟两为您准备的《大厨新主张》吧！这是一套创新菜谱，在烹饪技法和思维上提出了新思路供您参考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、点评”的样式来教你学会这些美味佳肴。有了它，你可以轻轻松轻让餐桌从此缤纷热闹起来！

内容概要

　　出生于烹饪世家的张正龙，现为中国烹饪协会会员、国家级高级技师，擅长本帮菜、粤菜、湘菜、川菜。　　张正龙，20世纪80年代末和希尔顿大酒店、和平饭店的大师一起工作。勤学的他从名师和前辈处学得烹饪技艺之精髓，打下了扎实的基本功。平时喜欢阅读各种烹饪书籍，研究菜谱，从中汲取营养以充实自己。曾担任过上海多家大型酒店的总厨、技术总监、副总经理、总经理等。现任上海9家大型酒店的总厨、3家酒店的高级顾问。曾被评为“厨神”称号、上海餐饮新潮高级餐饮经理人，在华东地区的烹饪大赛上获一等奖和两项热菜金奖、“太湖牌”大闸蟹创新烹饪大赛决赛至尊奖，并多次在上海电视台展示厨艺，在东方卫视《天天厨房》栏目中献艺。曾有多篇作品分别在《中国烹饪》《东方美食》《中国大厨》《上海餐饮》《上海百厨》《新民晚报》《服务经济》等多家报刊上发表。现为上海东耀餐饮管理有限公司总经理技术总监。

书籍目录

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编辑推荐

　　做菜一定要大费周章，搞的挥汗如雨吗？能不能轻松一点，随兴一点呢？当然能！看看张正东和张正龙兄弟两为您准备的《大厨新主张》吧！这是一套创新菜谱，在烹饪技法和思维上提出了新思路供您参考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、点评”的样式来教你学会这些美味佳肴。有了它，你可以轻轻松轻让餐桌从此缤纷热闹起来！

作者简介

做菜一定要大费周章，搞的挥汗如雨吗？能不能轻松一点，随兴一点呢？当然能！看看张正东和张正龙兄弟两为您准备的《大厨新主张》吧！这是一套创新菜谱，在烹饪技法和思维上提出了新思路供您参考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、点评”的样式来教你学会这些美味佳肴。有了它，你可以轻轻松轻让餐桌从此缤纷热闹起来！



　　中国菜的博大精深，不但在于”炸、煎、爆、炒”各种烹饪技艺的齐全，而且在于整席莱肴像一篇文章，前后呼应，起承转合，色色不乱，丝丝入扣。参翅鲍肚不惮其贵，青菜萝卜不惭其廉。件数少时，质量要精；件数多时，又要实惠丰满。莱与菜之间色、形、器的配合，要搭配协调，和谐多彩，以令人食欲大开，朵颐大快。品尝过张正龙、张正东兄弟的前菜后，我们应该领略一下他们所做的主菜(包括头菜、热菜、甜菜、饭菜)风采。这里也选了近80道菜点，图文并茂。除新“煮”张外，还有他们的新思路、新概念、新作派，不但厨间兄弟可以有所参考、借鉴，而且家庭主夫、主妇也可依样画葫芦，也许可以学会几成呢!在老一辈高厨中，比较推崇“京、广、川、扬”，坐正帮别。新一代大厨因为学得多，看得多，吃得多，在以某菜系为主的前提下，融会贯通，有所发展。细读了这本《主菜篇》之后，在这一方面，是否能有一些新体会呢？

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