调味制馅技巧

章节摘录

孜香汁  【调味原料】红辣椒油20克白酱油12克孜然粉5克麻油5克花  椒油5克精盐3克味精2克植物油20克  【调味技巧】白酱油、精盐定咸味。孜然粉定主味，突出孜然的香味。  麻油、花椒油助增香滋润。红辣椒油合味。味精提鲜。植物油  起炸制和滋润作用。调味中，先要有孜然香，再有辣咸味，麻  味略有即可。  【制作方法】植物油入锅烧至三成热时，舀入碗中，倒入孜然粉炸香，  再加红辣椒油、白酱油、精盐、花椒油、麻油、味精调匀浇于  成菜主料上即成。  【风味特点】孜香味浓，辣鲜咸中略有麻味。一般用于烤制菜肴或烤后  的调味，如烤羊肉、烤鲜鱿等。另外，也能用此味拌制凉菜，  口味上应偏重、浓厚。  【厨师叮咛】此味在配合中，孜然用量上以突出香浓为佳，其他各味都不能压过此味。

前言

中国菜肴，以“味”为核心，以“养”为目的。菜肴的好吃与否，全在于“口味”，然而调制口味在于技巧，在于对烹调更高、更深的认定和长期工作的实践。“五味调和，百味香”，怎样把酸、甜、辣、成、鲜配合得适当，使人感觉到口味和谐适口.是这本书解决的主要问题。中华民族在长期的饮食文化发展中，逐渐认识到调味的规律性和特殊性，辩证地把调味的艺术内涵加以扩展和延伸，使人们在味觉和视觉的感受中，臻于完美。从调和五味到调和多种复合昧，特别是调制复合味型应因材施料，因料施味，需像音乐大师演奏一样，行云流水般的自若。烹饪师们根据原材料和每道菜的要求，巧妙调味，使一道道菜肴风味独特，成为可供一种心灵上享受的美味珍馐。馅，俗称“馅心”，就是包子、饺子等面点中放入的馅料。经精细加工的馅料多样味美，制成的面点琳琅满目，美不胜收，其中不少面点早己演绎为中国饮食文化中的精典代表作。制馅是由原始的包烹法演化而来。从营养学的角度看，包烹的优越性很多，它可以减少馅料的营养流失，保持原汁，但制作馅心是一项重要的工艺，也是一项较复杂的技术，其不但原料运用范围广，还需结合坯皮的成形及熟制的不同特点，选用不同的馅心。才能达到最佳的效果。本书为方便读者使用，共列各种复合味汁136种和馅料配制方法101种。其中除传统的复合味汁和馅料制作技艺的介绍以外，还根据人们口味的变化和社会的新需求，开发了新的复合味汁和馅料配制供选择。由于诸多方面的原因，书中不足之处，敬请批评指正。

书籍目录

1／小米辣汁2／红辣汁3／红油汁4／葱味汁5／葱香汁6／蚝油汁7／虾油汁8／麻酱汁9／姜味汁10／蒜椒汁11／姜椒汁12／椒麻汁13／七彩汁14／鱼味汁15／柠香汁16／酸甜汁17／豉椒汁18／豉香汁19／芥膏汁20／怪味汁21／糟味汁西柠汁／22三合汁／23咖喱汁／24涮味汁／25孜香汁／26少司汁／27醪香汁／28泡味汁／29清香汁／30香成汁／31香卤汁／32奶啡汁／33草莓酱汁／34玫瑰汁／35奶香汁／36果酱汁／37醋酸汁／38三辣汁／39茴香汁／40黑椒汁／41西汁／42鱼香汁／43山椒汁／44煳辣汁／45咸鲜汁／46酸辣汁／47蒜酱汁／48葱姜汁／49醋熘汁／50泡酸汁／5l蚝辣汁／52豉辣汁／53喱辣汁／54豉司汁／55辣椒汁／56醋椒汁／57蚝皇汁／58辣鸡汁／59妙酱汁／60京西汁／61川椒汁／62孜辣汁／63咖孜汁／64鲜香汁／65糖醋汁／66椒香汁／67泡豉汁／68炝豉汁／69果香汁／70醋鲜汁／71家常汁／72油烹汁／73霸王汁／74藿香汁／75乳香汁／76宫保汁／77甜香汁／78茄味汁／79酱香汁／80五香汁／81灼汁／82豆瓣酱汁／83南乳酱汁／84柱侯酱汁／85煎封汁／86沙茶酱汁／87虾酱汁／88西酱汁／89豉酱原汁／90椒梅酱汁／91蒜辣酱汁／92川港酱汁／93黑酱汁／94红烧酱汁／95贵妃酱汁／96泰辣酱汁／97奇妙酱汁／98意大利酱汁／99美味酱汁／100香乳酱汁／101沙律酱汁／102煲仔酱汁／103牛柳酱汁／104京都酱汁／105酱皇汁／106海豉酱汁／107茄孜酱汁／108香辣酱汁／109三泡酱汁／110飘香酱汁／111双椒酱汁／112泡香酱汁／113海香酱汁／114极品酱汁／115香口酱汁／116八宝酱汁／117千里酱汁／118山椒泡汁／119花椒泡汁／120红椒泡汁／121五香泡汁／122藿香泡汁／123柠檬泡汁／124陈皮泡汁／125糟醉泡汁／126……

编辑推荐

［鸡肉馅］将鸡脯肉洗净成米粒状。锅到火上，放入混合油烧至六成热时，投入鸡脯肉粒加精盐，姜末炒出香味，起锅备用，葱切成细粒，入沸水锅氽断生捞出挤干水分，取盆放入炒熟的鸡脯肉粒，白萝卜粒，葱颗，胡椒粉，白糖，味精，麻油拌和匀即可。［红油汁］生抽酱油入碗加精盐，白糖，味精搅溶化加入葱汁，麻油，红油调匀即可。［麻酱汁］白酱油入碗加白糖，精盐，白芝麻酱搅溶化，加麻油，味精调匀即可。

作者简介

《调味制馅技巧》为方便读者使用，共列各种复合味汁136种和馅料配制方法101种。其中除传统的复合味汁和馅料制作技艺的介绍外，还根据人们口味的变化和社会的新需求，开发了新的复合味汁和馅料配制供选择。

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