畜禽肉食加工刀法

章节摘录

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内容概要

　　喻成清，资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年，先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师，并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师，作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。　　作者曾多次创作大型宴会展台接待国家领导人及国内外知名人士，并在广州国际美食节及国际烹饪大赛中多次获奖，受到各界的好评。作者曾得到食雕名师肖强先生的不吝赐教，并结合多年的食雕经验，逐渐形成了自己的食雕特点。　　作者2005年创办“阿清厨艺创作室”，为多家酒店设计展台及食雕作品，并培训出了一大批专业食雕人才。其作品曾被多家报刊、杂志、电视台报道，曾出版个人专著《食雕精选花鸟集》及《基础围边盘饰应用》丛书，该书已被选为中级烹饪培训教材。

书籍目录

PART 1　禽畜类食材的加工刀法技巧　一　常食离类食材的简介及初加工刀法技巧　　（一）常食家禽的主要品种及特点　　（二）禽肉类食材的初加工方法　　（三）禽肉的各种刀工成形方法　二　常食畜类食材的简介及初加工刀法技巧　　（一）常食家畜的主要种类及特点　　（二）常见家畜类原料的部位分档PABT 2　常见禽肉类原料初工刀法实例　一　鸡内类　　整鸡分割　　斩鸡块　　整鸡脱骨　　鸡翅　　鸡脯肉　　鸡腿　　鸡脚　　鸡肫　　鸡心　　鸡肝　　盐焗鸡　　手撕鸡　　斩鸡块　　乌鸡　二　鸭肉类　　整鸭分割　　整鸭脱骨　　鸭块　　鸭脯肉　　鸭头　　鸭颈　　鸭翅　　脱骨鸭腿　　鸭掌　　鸭舌　　鸭心　　鸭肫　　鸭血　　烧鸭　　鸭胸肉　　鸭腿肉　三　鹅肉类　四　鸽肉类　五　其他类PART 3　常见畜肉类原料初加工刀法实例　一　猪肉类　二　牛肉类　三　羊肉类　四　兔肉类

作者简介

本书从烹饪实际应用的角度，科学全面地介绍了禽畜类肉食食材的种类特点、初加工原则及常见畜禽肉食的加工刀法实例。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。

　　全书内容精华：

　　◎常见家禽类食材的品种及特点

　　◎常见家畜类食材的品种及特点

　　◎禽肉类食材的初加工方法及刀工成形方法

　　◎家畜类食材的初加工方法及原料部位分档

　　◎四大类近五十种常见禽肉的加工刀法实例

　　◎四大类近三十种常见禽肉的加工刀法实例

　　一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工气派。

图书封面

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