出版社:科学技术文献出版社
出版日期:1999-10
ISBN:9787502332501
页数:463页
书籍目录
目 录
一、面类食品
1.面粉、面条
小麦粉
油炸食品用面衣粉
加木薯淀粉的面条
省时省力制面条
手工挂面
野菌挂面
通心面
2.煮烩制食品
（1）煮面条
抻面
炸酱抻面（山东济南）
三鲜奶味抻面
炸酱面（上海）
麻酱面（一）
麻酱面（二）
大卤面
大刀切面（山西临漪）
开元寿面（福建泉州开元寺）
红油素面
扬州窝面（江苏）
金丝面（山东）
五色臊子面
沙锅什锦面条（江西）
日本山芋泥面
小肉面（上海）
猪肝面
罐烩羊肉蛋面
炸酱鲜奶面
意式�鸡面
刀鱼汁面（上海）
肉丝煨面
蚌肉煨面
伊府面（一）
伊府面（二）
家常汤面（一）
家常汤面（二）
蒸鱼烧醋汤面
口蘑红汤面
清炖鸡块汤面
胡椒汤面
面丝汤
凉拌面
鲜贝凉面
经济凉面
崇庆荞面
日式冷养面
（2）面片、面疙瘩
蘸片（山西太原）
奶香烩面片
三鲜片汤
大荔炉齿面（陕西大荔）
西安猴头面及猴耳朵面（陕西西安）
酸辣疙瘩面
鲜蘑面疙瘩
拨鱼面
拨鱼面（山西晋中）
刀拨鲜奶面
回手面（新疆）
荞面蝌蚪凉粉
（3）水饺
水饺
猪肉芹菜水饺
鲜肉火腿饺
牛肉水饺
茄汁牛肉饺
兔肉水饺
鸡肉水饺
鸡汤煮饺（辽宁沈阳）
鱼馅饺子（辽宁大连）
鱼肉煮饺
牡蛎水饺
紫蟹韭黄水饺（天津）
鸳鸯馅饺
芹菜饺子
豆芽韭菜水饺
人参苦菜饺
花素饺子（辽宁大连）
煸馅水饺
水晶水饺
清汤饺子
上汤水饺
高汤水饺（木鱼饺）
三合园水饺（山东烟台）
将军过桥饺（江苏）
阿根廷式饺子
（4）馄饨
大馄饨
无锡鲜肉馄饨
鸡丝馄饨
茯苓鸡肉馄饨
三鲜汤馄饨
红汤抄手
（5）其他煮制品
油焖奶汁饼
卤煮火烧（北京）
白肉罩火烧（河北保定）
扒糕
荞麦扒糕（北京）
流尖菜饭（山西太谷）
牛（羊）肉泡馍（陕西）
翡翠盒子（一）
翡翠盒子（二）
3.蒸制食品
（1）馒头、馍
馒头
肉丁馒头（山西）
肉丁馒头（河北保定）
硬面馒头
戗面馒头
芝麻馒头
压花馒头
无锡小笼馒头（上海、江苏无锡）
硬面方馍（山西潞城）
螺丝馍（山西）
（2）花卷
花卷
麻花卷
团花卷
菊花卷
海棠花卷
咖喱花卷
如意花卷
南式花卷
鸡蛋葱花卷
枣卷
糯米卷
金银卷
银丝卷
神面银丝卷
鸡丝卷
武汉鸡丝卷（湖北）
四喜卷
蝴蝶卷
马蹄卷
马鞍卷
鲜奶鸳鸯卷
（3）包子
鲜肉小笼包（上海）
蟹黄小笼包
南翔小笼包
发酵面汤包（江苏镇江）
开封灌汤包（河南）
素包
武汉宝通寺素包（湖北）
素包子
什锦素包
四鲜素菜包
干菜包
丁香萝卜包
火腿萝卜丝包子
洋白菜馅包
虾子菠菜包
鲜奶韭菜包
全料藕包
莲蓉包
莲茸荷花包
雪菜冬笋包
南瓜包
素冬瓜包
豆腐皮包子
腰丁豆腐包
豆茸包
豆沙包
广式豆沙包
豆沙大包
猪油细沙包（上海）
薯泥小包
鲜奶水馅包
鲜肉中包
肉丁大包
徽州双冬肉包（安徽）
广州鲜奶猪肉包（广东）
火腿包
叉烧包子
蚝油叉烧包
牛肉包子
牛肉粉丝包
羊肉包
西葫芦羊肉包
兔肉馅包
咖喱滑鸡包
杏仁鸡茸包
冬菇鸡球大包（广东）
叉烧鸡蛋包
鱼馅包子
滑虾包子（台湾）
蛋黄虾肉包
轧花百果包
鲜奶果脯包
淮山果仁包
白糖包
幸福寿桃包
佛手包子
香麻玉液包
鲜奶金钱包
富春三丁包（江苏扬州）
五仁包
水晶包（山东济南）
水晶大包
水晶开花包
川馅包子（四川）
山东包子
（4）蒸饺
蒸饺（河南开封）
一品饺
一品饺子（江苏扬州）
原笼蒸饺
煸馅蒸饺
四喜蒸饺
四喜饺子
白菜蒸饺（山西）
韭菜蒸饺（天津）
豆腐蒸饺
鲜肉蒸饺（月牙饺）
鲜肉灌汤蒸饺
凤酒牛肉饺
鸡血蒸饺（天津）
肫掌蒸饺
虾球蒸饺
虾蔬蒸饺
烫面虾饺
鱼翅饺
三鲜蒸饺（北京）
三鲜蒸饺（辽宁大连）
素四方饺（河南长垣）
五峰饺
鸳鸯饺
孔雀饺
烫面饺（一）
烫面饺（二）
鲜奶皇冠饺
（5）烧卖
烧卖
干蒸烧卖
茼蒿烧卖
牛肉烧卖
蛋皮烧卖（江苏）
鲜奶三鲜烧卖
凤尾烧卖
甜味烧卖
马记烧卖（天津）
北京烧卖
（6）蒸糕
枣糕
丝糕
油糕
大发糕
木犀糕（北京）
橄榄糕
蜂糖糕
三色糕
千层糕
千层糕（北京）
油奶千层糕
（7）蒸饼
蒸饼
素馅蒸饼
枣泥蒸饼
千层饼
翻边圆饼
（8）其他蒸制品
酿皮（陕西西安）
小黄梨
糖三角
燕窝粑（四川）
羊汤��
木鱼饽饽（江苏扬州）
西腿芥菜甫
南乳葛扣夹
鲜奶果子杯
榄仁马拉杯（广东）
瓜仁鲜奶盏
鲜奶莜面鱼鱼
4.炸制食品
（1）油酥类
酥油饼
三丝眉毛饼
玉兰鲜奶酥
油炸奶油清酥
广东薄脆
（2）松酥类
油饼
烫面油饼（北京）
炸奶油糕
奶油炸糕
炸口酥
竹节酥（一）
竹节酥（二）
如意香酥
麻花 （广西桂林）
糖麻花（河南开封）
发面麻花
绣球麻花（辽宁）
签子麻花
北方炸油条
双批油条（河南开封）
香油�子（东北）
家常巧果（上海、江苏）
馓子
细馓子（山东）
春节咸蛋馓
炸油面（山西）
什锦炸面（台湾）
牛肉丝炸面
龙须面
凤凰龙须面
海素伊府面
狮子头（安徽巢湖）
糖纳子
蜜味圆子
雪花鸡蛋球
香蕉锅炸
三刀甜麻叶
花生椰奶薄脆（印尼）
（3）酥皮包馅类
鲜花饼（四川）
三义园牛肉焦饼（四川成都）
烫面炸糕
茶酥
三角酥
海棠酥
佛手酥
鲍鱼酥
螃蟹酥
凤尾酥
鸳鸯酥
酥角鸳鸯酥（北京）
鲜奶千层酥
豆沙樱花酥
荔茸酥盏
酥盒子（一）
酥盒子（二）
虾仁盒子
咖喱饺（上海）
花边饺
菊花酥炸
绣球菊花
（4）松酥包馅类
韭菜饼（湖北）
炸韭黄馅饼
豆苗鸡丝小馅饼
烫面炸糕
春卷
豆沙春卷（一）
豆沙春卷（二）
韭菜肉丝春卷（浙江）
鱿鱼春卷
奶皮炸春卷
天花鸡丝卷（山西）
酥皮脆饺
烫面炸饺（上海）
炸烫面饺
油炸元宝饺（一）
油炸元宝饺（二）
油炸三鲜盒
油氽馒头
油氽馒头（上海）
炸三角（山东济南）
夹馅麻花（黑龙江）
（5）上浆类
芙蓉糕
蜜汁芙蓉糕
奶味金丝糕
千层酥
萨其玛（天津）
奶香炸麻球
鸡蛋馓
松花鸡蛋馓
挂浆麻团
京式软糖枣
玫瑰锅炸（四川）
蜜汁芝麻锅炸
一棒雪
5.烤制食品
（1）油酥类
果酱松酥饼
核桃仁混酥饼
糖面烧饼
果酱圆饼
杏脯圆饼
油酥大饼
清酥克司得大饼
巧克力动物饼
三王来朝节饼
菠萝油糕
云石油糕
桃酥
巧酥
雅酥
到口酥
德庆酥（广西）
蝴蝶酥
千层酥
三色千层酥
蛋白方酥
葱油方酥
黄油花酥
奶油花酥
奶油冰花酥
莲茸玉米酥
黄油杏仁酥
白糖金钱酥
糖麻卷
糖麻酥卷
松酥锅盔
清酥风车
菠萝冻粉排
奶油香蕉排
苹果小得子
鹌鹑�吧地
奶油干点心
奶油桃式点心
蛋白冻粉点心
奶油立式礼点
白脆类松脆型西点
（2）松酥类
烤饼
麻饼
吊炉饼
蛋果糖饼
蛋黄圆饼
串烧饼
麻酱烧饼
麻酱烧饼（北京）
椒盐烧饼
盘瓤烧饼（山东济南）
马蹄烧饼（北京）
烫面葱花烧饼
羊苏草饼
鲜奶烤丝饼
酒香玫瑰糕
南瓜葡萄干糕
芝麻酥
芝麻条酥
火烧（山东）
呱嗒（山东）
松酥点（干点心）
芝麻干片（山西寿阳）
桃香脆
上海高桥薄脆
擦酥盘旋（山西太原）
（3）酥皮包馅类
三白月饼
鲜肉月饼
银河酥月饼
扬式荤糖月饼
枣泥酥饼
香蕉层酥饼
鲜奶叉烧酥饼
肉末烧饼
澄沙烧饼（北京）
黄桥烧饼（甜味）
乐亭掉桥烧饼（河北）
糖油酥烧饼
鲜奶肉烧饼
椒盐饼
大炉饼
牛舌饼
潮州饼（广西梧州）
川式活油饼
玫瑰饼
玫瑰鲜花饼
豆沙菊花饼
牛舌酥
�梨酥
鸭仔酥
蛤蟆酥
小胖酥
和味酥
五仁酥
咸卷酥
如意酥
葱油酥
可可蛋酥
鲜奶枣花酥
鲜奶蝴蝶酥
鲜奶佛手酥
鲜奶鸡粒酥
鸡肉千层酥
喜字豆沙酥
豆沙小鸡酥
云腿鸡片酥（广东）
鲜肉荷叶酥
奶油牛肉起酥
酥盒子（山西）
豆沙酥盒
冰肉千层合
桂花酥包
三鲜酥饺
烤苹果饺
莲茸玉兔饺
叉烧擘酥角
悟空盗果
鲜奶果酱条
山楂桃
三角火勺
葡萄干排
奶油忌廉筒
酥皮西椰挞
杏仁鸡蛋挞
珠满桃园
鸳鸯戏水
（4）松酥包馅类
奶香月饼
红香饼（北京）
自来红（天津）
叉烧酥饼（广西贺县）
叉烧�酥饼
麻酱饼（上海）
五福饼
白糖小烧饼
冰花豆沙饼
火腿脂油饼
五仁棋子饼
虾米萝卜丝饼
梅花糕
黄棱酥
虾仁酥
小切酥
三元酥
桂花松酥
凤果田鸡酥
猪肉火烧
豆沙火烧
烤饺
椰丝甘露条
五仁松酥夹
鲜奶盏
龙眼鲜奶盏
榄仁鸡粒盏
冰肉松酥盏
�火腿鸡批
蟹肉西河批
苹果攀
草莓酥排
香蕉洋粉排
烤枣泥酥排
混酥柠檬排
香蕉泡夫
草莓泡夫
奶油圆气鼓
杏子塔
桃子蛋塔
哈密瓜小果塔
雪花奶油筒（广式）
水蜜桃花篮
仙童献寿
寿星东渡
（5）浆皮包馅类
广式月饼
五仁甜肉月饼（广东）
双酥月饼
双酥月饼（天津）
梧州加头月（广西梧州）
单麻饼
滇式凤饼
迎春鸡仔饼
生面大喜饼
牛肉麻酥（广西）
豆蓉酥包（广西）
松塔果
雪月嫦娥
（6）饼干
苏打饼干（一）
苏打饼干（二）
奶油薄脆苏打饼干
玫瑰饼干
椰子饼干
糖粉饼干
蛋糕饼干
点心饼干
巧克力饼干
草莓奶油饼干
酵面花生仁饼干
百味小饼干
黑白花饼干
福来饼干
动物饼干
（7）面包及其制品
面包（一次发酵法）
大面包（主食面包）
甜面包（一次发酵法）
甜小面包
软面包
白面包
白脱面包
白脱梅花面包（接酵法）
莲蓉面包
椰蓉面包（广式）
果仁面包
果脯面包
小奶油面包（淇淋面包
奶油卷花面包
酸味麸皮面包
葡萄果冻点心面包
草莓酱奶油夹心面包
面包圈和辫子面包
瑞典面包
意大利红肠面包
希腊圣诞节面包
日本空心面包
捷克辫状葡萄干面包
西班牙家制面包
港式面包
法式面包
裸麦（黑燕麦）面包（德国）
荷兰式面包
洋葱塔（夹馅面包）
墨西哥餐包
甜面小圈（酥什克，俄式）
马子畈大圈
面包咸棍
番茄汤面包丁
手卷三明治
鸭肉三明治
肠子（或红肠）三明治
果酱三明治排
热狗
法式吐司
面筋吐司
6.煎烙炒制品
（1）烙饼（无馅）
春饼
多层春饼
家常饼
荷叶饼（山西太原）
盘丝饼（一）
盘丝饼（二）
窝瓤饼
麻汁酥饼（山东益都）
麻酱大饼
麻酱饼
葱花饼
葱花油饼（山东济南）
甜煎饼
叉子火烧
叉子火食（山东烟台）
油酥火烧
片火勺
玫瑰锅盔
奶香混糖锅盔
油�（山东济南）
（2）烙馅饼
馅饼（一）
馅饼（二）
北京馅饼
川馅馅饼
煸馅馅饼
蒙古鲜奶馅饼
葱油萝卜丝馅饼
荠菜家常饼
黄花菜煎饼
银芽煎薄饼
鲜鱼莲藕饼
香麻莲茸饼
带馅窝丝饼
葱油鸡蛋大饼
麻酥烧饼
海棠糕
煎肉盒
煎肉盒（河南）
鲜奶三鲜烙盒
素菜盒
锄板盒子
韭菜盒子
猪肉菜馅盒子
煎熟饺
鸡油煎饺子
油煎馄饨
生煎馒头（江苏）
气球面包（印度）
茴头
羊肉茴头
猫耳朵
周锅魁（四川内江）
石子馍（陕西）
葱包桧儿（江苏）
�瘴（山东聊城）
蛋面衣
煎银芽虾脯
（3）锅贴、水煎包
锅贴（一）
锅贴（二）
生煎锅贴（山西）
芥菜锅贴
三鲜锅贴
海三鲜锅贴
猪肉茄子锅贴
白菜肉末锅贴
锅贴鲜肉包
锅烙（东北）
京都锅贴饺
水煎包
生煎包
牛肉煎包
豆腐花卷
（4）煎饼、摊饼（面糊制作）
菠菜煎饼（芬兰）
果酱煎饼
核桃芝麻煎饼
蛋白饼（山东）
清汤煎饼卷
苹果煎饼卷
羊羹鸡蛋卷
蛋烘糕（甜）
（5）炒面、炒饼
肉丝炒面
蛋酥炒面
虾仁炒面（山西）
浇汁炒面
鸡丝软炒面
豆豉鸡丁炒面
福建炒面
肉丝炒刀削面（山西）
青海羊肉炒面片
火腿韭芽螺丝面
素炒饼
肉丝炒饼
（6）油茶、油炒面
油茶（一）
油茶（二）
馓子油茶（四川）
涪陵羊油茶（四川）
面茶
莜面茶（山西雁北）
油茶面
油炒面
7.熟面粉制品
芝麻酥糕
椒盐麻糕
捏酥
一捻酥
宁式黑麻酥
巧克力条
松子海罗擀
8.面筋及其制品
湿面筋
生面筋（家庭制法）
水面筋（栗子面筋或结子面筋）
卤面筋
糟水面筋
炒面筋
油炸面筋（天津）
焦溜素肥肠
红烧素排骨
果仁素鸡球
素炸脆皮肉
烤夫
粉蒸烤夫
二、米类食品
1.米、米粉、方便食品
白米（溶剂浸提碾米）
α化米和强化α化米
干磨米粉
切粉
星州炒米粉
肉丝汤粉
炒咖喱鸡粉
浓鱼汁拌粉
豆花粉（贵州）
什锦凉米线（云南昆明）
方便米糊
速食粥
糙米方便米饭
2.煮制食品
（1）米粥
五味粥
五色豆粥
八宝粥（一）
八宝粥（二）
八宝什锦粥
腊八粥（一）
玻璃凤凰球
新派炸粉果
藕粉团
鲜贝虾粉盒
麻糖锅炸（上海）
灌肠（北京）
主要参考文献
作者简介
内 容 简 介
本《大全》续集5是在《大全）及其续集1、2、3、4的基础上，又新收集国内外食品3000多
种，包括世界各地的传统、风味、名优特食品的最近出现的食品新品种，每项食品除介绍原料配
方、制作方法和产品特点外，还介绍部分产品的工艺流程，质量、卫生标准，食法与功效等。是
一本实用性很强的技术操作工具书，分上、中、下册出版。
上册内容：1.面：面条、方便面，煮、蒸、炸、烤、煎烙炒烩食品。2.米：米、粉，煮、蒸、炸、烘
烤煎烙、熟粉食品。3.豆：豆粉、豆奶、豆腐及其制品，豆皮、豆类（油类）炒煮制品、糕点、小食
品。4.薯类及其他块茎：红薯、马铃薯、芋薯、山药，其他块茎食品。5.淀粉及其制品。