全聚德菜谱

书籍目录

目录

第一章 北京烤鸭

一、北京填鸭的最佳品质和全聚德独特的烤制方法

二、活鸭的宰杀

（一）宰杀

（二）烫毛

（三）煺毛

（四）择毛

三、生鸭制胚与储藏保鲜

（一）生鸭制胚

（二）储藏保鲜

四、烤制工艺

（一）烤制前的准备

（二）烤制的基本工艺

五、片鸭技法

（一）拔堵塞与摘钩

（二）片鸭的基本技法

（三）装盘

六、烤鸭的吃法与配料

（一）烤鸭的吃法

（二）烤鸭在家庭的回热食用法

（三）烤鸭的配料

第二章 菜单、汤及调料制法

一、菜单

1.高档宴席

2.中档全鸭席

3.便宴

二、汤

1.高汤

2.白鸭汤

三、调料

1.糟酒

2.毛姜水

3.花椒盐

4.葱姜油

5.辣椒油

6.糖色

7.花椒油

第三章 冷菜、热菜

一、冷菜

1.五香烧鸭

2.鸭茸腐皮卷

3.清烤鸭肝

4.菠萝鸭块

5.油焖鸭胗

6.水晶鸭四宝

7.熏鸭

8.糟香鸭肝笋

9.糟香鸭片

10.松仁鸭腿

11.熏蒸排翅

12.酒香鸭膀

13.如意鸭卷尖

14.罗汉鸭子

15.葱烧鸭肝

16.清拌烤鸭丝

17.炝鸭肝

18.拌鸭胗

19.糟香晶鸭

20.蒜泥胗肝

21.糟香翠珠鸭掌

22.酱鸭膀

23.糟香鸭膀

24.水晶鸭膀

25.盐水鸭

26.葱辣鸭

27.全味鸭

28.水晶鸭

29.拌鸭掌

30.卤鸭胗

31.盐水鸭肝

32.拌鸭肠

33.鸭丝拌菜心

34.拌膀丝冻粉

35.茅台鸭卷

36.水晶鸭舌

37.鸣丝拌粉皮

38.煮鸭丝拌掐菜

39.姜汁虾片

40.挂炉烤鸡

41.五香酱肘花

42.水晶肘子

43.鲫鱼

44.盐水牛肉

45.拌海螺

46.五香豆庚

47.紫菜虾卷尖

48.芝麻鱼条

49.缩腰花

49.炝烊白菜卷

50.酸辣菜

51.炝烊白菜卷

52.姜汁扁豆

53.姜汁菠菜心

54.虾子菱白

55.酥海带

56.茄汁菜卷

57.芝麻菜心

58.芥木空心菜

59.糖香奶蛋

60.虾子扇面笋

61.碧绿青椒

62.酥鲫鱼

二、热菜

（一）鸭菜类

1.梅花燕菜

2.砂锅鸭包鱼翅

3.鸭翼煨熊掌

4.鸭茸鱼翅

5.清汤鲍鱼鸭舌

6.烩两鸭丝

7.榻鸭茸鲍鱼盒

8.榻龙凤鸭茸盒

9.红扒海参鸭片

10.白扒四圆

11.干炸菊花鸭腿

12.油爆胗花鲍鱼

13.白扒三珍

14.扒鸭茸鱼盒

15.砂锅鸭翼元鱼

16.霸王锁京鸭

17.干炸双鲜

18.锅烧鸭子

19.滑炒双鲜

20.鸭茸鱼卷

21八宝炉鸭

22.扒双白

23.油泼鸭腿

24.云片梅花舌掌

25.芜爆鸭心丝

26.扒干贝鸭条

27.干�鸭

28.葱辣鸭心丝

29.豆苗鸭丝

30.扒鸭掌菜心

31.烧鸭翼龙肚

32.翅槌海参

33.鸭茸海参汤

34.鸭汤萝卜丝鱼

35.罐焖什锦

36.鸭腿烧元鱼

37.砂锅全鸭

38.芙蓉三鲜

39.清蒸鸭

40.清蒸炉鸭

41.香酥鸭

42.茄汁鸭片

43.炒全鸭

44.蛋白鸭胰

45.酱爆鸭丁

46.青椒鸭丁

47.干烧鸭脯

48.香辣鸭丁

49.芜爆鸭片

50.鸭茸丸子

51.油爆鸭丁

52.香辣鸭胗

53.红扒鸭胗

54.芜爆胗花

55.软炸鸭肝

56.汤爆胗花

57.滑炒鸭肝

58.扒鸭肝

59.氽鸭肝汤

60.干炸鸭心

61.酥炸鸭鱼卷

62.鸭汤砂锅豆腐

63.烤醉鸭心

64.葱辣鸭肝

65.榻鸭茸豆腐盒

66.抓炒鸭片

67.香酥鸭翼

68.砂锅三鲜

69.清�双冬鸭翼

70.烧炸鸭胗鸽蛋

71.金葱烧鸭

72.香辣双珍

73.双色金鱼

74.糟蒸鸭肝

75.五柳鸭丝

76.鲜桃鸭酥

77.炸板鸭腿

78.干烧四鲜

79.糟扒鸭肝

80.糟扒鸭掌

81.双冬鸭条

82.清炸鸭胗肝

83.葱爆炉鸭肉

84.扒鸭翼鱼翅

85.面包鸭肝

86.烧焖鸭脯

87.香菇焖胗

88.芝麻鸭酥

89.烩蒜茸掌丝

90.鸭膀煨冬瓜

91.虾茸鸭肝

92.锅榻鸭盒

93.三鲜鸭膀

94.鸭肉菜卷

95.鸭茸瓤丝瓜

96.发菜鸭脯

97.烩鸭舌

98.红烧鸭腿

99.酒醉鸭膀

100.珍珠舌耳汤

101.瓤鸭茸竹荪汤

102.糟扒鸭片

103.桃仁鸭托

104.鸭四宝冬瓜盅

105.火燎鸭心

106.葱爆鸭心

107.炒鸭心肠

108.掌上明珠

109.香辣鸭心

110.口蘑鸭心

111.花篮鸭舌

112.糟烩鸭条

113.烩鸭丁腐皮

114.鸭丝烹掐菜

115.滑炒鸭丝

116.芙蓉鸭腰

117.扒鸭翼菜心

118.酒香填鸭

119.炸网油鸭腿

120.鸭茸牡丹银耳

121.油爆鸭心

122.金鱼鸭掌

123.烩鸭四宝

124.菊花鸭心

125.玉笋鸭脯

126.酱汁鸭块

127.糟溜鸭三白

128.芙蓉鸭肝

129.芝麻鸭肝

130.溜网油鸭卷

131.锅榻鸭肝盒

132.炸烹鸭肝

133.北京鸭卷

134.鸭茸鱼肚

135.茄汁槌翅

136.板炸翼槌

137.兰花炉鸭条

138.油爆鸭脯贝珠

139.掌围鸽蛋

140.白扒鸭舌干贝

141.山药瓤鸭

142.牡丹鸭掌

143.葵花鸭舌

144.盆景鸭舌

145.椒烧鸭腿

146.炸双鲜鸭膀

147.芜爆鸭丝海蜇

148.枸杞蒸鸭

149.桃仁酥鸭

150.氽鸭舌裙边

151.鸭汤醋椒鱼

152.鸭油鱼

153.绣球干贝

154.茉莉竹荪鸭舌汤

155.芝麻鸭方

156.鸭汤海参

157.鸭油蛋羹

158.烩鸭丝鱼翘

（二）水产菜类

1.琵琶大虾

2.清蒸一鲜虾

3.清炒虾片

4.菠铰鱼肚

5.炸蛋白凤尾虾

6.烩海三鲜

7.炸烹大虾

8.锅渊羹肉

9.双冬虾圆

10.炸贝珠串

11.芫爆鲜贝

12.炒风尾虾

13.西品大虾

14.葱烧海参

15.油焖大虾

16.炒鸡蘑虾

17.两吃大虾

18.扒黄鱼龙须菜心

19.干烧冬笋鲍鱼

20.红烧鱼唇

21.油爆海螺

22.青蛙鲍鱼

23.浪里腾龙

24.糟溜鱼片

25.冬笋鱼卷

26.萝卜桂鱼

27.锅榻鱼片

28.香糟鱼

29.油爆墨鱼花

30.清蒸鱼

31.赛螃蟹

32.炸烹鱼条

33.煎蒸目鱼

34.醋椒三鲜汤

35.山东海参

36.花篮鱼卷

37.茄汁鱼卷

（三）素菜类

1.玉猴卧雪

2.扒猴头菜心

3.扒双菜

4.锅榻龙须

5.扒鲜蘑菜心

6.扒笋尖草菇

7.锅榻虾子豆腐

8.干贝烧菜心

9.口蘑冬瓜球

10.清汤煨扁豆

11.白扒三素

12.烧干贝冬瓜

13.海米芹黄

14.瓤冬瓜卷

15.烧口蘑菜花

16.烧扒丝瓜鲜蘑

17.烧扒二冬

18.干烧冬笋

19.三鲜豆腐

20.焦炒香菇丝

（四）甜菜类

1.拔丝苹果

2.拔丝豆沙球

3.拔丝香蕉

4.蜜汁金枣

5.酿苹果

6.核桃酪

7.西瓜盅

8.杏仁豆腐

9.山楂豆腐

10.江米藕

11金糕拌梨丝

（五）其它菜类

1.酥炸肉卷

2.两吃鹌鹑

3.炒生鸡丝

4.芙蓉肉片

5.煎炸网油牛肉

6.干烧牛酥条

7. 红烧牛冲

8.松树獗头

9.芫爆飞龙

10.珍珠贝汤

11.云片银耳汤

12.清蒸炉肉

13.烹掐菜牛肉丝

第四章 面食及制作方法

1.鸭油荷叶饼

2.空心小烧饼

3.豆沙小鸭酥

4.像生椰黄鸭

5.像生蝙蝠酥

6.枣泥金鱼酥

7.像生白玉兰

8.蜜汁酥排叉

9.桔花松酥盏

10.活泼小穹人

11.蜜汁鸭蛋酥

12.松花甘露酥

13.鸭肉宝顶饺

14.鸭肉四喜饺

15.碧绿小白菜

16.花生鸭肉条

17.鸭肉秋叶饺

18.三鲜小烧麦

19.蒸双喜临门

20.炸鸭丝春卷

21.油煎珍珠饼

22.鸭肉象眼饺

23.银针鸭丝卷

24.咖喱鸭酥饺

25.鸭肉鲜虾尾

26.五香鸭酥条

27.肥鸭海棠果

28.多维鸭肉球

29.青笋白玉兔

30.玫瑰鸭丁包

31.芝麻鸭丁酥

32.鸭丁像生梨

33.像生气鼓鸭

34.果酱蛋黄饺

35.鸭油盘丝饼

36.芝麻江米果

37.清凉豌豆黄

38.晶莹藕丝糕

39.江米蛋黄卷

40.番薯豆沙饼

作者简介

内容提要

前门全聚德是百年老店，经过几代厨师的努力，丰富发展

了全鸭席，形成了一套独具特色的烹调方法，使其声誉日隆。

此外还十分注重各种菜品的调配方法及营养价值，使水产类、

素菜类、冷菜类及面点类具有全聚德的独特风味，这些全聚德

名菜受到了国内外各阶层人士的喜爱，令人回味无穷！

本书介绍了被商业部、北京市评为名优产品的全聚德精

制挂炉烤鸭，从鲜活鸭的处理、生鸭制胚、烤片技术到烤鸭的

吃法与配料。同时还介绍了在烧、炒、溜、焖、扒、�、煨等鸭类

菜品上又有新突破和新发展的冷热菜300种，在菜品上着重

讲述了山东菜及全鸭席，对丰富完善全鸭席的40种全聚德特

有的面点进行了详细介绍，无论是在制馅、口味、形状上都博

采众家之长，同时保留了全聚德的独到之处。

本书叙述详细，通俗易懂，读后既可加深对全聚德的了

解，又可当做教材，学习烹饪，制作佳肴。所列菜谱既适合饭店

制作高档菜，又适合一般家庭的中档菜，便于学习制作。

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