厨师操作实务

出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2004-11
ISBN:9787534124938
作者:陈永清 编
页数:392页

书籍目录

第一部分  培训考核指南一、中式烹调师国家职业标准二、各省、自治区、直辖市考核菜品明细表三、应考技巧四、考核注意事项第二部分  冷菜篇冷菜    1醉湖蟹    2醉肚尖    3糟越鸡    4醉鸡    5糟青鱼干    6泡菜    7炝腰花    8香干蒿莱    9甜酱黄    1O冰镇莴笋    11姜汁莴笋    12海米拌芹菜    13拌笋干    14芝麻脆鳝    15杭州酥鱼    16杭州卤鸭    17杭州酱鸭    18蜜汁子排    19老醋海蜇头    20 肉松蛋黄卷    21大烤墨鱼    22萝卜干毛豆    23盐水鸭    24成炝蟹    25蜜汁藕片    26 风鳗干    27五香牛腱子    28苔菜豆瓣    29酱萝卜    30氢水金钱    31挂霜腰果    32美味羊糕冻    33醉虾    34酱鲫鱼冷拼……

作者简介

本书献给广大职业厨师、厨师班学员和烹调爱好者。书中精选320道菜谱,以浙江菜为主体,涵盖川、苏粤、鲁等地方名菜,编入了国家劳动与社会保障部中式烹调师技能等级考核的应知应会考核标准,同时配备了相应的样卷,便于读者复习与考核。本书的特点是可实践操作性强,实际指导效果好,菜谱的内容与时俱进,科学引导和切合市场。在体例设计上,侧重操作过程和操作要领,细化、量化菜肴的工艺和操作关键,而不是仅仅在表面上作一些肤浅的描述。

图书封面


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精彩短评 (总计1条)

  •     很复杂,不适合新手
 

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