实用烹调技法全图解

内容概要

颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。

书籍目录

目 录

C o n t e n t s

刀工技法必知基础

常用的基本刀法

刀工基本成形

刀工特殊成形

拌

生拌

■冻粉拌瓜丝

熟拌

■拌三鲜

酱拌

■麻酱海参

糖醋拌

■糖醋红丁

第一章 基本刀工技法

配菜

勺工

火候

干货原料的涨发

食材的初步熟处理

制汤

挂糊和上浆

第三章 凉菜烹饪技法

炒

抓炒

■抓炒里脊

生炒

■生炒仔蟹

熟炒

■回锅肉

滑炒

■滑炒鸡丝

干炒

■干煸牛肉丝

卤制

■红卤鸽

炝

水焯炝

■海米炝芹菜

焯水促油炝

■炝腰片

酥

■硬酥鲫鱼

酱

■酱猪手

腌

盐腌

■糖醋黄瓜条

醉腌

■醉蟹（生醉）

腊

■腊肠

油焖五香

■油焖五香笋

冻

■水晶鱼鳞冻

白煮

■白斩鸡

卷

■春卷

熏

■熏鲅鱼

作者简介

本书是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的图解烹饪技法指导用书。全书共分四章，系统地介绍了基本刀工技法、基本食材加工技法、凉菜和热菜的烹饪技法。既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。随书附赠精美的DVD光盘，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习厨艺更直观、更轻松。

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