酸品王现代酸嘢辞典
出版日期:2009
ISBN:9789868193116
作者:小包,绅士,coody
页数:1688页
内容概要
酸品王核心管理团队成员，从品牌运作到产品研发到倾注全部心血。
作者简介
本书介绍了酸嘢历史，制作工艺、广西的相关风俗及酸品饮食文化。本书是了解广西酸嘢重要的资料，填补了这一广西特色小吃的文字空白。
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■新闻背景 一个由国际科学家组成的研究小组近日分析了数千份冰冻的尿样，分析结果认为，居住在中国南方（广西地区）的人具有最独特的内脏特征，从某种意义上来说，他们是最健康的。相关论文《人类新陈代谢的差异及其与饮食、血压的关系》日前发表于《自然》杂志上。《自然》杂志是全球科学界最有名望的科学周刊。自1869年创刊以来，一直成为许多领域的研究人员发表学术成果的论坛。■受访专家 杰里米·尼科尔森：英国伦敦帝国学院生物分子医学系主任 范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全副教授 西木：中国保健专家委员会副主任委员，健康管理专家 内容提要 世界上哪里的人内脏最健康？答案是中国的广西人。广西人爱吃用醋腌制的酸菜，做菜采用“轻度烹调”，都有利于肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境，促进新陈代谢，使内脏乃至整个身体更健康。 英国科学家寄语健康时报读者――“请保留中国的饮食传统”! 说起广西菜，你是不是口舌生津，嘴里直泛酸水。最近广西人又在世界出了名――由多国科学家组成的研究小组，对比了中日英美四国的国民尿样之后得出结论“广西人内脏最健康”，也就是说以肠道为主的腹腔内脏各项机能良好，没有明显病变，新陈代谢正常。这是继巴马成为“世界第五长寿乡”之后，广西人的健康状况又一次成为科学家们关注的热点。 中国南方人内脏最健康 领导此次研究的是英国伦敦帝国理工学院的杰里米·尼科尔森。他和同事分析的尿样来自4680个人，分别于1997年至1999年间采得。研究人员应用质子核磁共振光谱法鉴别出了尿中的所有化学物质。 分析结果得到了带有数千个峰值的图表，每一个峰值对应一个不同的代谢物。研究人员接下来在来自中国、日本、英国和美国的17个人群中对这些图表进行了比较。 尼科尔森说：“我们的研究显示，世界上不同地区的人新陈代谢极其不同。英国人和美国人的新陈代谢组几乎相同，中国人和日本人虽然在遗传上很相似，但是在新陈代谢上完全不同。”而居住在夏威夷的人新陈代谢组则与美国本土及日本人的很相似。 新陈代谢情况可以反映出人的内脏状况，良好的新陈代谢证明一个人的内脏――主要是肠道很健康。尼科尔森表示，17个人群之间最大的差别是中国南方地区的人与其他人群之间的差异。他说：“中国南方地区的人食物种类非常不同，范围也要广阔得多。泛泛来说，中国南方的人内脏是最健康的，而美国得克萨斯州南部的人则是最不健康的。” 饮食习惯是最大功臣 尼科尔森在接受健康时报记者采访时特别指出，研究结果中的“中国南方人”指的是广西人，因为提取的尿样来自广西人，“但是习惯上，我们还是叫中国南方人。” 他说：“在我们研究的中国、日本、英国、美国四个国家中，中国南方人的内脏状态之所以最健康，是饮食、生活习惯，还可能包括肠道微生物等各种因素综合作用的结果。” 美国得克萨斯州南部人健康状况则是最糟的――高脂肪，高热量，含盐量也很高，这种饮食结构让人发胖，此外，他们没有进行足够的体育锻炼。 中国南方人的饮食非常多样，其中富含植物蛋白，含盐量也少，这些都是有利健康的饮食结构。 而其他一些城市，比如北京和上海，越来越接近西方人的饮食和生活方式，导致肠道菌群紊乱，新陈代谢失常，于是，糖尿病、心脏病的发病率在这些城市迅速升高。 参与此次研究的美国国立人类基因组研究所的TeriManolio也表示，“和饮食习惯密切相关的内脏微生物对于健康的影响一直以来被低估了，正是这些微生物，影响并决定了我们的肠道处理食物、抵御感染的能力。” “行人难过酸野摊” 去吃过广西餐馆的人，一定会对那里的“酸”记忆深刻，因为除了过足嘴瘾，走的时候，还会带着满头满身的强烈气味――整个办公室的人都立刻知道你中午吃的广西菜。 广西的餐馆里，酸笋、酸萝卜是当家之宝，酸笋炒肚、炒肠、酸萝卜炒牛肉、炒河粉等等，你可以随意搭配，但万变不离一个“酸”字。如果在桂林的吃摊上，吃了一碗醋水粉，便算见识了广西的吃酸功夫。一碗只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃的素粉，便能酸得食客的心跟着舌头一起颤抖。 在广西有一种最流行的小吃，名字就叫“酸”，一年四季随处可见，是广西人食谱上每天必备的佳肴。很多水果、蔬菜都可以被加工成“酸”――酸辣椒、酸萝卜、酸白菜、酸姜、酸黄瓜、酸木瓜、酸李子、酸莲藕等等。 把这些时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成，吃起来酸、甜、香、辣，味味俱到，脆爽可口，生津开胃。虽说初食口舌可能因为强烈刺激而让味蕾略感不适，但是随着味蕾的逐渐适应，便会越吃越上瘾，越吃越爽快。难怪南宁有句俗话叫“行人难过酸野摊”。 广西人用醋腌酸菜 我们都知道，泡菜能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，还可以使肠内微生物的分布趋于正常化，泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更加美味，食用后还能抑制肠内的其他有害菌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境。 而对于腌制的泡菜或酸菜，吃多了是有危害的。比如腌制后蔬菜，维生素C的成分几乎“全军覆灭”；其含有较多的草酸和钙，会结晶沉积在泌尿系统形成结石；在加工过程中加入很多盐，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，可诱发癌症。 对此，中国农业大学教授范志红指出，广西人酸菜的腌方法比较独特，他们是先在果蔬中放入醋，而不是先加盐腌制，吃之前再放入盐。 “广西人这种先加醋的方法可以抑制很多细菌的产生，而且能有效保护维生素C不流失，并使果蔬中的矿物质易于吸收，其中的醋酸还能帮助消化。”她说。看来，爱吃酸菜与广西人肠胃最健康有密切关系。 白菜只炒七成熟 对于广西人最健康的原因，西木博士提供了另外一个思路，他说：“广西的巴马是世界长寿之乡，广西的农村面积较大，农村人口的生活方式多和巴马人类似。因此搞清了巴马人的生存方式，也就了解了广西人最健康的理由。” 在巴马，除粮食外，很多食物都可以生吃，包括鱼类、肉类、蛋类、动物内脏、蔬菜、水果、坚果种子和菌类等。西木博士认为，生食可以最大限度地保留食物本身所含的营养，避免了食物在烹饪加工过程中产生有毒物质。 “我最近和几个南宁人聊天后发现，轻度烹调正是广西人拥有健康的重要原因。”西木进一步解释说，广西人做菜的方式是最多炒至七成熟即可。比如他们炒白菜时不是把白菜炖烂或炒得变了色，而是只炒到七成熟就食用。 各种烹饪方法对健康的优劣依次为：生食、蒸、煮、炒、烤、炸。其中，生食最好，炸的方法最差。在烹调过程中，食物中蛋白质损失可达70%，脂肪被氧化,产生自由基、丙烯酰 胺、丙醛等致癌物；维生素被分解，炒菜过程中会损失50%以上的维生素C，油炸则造成50%的维生素E的损失。而生食或轻度烹调，不仅可以避免过度烹调带来的负面作用，还有排毒、通便、美容等作用，最值得我们在日常生活中采用。 英国专家对健康时报读者说―― “请保留中国的饮食传统”（专家寄语） 对于研究结果，尼科尔森给健康时报读者提出了如下建议――“保持传统的中国式饮食习惯，你将更加长寿！” 而查看几个世界长寿之乡的饮食结构，均体现出高度的一致性：以谷菜为中心。豆类、薯类、玉米、水果吃得多，动物食品吃得很少。其中，格鲁吉亚的谷菜食的比率为65%左右，新疆和田与广西巴马的谷菜食率高达80%。 这与尼科尔森教授的研究结果不谋而合。我国长期以来，已形成了以“五谷”为主食，以果蔬、少量动物性食物为副食的饮食特色，中国人内脏的健康，是根据几千年的传统饮食“锻炼”出来的，保持这个传统，就能长葆健康。《健康时报》 (2008-05-15 第03版)
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对开酸嘢摊帮助非常大