你不懂蛋糕

内容概要

中山弘典

生于1953年。辻调理师专门学校毕业。之后任职于该校糕点面包制作研究室。曾服务于东京银座餐厅“Belle France”，并在辻制果专门学校、辻调集团法国校区校负责指导学生，并在法国的“Bernachon”和德国的“Cafe KOCHS”等地研习。目前服务于辻糕点制作技术研究所，担任辻调集团法国校区校糕点制作的主任教授。著有《由基础学习法国糕点》（柴田书店）。重视调理科学的同时，也传送对于糕点制作的用心，并以此作为教学重点。

木村万纪子

于1997年毕业于奈良女子大学家政学部食物学系，并结业于辻调理师专门学校。曾服务于辻调集团学校、辻静雄料理教育研究所，之后自立门户。现在担任该校讲师的同时，也在调理科学领域执笔著作。共同著有《西洋料理的要领》（学研）。借由过去培养出的经验，更能深入理解糕点制作及调理现场的技术，利用调理科学与实务运用，以作为两者整合的桥梁而努力。

书籍目录

前言

范例

开始制作糕点之前

未曾听说的糕点故事Q&A）

生日吃蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？

在日本，从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢？

圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示，到底是多大呢？

蛋糕卷的海绵蛋糕体因产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么？

蛋糕上装饰的水果，要怎么做看起来才会有水亮亮的光泽呢？

当买不到与配方浓度相同的淡奶油时，该怎么办呢？

戚风蛋糕制作时，在模型上涂抹油脂而不铺纸张就烘烤，即使粘着模型也没关系，是为什么呢？

玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？

为什么放上糖煮水果的挞饼经过烘烤后，烘烤完成的饼皮会有部分变软，烧焦地粘黏在模型上呢？

马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的？

在法国糕点的配方中，面粉标注的Type45是什么意思？

为什么焦糖布蕾（ Crème brulee）中经常使用粗粒砂糖呢？

蒙布朗分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？

咸味的牛奶糖或饼干很畅 销，这种带着咸味的点心过去就有吗？

Confiture和Gelee有何不同？

Guimauve和Marshmallow相同吗？

制作糕点的器具Q&A

在家里制作糕点时，首先必须要备齐的器具有哪些？

现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时，要如何计算？

模型的材质，要如何选择比较好呢？

为什么需要预热烤箱呢？预热温度大约多少才是最 佳状态呢？

即使烤箱已达预热的温度，为什么不能立刻放入面糊或面团呢？

以相同的烤盘并排烤时，为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？

对流式烤箱（ Convection oven）是什么？

在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，要如何使其不粘黏在烤盘上？

蛋糕刀选择什么样的较适合？

均匀切分海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什么？

装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？

制作糕点的“为什么？”

糕点图鉴

鲜奶油图鉴

第1章 CHAPTER 1利用全蛋的发泡性制作

全蛋式海绵蛋糕面糊

（基本的制作方法）

不同的材料各有哪些作用呢？

在制作过程中的结构变化

面糊制作的基本

全蛋式与分蛋式的不同

全蛋式海绵蛋糕面糊Q&A

混拌次数与面糊的比重

打发全蛋时怎样比较容易打发？

全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什么要用搅拌器混拌呢？

制作全蛋式海绵面糊时，在全蛋中加入砂糖，隔水加热至多少度最 好呢？

加热全蛋的温度

以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时，用什么样的速度搅打比较适合呢？

鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的

添加面粉前的全蛋必须打发到什么状态呢？

打发状态最简单的确认方法

打发全蛋时，为什么需要触摸钢盆底部呢？

手持电动搅拌器打发时

如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？

常听到要“大块地切拌”面糊，但却无法顺利地混拌。该如何混拌呢？

混拌方法不同而衍生出的口感特征

在打发的全蛋中加入面粉，要搅拌多久才适宜呢？

海绵蛋糕面糊与麸素1／麸素过多时的缺点

在打发的全蛋中加入面粉混拌后，如何判断混拌是否已经完全？

最后加入面糊中的熔化黄油，应该要加温至多少度比较好？

熔化黄油加入面糊时，为什么必须将黄油浇淋在刮刀上再加入其中呢？

在面糊中加入熔化黄油后，必须混拌到什么程度才可以呢？

面糊完成时的最后比重为多少？比重不同时烘烤完成也会不同吗？

海绵蛋糕烘烤完成后，为什么必须连同模型在工作台上敲几下呢？

蛋糕体下陷的原因

烘烤完成的海绵蛋糕表面，为什么会产生褶皱呢？

海绵蛋糕在烘烤完成后，为什么要倒扣冷却呢？

海绵蛋糕为什么使用低筋面粉？

要如何才能制作出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢？

海绵蛋糕面糊与麸素2／按压后可再回复原状的柔软弹力

如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢？

面糊与淀粉／淀粉的糊化

可以用色拉油等其他液状油脂代替熔化的奶油吗？

想要制作甜度较低的糕点，砂糖减量也可以制作吗？

海绵蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，会有什么影响吗？

使用白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？

为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？

改变了海绵蛋糕配方，有什么方法可作为增减的标准呢？

第2章 CHAPTER 2利用全蛋的发泡性制作分蛋式海绵蛋糕

基本的制作方法

不同的材料各有哪些作用呢？

在制作过程中的结构变化

面糊制作的基本

分蛋法海绵蛋糕面糊Q&A

打发蛋白，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？

蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢？ （黄油面糊Q&A）

请使用正确打发蛋白的方法。

打发蛋白时，为什么砂糖不一次加入，而要分成3次逐次加入呢？

在蛋白中分次加入砂糖打发，必须打发至什么状态，才适合加入砂糖呢？

因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同

请传授如何判断蛋白霜适度发泡的标准。

打发完成的蛋白，却变得干燥。这种状态还可以制作海绵蛋糕吗？

蛋黄加入砂糖后，必须要打发到什么程度？

在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉，要如何混拌？

在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌呢？

为什么蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀呢？

与面粉混拌后的面糊，最理想状态是什么样子呢？

为什么在烘烤手指饼干（ bisuits a la cuillere）前必须先筛上糖粉呢？ 1

分蛋式海绵蛋糕面糊有哪些风味的变化？

第3章 CHAPTER 3利用黄油的乳霜性及鸡蛋的乳化性制作黄油面糊

基本的制作方法

它有哪些作用呢？

在制作过程中的结构变化

面糊制作的基本

其他的制作方法（面粉黄油混拌法）

黄油与砂糖必须混拌至什么样的程度呢？

黄油中加入砂糖，即使充分混拌，为什么仍然无法变成发白状态呢？

在黄油中加入鸡蛋并充分混拌的要领是什么？

在黄油中加入鸡蛋后，为什么奶油立即变成干粗状态？

黄油与鸡蛋的温度关系

在黄油中加入鸡蛋，就开始产生分离状态。可以修复后继续使用吗？

制作黄油面糊，添加面粉之后，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢？

怎样才能制作出更轻柔的黄油蛋糕呢？

顺利制作分蛋式黄油蛋糕的重点

如何才能将奶油面糊烘烤出漂亮的表面裂纹？

表面裂纹产生的原因

想以黄油面糊的参考配方为基本，再加以改变配方变化风味，必须注意哪些事情？

第4章 CHAPTER4利用黄油的脆性制作挞面团

基本的制作方法

都需要哪些材料？分别有哪些作用？

面糊制作的基本

其他制作方法（砂状搓揉法）

挞面团Q&A

使用黄油时，什么样的硬度最适宜呢？

为什么在乳霜状的黄油中加入鸡蛋，必须少量逐次地加入呢？

请传授鸡蛋在黄油中混拌完成时面团的状态。

在挞面团中添加面粉后的混拌重点是什么？

高温会粘黏的挞面糊烘烤后，为什么会变硬呢？

烘烤完成的挞饼底部会向上浮起，有方法可以防止吗？

放入重石烘烤后，在什么时间取出重石较为适宜呢？

白烧与空烧

挞面团虽然很顺利地制作，但烘烤后却缩小了，为什么呢？

在蛋糕的制作上大都使用细砂糖，但挞面团中为什么使用的是砂糖呢？

当挞面团的配方改变时，有什么是必须注意的呢？

第5章 CHAPTER 5利用黄油的可塑性制作派面团

基本的制作方法

什么样的材料，分别有哪些作用呢？

在制作过程中的结构变化

面糊制作的基本

其他的制作方法

派面团Q&A

折叠派皮面团，烘烤完成有多少层呢？

外层面团必须揉搓至什么程度呢？

使面粉均等吸收水分的整合法

外层面团必须静置多久才最适合？

麸素网状结构的重组

层面团的面粉，为什么要混合高筋面粉和低筋面粉一起使用呢？

食盐具有使麸素产生作用的效果

块状的黄油，怎样使其展开变薄？

折叠派皮面团的黄油必须调整至什么样的硬度呢？

以擀面杖擀压包覆黄油的面团，为什么黄油会产生裂纹呢？

擀压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎么办呢？

擀压折叠派皮面团，面团表面会产生白色和黄色的硬块。为什么呢？

折叠派皮面团的制作过程中，进行2次3折叠后，为什么必须要将面团静置于冰箱中？

重复进行3折叠时，为什么每次都必须将面团转动90°呢？

派面团表面为什么需要打孔呢？

使用打孔滚筒的诀窍

外层面团除了有添加黄油的做法，也有不添加黄油的配方。请问黄油具有什么作用呢？

为什么外层面团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显？

折叠派皮面团随着层次的增加，烘烤完成的体积也会变得更大吗？

……

第6章 CHAPTER 6利用淀粉的糊化与鸡蛋的乳化性制作

第7章 CHAPTER 7利用结晶性来制作

第8章 CHAPTER 8奶油馅香缇淡奶油

糕点材料的“为什么？”

索引

参考文献

引用文献

资料提供、协助

作者介绍

作者简介

观察、感觉并抱着怀疑的态度，

以科学的角度来解答疑问，

就是制作完美糕点的要领。

鸡蛋、砂糖、面粉、黄油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料转化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。

将泡芙面团及海绵蛋糕面糊放入烤箱后，静静地观看，就可以发现随着时间的推进，面团膨胀得越来越大。仅仅这样看着面团的变化，心中的期待也随之膨胀，感觉欣喜并且兴致盎然。

但不知道是什么原因，在一瞬间噩梦就发生了。

“海绵蛋糕面糊没有顺利地膨胀起来，反而变硬……”种种疑问产生并且萦绕不去。当反问这些朋友到底是用什么方法来制作时，答案总是“就是按照书里所写的方

法来制作呀……”

再持续地追问发现，确实步骤都是依照书本所写的方法。只是，即使是相同的步骤，搅打发泡、混拌等，每一个步骤作业完成时的面糊状况，明显与书上不同。大部分的原因都是鸡蛋的发泡不足、面糊混拌过度、过度烘烤等。

本书中，以参考配方的面糊为例，主要传达的是能清楚认识最 佳状态的要领，引导读者成功制作就是本书最大的目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

在糕点制作上，最重要的就是要好好注意“看着”材料的混合、面糊面团的混拌，以及放入烤箱烘烤时面糊或面团的变化状态。虽然是说“看着”，但并不是真的单只是远远望着，最重要的是要能仔细地观察。必须用身体的五感，全面性地感受到面糊或面团所要传达给我们的讯息。

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