烹饪工艺美术

书籍目录

第一章 烹饪色彩第一节 色彩基础一、色彩三要素二、三原色与色彩的混合三、色彩与心理四、色彩的配置五、如何配好色六、色彩与构思第二节 菜点色彩一、自然色二、人工色第三节 色彩的运用一、热菜色彩二、冷菜色彩三、面点色彩四、菜肴的色调处理第四节 色彩在烹饪过程中的变化一、烹饪原料通过加工形成的色泽变化二、烹饪原料自然调配的变化三、食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响四、菜点色彩在不同成熟方法中的变化五、菜点装饰色的变化复习思考题第二章 图案第一节 图案的类别和要素一、从外形分二、从用途分三、从理论研究与实践的角度分第二节 图案的变化一、图案变化的目的与要求二、图案变化的方法第三节 图案在烹饪中的应用一、图案在冷菜中的应用二、图案在食品雕刻中的应用三、图案在热菜中的应用四、图案在面点中的应用复习思考题第三章 菜点的点缀造型第一节 点缀的分类及应用第二节 自然原料点缀第三节 食品雕刻点缀复习思考题第四章 菜点的围边第一节 围边的分类及应用第二节 轴对称围边第三节 象形围边复习思考题第五章 食品雕刻  第一节 食品雕刻的意义第二节 食品雕刻的工具一、刀具类二、模具类三、辅助工具第三节 食品雕刻的原料一、牛原料二、熟原料第四节 食品雕刻的种类一、整雕’二、组装雕刻三、浮雕四、镂空雕五、突环雕第五节 雕刻成品的配色、保管及应用一、雕刻成品的配色二、雕刻成品的保管三、雕刻成品的应用第六节 食品雕刻范例介绍一、花卉类二、动物类三、其他四、常用的瓜雕环五、雕刻作品彩图复习思考题参考书目

作者简介

　　《烹饪工艺美术》是烹饪教学系列教材之一，它主要以烹饪工艺实用美术理论、菜肴的点缀造型、食品雕刻等为主要内容，可作为中等职业技术教育的专用教材，也可作为烹饪培训教材或自学参考书。

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