出版社:西南交通大学出版社
出版日期:2012-9
ISBN:9787564319441
作者:罗惠波 编
页数:154页
章节摘录
版权页： 插图： 微生物形成胞外蛋白酶的能力各不相同，因而分解培养基中蛋白质的能力也各不相同。例如，枯草杆菌产生明胶酶和酪蛋白酶，能水解培养基中的明胶和酪蛋白；而大肠杆菌就没有这两种酶，所以对培养基中的明胶和酪蛋白，不起水解作用。 微生物在形成胞外蛋白酶时，必须有可利用的氨基酸和能源。例如，将枯草杆菌（具有水解蛋白质的能力）接种到无机盐和纯蛋白质作为碳源和氮源的培养基上，细菌并不能生长，因为它不能产生蛋白酶，也就不能利用培养基中的纯蛋白质；若在培养基中加入少量的蛋白胨（多肽混合物），则细菌先利用蛋白胨中的短肽或氨基酸，大量生长繁殖，并产生蛋白酶，再分解培养基中的蛋白质。 陈旧培养物含有死亡的微生物（菌体），常常通过自溶现象而使蛋白质分解。这种引起自溶现象的酶类，也是蛋白酶，这类蛋白酶在细胞中的作用，可能是分解代谢过程中产生的变性蛋白质。当微生物生长在营养物质缺乏的培养基上时，分解代谢超过合成代谢，这类蛋白酶和肽酶就作用于自体的蛋白质而发生自溶现象。 三、脂肪的分解 1.脂肪 白酒生产过程中的脂肪主要是指植物性油分，一般不溶于水，但能溶于乙醚和丙酮等脂溶剂。 植物体内构成脂肪类的醇元，通常是甘油。由三分子脂肪酸与甘油分子中的三个羟基所形成的酯，通常称为甘油三酯或中性脂，也称脂肪，这是真脂。脂类中除了脂肪外的其他脂，则称类脂。磷脂也是一种甘油酯。糖脂为含糖的脂类。蜡是由高级一元醇与高级脂肪酸形成的酯，通常呈固体状态。甘蔗、高粱、玉米的秆皮外层，有时含有蜡。由低级脂肪酸与低级醇（如乙醇）形成的酯，呈芳香气息。这些脂类或油，或以体质脂形式存在于生物体中，或以储存脂形式储存于植物组织内或细胞中。 酯类（或脂肪）来自原粮和微生物个体，都会随着原粮和曲粉，以酒醅配料形式传人酒醅，一同下缸或下池。 2.根霉属 根霉主要分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起食品霉腐变质和水果、蔬菜腐烂。很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。与毛霉的主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗；孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领（图4.5）。
书籍目录
第一章绪论 第一节白酒的起源 第二节白酒工业发展史 第三节白酒在社会经济中的地位 第四节白酒工业发展趋势 第二章白酒分类 第一节世界蒸馏酒 第二节白酒的分类 第三章白酒酿造过程中的物质变化 第一节白酒酿造过程中的物质分解 第二节白酒酿造过程中的物质生成 第四章制曲 第一节白酒酿造微生物及其特性 第二节制曲原料 第三节大曲生产技术 第四节小曲生产技术 第五节麸曲生产技术 第五章白酒生产工艺 第一节酿酒的原辅料 第二节大曲酒酿造工艺及特点 第三节大曲酒生产工艺 第四节小曲酒生产工艺 附录 附录A食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒（GB2757—2012） 附录B浓香型白酒国家标准（GB／T10781.1—2006） 附录C酱香型白酒国家标准（GB／T26760—2011） 附录D清香型白酒国家标准（GB／T10781.2—2006） 附录E米香型白酒国家标准（GB／T10781.3—2006） 附录F凤香型白酒国家标准（GB／T14867—2007） 附录G食用酒精国家标准（GB10343—2008） 附录H无水酒精质量标准（GB／T678—2002） 参考文献
编辑推荐
《白酒酿造技术》可供高等职业院校生物技术专业、生物工程专业、发酵工程专业、酿酒工程专业的师生使用，也可作为酿酒企业职工培训教材，还可供从事白酒生产、管理、营销的工程技术人员和管理、营销人员参考。
作者简介
《白酒酿造技术》内容主要包括白酒工业的发展、白酒生产原辅材料、白酒生产微生物、制曲技术、大曲白酒生产技术、小曲酒生产技术等，突出应用性和针对性，具有很强的职业性、实践性和操作性；同时还着重介绍了白酒生产领域的新知识、新技术、新方法和新工艺。