食品感官评价原理与技术

书籍目录

1 概论

1.1 定义与焦点

1.2 历史的里程碑及三类检验方法

1.3 中心原则——分析与快感检验

1.4 应用：为何惧感官数据

1.5 与其他研究方法的区别

2 感官作用的生理和心理学基础

2.1 经典的感官检验和心理学方法

2.2 味觉的解剖学、生理学及功能

2.3 嗅觉的解剖学、生理学及功能

2.4 三叉神经的风味官能

2.5 感官的相互作用

3 良好的实践原则

3.1 感官检验的环境

3.2 检验方案注意事项

3.3 图表与分析——数据输入系统

3.4 结论

4 区别检验

4.1 区别检验的类型

4.2 所谓的强与弱

4.3 数据分析

4.4 二项式分布与表格

4.5 要点

5 区别理论及前沿话题

5.1 信号检测理论

5.2 选择检验的塞斯通（Thurstonian）模型

5.3 利用R指数应用于食品的信号检测

5.4 猜测模型与区别理论

5.5 估计区别检验中的样本大小

6 感官阈值的测定

6.1 前言：阈概念的提出

6.2 经验阈值：概念、要点及问题

6.3 实践方法：额定差别法，适应法，信号检测

6.4 其他方法：额定差别法，适应法，信号检测

6.5 稀释分析和气味单位

7 标度

7.1 数字对感官的实际应用

7.2 常用标度方法

7.3 一些变化形式——其他标度技术

7.4 方法比较：什么是一种好的标度

7.5 实践方针

8 时间-强度方法

8.1 研究方法及其优点

8.2 时间-强度方法简史

8.3 实例与应用

8.4 数据分析问题

8.5 问题和仍存在的疑问

9 感官判断中的前后效应和偏差

9.1 评估标度的相对性质

9.2 简单的对比和适应水平

9.3 范围频率理论

9.4 Poulton的偏差分类

9.5 反应限制的光环效应和错误增强

10 描述分析

10.1 描述分析的使用

10.2 语言和描述分析

10.3 描述分析技术

11 质地评价

11.1 质地的定义

11.2 听觉、视觉和触觉质地

11.3 感官质地测定

11.4 质地剖面分析

11.5 仪器质地测定与感官相关性

12 颜色和外观

12.1 什么是颜色

12.2 视觉

12.3 外观和颜色属性的测定

12.4 仪器颜色测定

12.5 结论

13 接受性和偏爱检验

13.1 消费者感官评价

13.2 偏爱检验

13.3 接受性检验——快感标度

13.4 接受性的变化类型

13.5 评价小组员的资格

14 消费者领域检验和问卷设计

14.1 目标：感官检验与概念检验

14.2 检验场景：集中场所，家庭使用

14.3 家庭合作检验的实际操作

14.4 感官质量与场所服务的相互影响

14.5 问卷设计

15 定性的消费者研究方法

15.1 前言

15.2 焦点小组的性质

15.3 在感官评价中的使用焦点小组

15.4 指导焦点小组研究

15.5 主持中的问题

16 质量控制中的感官评价

16.1 目标与挑战

16.2 项目开发与管理问题

16.3 感官质量控制系统的特点

16.4 感官质量控制方法

16.5 良好实践的重要性

17 数据关联和多变量应用

17.1 前言

17.2 多变量统计技术概况

17.3 相关消费者和描述数据

17.4 结论

18 策略研究

18.1 前言

18.2 类目评论

18.3 感性作图与机会确认

18.4 消费者接触

18.5 结论

19 感官原理与实践总览

19.1 感官检验中的一般注意事项

19.2 感官检验中的约50条经验法则

19.3 感官评价程序的流程图

19.4 工业生产和学术研究中的感官评价

19.5 结论

附录1 感官评价中的基本统计概念

A1.1 前言

A1.2 基本统计概念

A1.3 假设检验与统计推论

A1.4 t检验的类型

A1.5 对感官数据非独立t检验的敏感度

附录Ⅱ 非参数与基于二项式的统计法

AⅡ.1 非参数检验简介

AⅡ.2 比例二项式检验

AⅡ.3 卡方（X2）

AⅡ.4 麦克纳马（McNemar）检验

AⅡ.5 实用的等级排序检验

附录Ⅲ 方差分析

AⅢ.1 前方

AⅢ.2 基本的方差分析原理和实例

AⅢ.3 混沌的间隙

AⅢ.4 多因素方差分析和线性模型概念

AⅢ.5 完全分块设计的方差分析与评价小组成员方差的分割

附录Ⅳ 相关性、回归与相关性度量

AⅣ.1 前言

AⅣ.2 相关性

AⅣ.3 线性回归

AⅣ.4 多元线性回归

AⅣ.5 其他相关性度量

附录Ⅴ 统计的检验力与检验的敏感性

AⅤ.1 前言

AⅤ.2 影响统计检验力的因素

AⅤ.3 实例

AⅤ.4 简单的区别检验与偏爱检验中的检验力

AⅤ.5 概要与结论

附录Ⅵ 统计表

附录Ⅶ 区别检验的二项式概率

附录Ⅷ 完全分块方差分析

词汇表

附加参考文献

作者简介

本书内容包括概论，感官作用的生理和心理学基础，良好的实践原则，区别检验，区别理论及前沿话题等共19个单元。

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