餐饮业行话俗语通释

书籍目录

餐饮业俗语编

酒馆／2

冷酒馆／2

酒旗／2

幌子／3

望子／3

包席馆／3

关门作／3

冷庄子／3

热庄子／4

食堂／4

饭食业／4

单幌馆／4

双幌馆／5

二荤铺／5

切面铺／5

斤饼斤面／6

座头／6

堂倌／6

一堂二灶三墩子／6

饭口／7

喊堂／7

开堂／7

涌堂／7

镶座／7

冷堂／8

亮堂／8

叫起／8

饭上叫／8

走菜／8

坐柜／8

口码账／9

高醋矮酱油／9

忌讳／9

挂角／9

带快／10

快马／10

垫菜／10

吊堂／10

安座／10

朝摆／10

端拢不管，转来拣碗／10

擦了摆／11

随手／11

摞七不摞八，摞八就要打／12

水牌／12

水酒／12

散啤酒／12

打划子／12

打帕子／13

收堂／13

回身／13

回烧／13

说话了／14

宴会嫂／14

生猛活鲜／14

一品／15

三白／15

三丝／15

三鲜／15

三元／16

三蒸九扣／16

四宝／16

四喜 ／16

爆肚四样／17

五彩／17

五柳／17

六合／17

七彩／18

七星／18

八仙／18

八宝／18

八珍／18

九转／19

爆肚九样／19

什锦／19

十香／19

二汤／20

锅挑儿面／20

过水面／20

面条像裤带／20

喂汆儿／21

砍面／21

锅子底儿／22

行菜／22

行件／23

和菜／23

到堂点／24

香食／24

中点／25

座汤／25

每人每／25

两吃／25

中席／25

无鸡不成宴／26

包圆儿／26

杂包／26

油大行／27

出堂／27

红白口儿／27

行灶／27

跑大棚／28

散包儿／28

菜帮／28

蹭勺／29

焗匠／29

斗户／29

买办／30

掌子／30

七匹半围腰／31

三年满、四年圆／31

上手活／31

下手活／31

二把刀／32

毛厨子怕旺火／32

随炒／32

净膛儿／32

帽儿头／33

明案／33

猪肉杠／33

死马桶，活锅子／34

算死草（粤语俚词）／34

烹饪行话编

调和／36

味料／36

料头／36

撬头／36

料油／37

料汁／37

老汤／37

八大料／37

八果馅／37

姜汁／38

三合油／38

咸食／38

冻子活虎皮冻儿／38

暴腌儿／39

大小八件儿／39

点子／39

山水八珍／39

软兜／40

五味肉／41

白桃／41

大油／41

水油／41

穗子油／41

带把肘子／42

水花／42

油花／42

里边皮／42

里外皮儿／42

皮打皮／42

外边皮／43

双皮／43

皮肚／43

饲养鸡／43

血旺／44

四柱骨／44

架桩／44

鸭灯笼／44

硌窝儿／45

烂头蛋／45

水响蛋／45

死心蛋／45

沃果儿／45

樨或“犀”变读／46

套皮／46

压肉／46

口外羯羊二四口／47

羊蝎子／47

白杂碎／48

爆腰／48

腹白／48

锅巴／48

百搭菜／49

子面筋／49

面筋泡／49

面捞／49

面捞芡／50

老豆腐／50

水豆腐／51

雪花菜／51

老干粉／51

膜儿／51

豆腐果／51

银条／51

拉皮／52

料青／52

老腌儿／52

勤行／52

炊事员／53

火头军／53

伙夫／53

打饭／53

白活／53

插头／53

红案／54

黑案／54

大案／54

小案／54

白案／55

水湿行／55

开生／55

水案／55

水台／56

杀口／56

放血／56

呛血／56

三把水／57

烧燎／57

墩子／58

切墩／58

站墩／58

墩用边，刀使尖／59

刀功／59

改刀／59

刀路／60

利刀／60

连刀／60

刀口到家／60

刀前刀后／61

背刀／61

顶刀切／61

剁点儿／61

刀面／61

码面／62

元宝／62

粗拉腰子，细拉肝／62

骨牌片／63

开花葱／63

马耳葱／63

炝刀块／64

三刀三叶凤点头／64

葱椒，葱椒，千刀，万

刀／64

刀口花椒／65

生案／65

生墩／65

熟墩／65

菜杂／66

跳水／66

帮头案／66

帮二案／66

上杂／66

烧腊／67

打荷／67

打荷睇料头，便知炆蒸炒／67

大灶／67

炉子／68

炸料锅／68

杂事／68

杂务／69

清底子／69

翡翠／69

芙蓉／69

虎皮／69

凤眼／70

凤翅／70

龙眼／70

绣球／70

裸烹／70

盖浇／71

落（读lào）作（读zuō）儿／71

开生不去肺，这辈子没学会／71

七分案，三分灶／71

前切，后剁，中间片，

刀背砸泥，把捣蒜／7

切段不出寸，出了寸，有人问／72

细切粗斩／73

让指刀／74

一字葱／74

拉皮二张，拉薄，剁窄，横来一

刀，上笊／74

两堵墙／75

白鹤亮翅／75

怀中抱月／75

空中揽月／75

海底捞月／76

顺手牵羊／76

珍珠倒卷帘／76

翻单不翻双／76

翻四面勺／77

练刀翻勺，看墩上灶／77

拿火色／77

抢火菜，要抓快／77

紧火粥，慢火肉／78

蒸鲢煮鲫炖黄鳝／78

亮油不亮汁／79

露头不露尾，左右二指汁／79

艮皮／80

浑油／80

四样皮儿菜／81

毛毛盐／81

洗脸儿／81

褪皮片脸子／82

先缝后补／82

口感／82

口感脆嫩／83

口感发柴／83

口感软烂／83

口感软嫩／83

口感酥脆／84

口感酥韧／84

滚糖挂霜／84

粳米煮粥，籼米蒸饭／85

蒸七煮八烙十成／85

提起似灯笼、放下一朵菊／86

嘴唇子皮／86

宽汤儿／87

清汤／87

白汤／87

奶汤／87

飞面／87

打汤／88

捉清／88

花心／88

杀口挂嗓／88

盲汤／88

头汤／88

毛汤／89

三套汤／89

收汤／89

汤油／89

沫沫丢丢／90

咸整／90

足口／90

半口／90

底味／90

调内口／91

带口／91

喂口／91

压口／91

过口／91

降口／91

口沉／92

口轻／92

口小／92

口味／92

利口／92

找口／92

三致口／

梯子口／93

勺口儿／93

收口／93

帅口／93

底浆／94

抓浆／94

有种脆浆／94

皮糊／94

滚糊／95

回酥糊／95

炒红／95

炒汁／95

粉芡／96

打芡／96

勾汁／96

落芡／96

淋芡／96

点芡／96

拢芡／97

碰芡儿／97

推芡／97

碗芡／97

碗汁／98

跑马芡／98

抱芡／98

糊芡／98

二流芡／99

玻璃芡／99

底芡／99

滚芡／99

牛头芡／100

芡紧／100

芡口／100

芡松／100

芡小／101

粉子大／101

粉子小／101

提芡／101

浑芡／101

垮芡／102

自来芡／102

拌芡／102

卧汁／102

收汁／102

猴滋汁／103

紧汁／103

活汁／103

烘汁／103

跑滋／103

死汁／104

滑锅／104

猛镬／104

润勺／105

勺里拌／105

滋火／105

吃火头／105

吹风火／105

刚火／106

硬火／106

疲火／106

飞火／106

烹火／106

软火／106

伤火／107

咕嘟／107

裹烧／107

气圆／107

放汽蒸／107

隔汽蒸／108

足汽蒸／108

泄盖／108

焌（音qū）锅儿／108

炝锅儿／109

起汤勺／109

起油锅／109

暗葱炝锅／109

倒炝锅儿／109

顿勺／110

顿炸／110

紧／110

大开／110

小开／111

蟹眼泡／111

鱼眼泡／111

小油锅／111

爆油／112

翻油／112

浸油／112

二次油／112

喝油／112

散籽／112

炒肉冲汤／113

明油／113

吐油／113

叫勺／114

汪滋汁／114

起锅／114

拔咸／114

爆肚／114

灌肠／114

炖吊子／115

霜肠／115

蒸而炸／115

干炸丸子，勺里拍／116

薄面／116

开窝／116

擦粉／117

三光／117

三生面／117

擦酥／117

吃碱／117

打碱／118

花碱／118

伤碱／118

让碱跑掉／118

缺碱／118

跑碱／119

逃碱／119

听面／119

听酵／119

矾花、白帽／120

包子比馒头吃碱／120

酵种／121

面引子／121

大酵面／121

嫩酵面／121

碰酵面／122

呛酵面／122

葡萄面／122

蜂窝眼／123

籽眼／123

醒点／123

筋力／123

降筋／123

增筋／124

软筋／124

跑糖／124

打馅／124

水打馅／124

水面／124

软面饺子硬面条／125

三翻、六转、十二拍／125

饧发／125

饧点／126

扯节／126

揪剂／126

剂儿／126

笼锅／126

上气／127

大气／127

出屉／127

落炊／127

馏馏／127

串屉儿／127

串一串／127

点点／128

点水／128

面锅／128

把儿条／128

锅儿挑／129

白提／129

观音掌／129

菜码儿／129

汆儿／129

勾卤／130

烂汤／130

片儿汤／130

大青／130

带青／130

免青／130

小青／131

带壮／131

粉心／131

二上八下／131

九外一中／131

荷叶边、金钱底／131

掌压／131

封口／132

花脸／132

三成做，七成火／132

大火攻，小火烘／132

三生三熟／132

三蒸一糗／133

上口甜，收口咸／134

伸皮／134

烫饼面／134

生粉芡／134

水饭／134

吐水／135

现口／135

炸酥／135

养炸／135

脆生／136

拔腰／136

凹缩／136

坍塌／136

青墙／136

塌斜／136

露酥／136

抽条／136

打花杖／137

裹灌包／137

拢上包／137

捻团包／137

捏边包／137

提褶包／137

无缝包／137

折叠包／137

窝窝／138

三遍水，三遍灰，

九九八十一／138

遍揉／138

一清二白三红四绿五黄／138

大宽／139

中宽／139

三细／140

二细／140

细面／140

二珠子／140

三棱面／140

韭叶面／141

一窝丝／141

一把揪／141

刀切馒头／141

杠子馒头／142

馃子／142

懒龙／142

河漏／142

全粥／143

苦累／143

捞饭／144

两面三刀／144

油条怕痒，越拨越长／145

盐是骨头碱是膘，

缺了明矾不起泡／145

要吃好馒头，

要有好拳头／145

要使面好吃，拳头捣一千／145

一指馒头，二指卷子／146

食材俗语编

猪硬边／148

肘盘儿／148

猪板筋／148

肋巴扇儿／148

五花三层儿／148

托泥／149

网油头／149

香脂油／149

脑花／149

引路肉／149

冰肉／150

头刀血脖／150

二刀血脖／150

分水骨／150

口条／150

猪脷／151

猪八样儿／151

猪膶／151

下水／151

上杂／151

下杂／151

南腿／151

上方／151

中方／152

火爪／152

滴油／152

火踵／152

白板／152

弓扣／152

下膪／152

金道冠／153

天花／153

采灵芝／153

迎风扇／153

双风翠／153

龙门角／153

开秦包／153

麒麟顶／153

蝴蝶扇／153

玉珠灯／153

望风坡／154

驼峰／154

大转弯／157

鸡中节／157

事件（或写作“四件”、“仕

件”等）／ 157

禽杂／157

杂儿／157

胗肝儿／157

鲫瓜儿／158

肚膛／158

软边／158

硬边／158

划水／158

嘴封／158

鱼云／159

对虾／159

基围虾／159

弯腰虾／159

金钩／160

虾蛋／160

虾米皮／160

九雌十雄／160

闸蟹／161

青壳白肚，金爪黄毛／161

明开夜合／154

明鱼骨／154

天花板／154

千层梯／154

饮涧台／154

芯子／154

迎香草／154

落水泉／154

羊脂瓶／154

食系儿／155

蘑菇／155

三盆儿／155

肚领儿／155

羊小井／155

肚仁／155

羊四样／156

杂碎／156

鸡公／156

生鸡仔／156

骟鸡／156

走地鸡／156

鸡项／156

老鸡乸／156

鞭杆鳝鱼马蹄鳖／162

圆菜／162

爪儿鱼／162

钓片／162

肚公／163

肚母／163

变蛋／163

喜鸡蛋儿／163

玉兰片／163

冬片／164

春片／164

桃片／164

香葱／164

沟葱／164

火焰儿／164

袜底儿菜／165

金笋／165

豆嘴儿／165

小豆腐／165

山药蛋／165

手捡儿／166

树熟儿／166

榨菜／166

五香／166

口春儿／167

油麦／167

母油／167

清酱／167

饮食俗语编

吃地气／172

烧夏夏饭／173

三烧五腊九时新／173

小暑吃黍，大暑吃谷／173

喝暑羊／174

热天两块瓜，药物不用抓／174

春不食肝，秋不食肺／170

崩穷／170

食春菜／170

咬春／170

有头有尾／171

三月三、荠菜当灵丹／171

要吃秋，有爆肚／175

秋风起，三蛇肥／175

秋瓜坏肚／176

冬至团／176

冬热夏凉春秋温／176

捏冻耳朵／177

冬天进补，春天打虎／177

年菜／178

年年高／179

隔年饺子／180

吃饺子看形，吃包子看褶，吃

馄饨看汤，好吃要靠馅／180

隔年捞饭／181

以脏补脏／181

一日三餐／182

中午饱，一天饱／183

为了一张嘴，跑断两条腿／183

原汤化原食／183

汤泡饭，嚼不烂／183

宁可食无肉，不可饭无汤／184

常吃葱，人轻松／184

常吃核桃，返老还童／185

吃肉不吃蒜，营养减一半／185

吃肉不如喝汤／185

九月圆脐十月尖／186

螃蟹上桌百味淡／187

僵硬不食／187

不时不食／188

两脚的爷娘不吃，

四脚的眠床不吃／188

斤鸡六狗／189

金鸡蛋，银鸡蛋，不及新母

鸡生的头一个蛋／189

瘦狗胜肥羊／190

天上的龙肉，

地上的驴肉／190

飞禽莫如鸪，走兽莫如兔／190

一鸽胜九鸡／191

萝卜上市，医生没事／191

头辣臀臊，吃萝卜吃腰／192

红薯汤，红薯馍，离了红薯不

能活／193

三天不吃青，眼睛冒金星／194

早餐没空吃，午餐凑合吃，晚餐

应酬吃，加班夜宵地摊吃／194

酸男辣女／195

公膳／195

饭局／197

吃派饭／199

文吃、武吃／199

聚餐／201

面子／201

无酒不成席／202

转转酒／203

酒品六等／203

酒拳／204

划拳行酒令／205

拇战／205

酒友／206

酒星／206

酒包／206

酒腻子／206

酒鬼／207

老碗会／207

敛巧饭／207

正宴／207

吃碰头／208

拜三会／208

合拢宴／208

壶碟会／210

开灯酌／210

开口酒／210

会亲酌／210

开面饺／210

喜酌／211

梅酌／211

暖堂酌／211

羌酌／211

抓周酌／211

进学酌／211

上学酒／211

寿酌／212

斋酌／212

脱酌／212

茶食／212

茶歇／212

宁可三日无粮，

不可一日无茶／213

三茶／213

三点、三不点／214

三炮台／215

香片／215

一壶水煮三省茶／216

两刀一枪／216

手抓、手把／217

白食／217

红食／218

甜食／218

消夜／219

小食／219

小嘴／219

碰头食／219

饤饾／219

阿二靓汤／220

定心汤／220

五子汤／221

上汤礼／221

放封儿／221

安神粥／222

熬粥没有巧，三十六下搅／222

粥油／222

粗粥／223

米油／223

秋粥／223

黄金塔／224

棺材板／225

烂肉面／225

寿面／226

吃长寿面／226

寿桃／226

人参果／227

吃白肉／227

七字果／227

啃骨头／228

刮骨肉／228

七样羹，食后变后生／229

穷开荤／229

朝天锅／230

炒菜面／230

吃油渣儿／230

腊八儿醋／230

叮铛筷／231

截筷／231

泪筷／231

碗口筷／231

洗筷子／232

喜筷／232

杂色筷／232

供筷／232

葬筷／233

长短筷／233

三长两短／233

执箸巡城／234

迷箸刨坟／234

颠倒乾坤／234

泪箸遗珠／234

定海神针／234

当众上香／234

品箸留香／235

击盏敲盅／235

吃货／235

吃相／235

喂脑袋／235

白不咂／236

半空儿／236

迸焦／237

哈喇／237

筋道／237

齁／237

叫菜／237

敬菜／237

路菜／238

三六／238

随便／238

下酒菜／239

咸津／239

咸头／239

杂拌儿／239

八根绳，两把刀／239

菜不过三口／240

厨茶三行儿／241

打冰盏儿／242

大红门的萝卜叫京门／242

倒糖饼儿／242

瞪眼儿食／243

豆面糕三不要／2243

对食／243

锅底儿／244

后记／267

作者简介

《餐饮业行话俗语通释》将散见在民间的饮食俗语，特别是重点将散落在餐饮业口耳相传的行业俗语记隶、提炼、整理出来。采用分类法编辑，收集了餐饮业；俗语、烹饪行话、饮食俗语、食材俗语等800余条，并逐条疏通解释。以“优化内容，突出内涵，通俗释义，实用为先”为宗旨，将专业理论知识与工作实践相结合，注重学术研究与普及常识兼顾，地域方言与文化的融合，在雅俗共赏中展现餐饮业的专业性。本书融入了作者几十年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验。

《餐饮业行话俗语通释》一书所收集的这些行话俗语涵盖了餐饮业的方方面面，通过作者搜集、挖掘和整理，除收录已散见之于书面的行话俗语外，更着重于尚无文字记载且至今还留在人们记忆中的或是心口相传行话俗语的采集。这些行话俗语是从业人员世代传承下来的宝贵财富。

该书既可作为职业院校烹饪专业教师和学生学习舶教辅教材，也可作为餐饮行业从业人员的培训辅助用书及民间饮食文化研究和烹饪爱好者学习用书。

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