山东菜集锦

书籍目录

目录

山珍海味类

一 金丝燕菜卷

二 通天官燕

三 四喜燕菜

四 百鸟拌冷燕

五 扒黄肉翅

六 鹅眉鱼翅

七 桃锤扒鱼翅

八 沙锅鱼翅

九 干火靠鱼翅

一○ 清汤金鱼翅

一一 红油鱼翅

一二 三丝鱼翅

一三 卷筒兰花翅

一四 宝鸭藏翅

一五 云腿扒熊掌

一六 蒜子烧象鼻

一七 高汤银耳

一八 明月银耳汤

一九 氽银耳乌龙汤

二○ 茉莉银耳

二一 虾子烧广肚

二二 龙菊广肚

二三 乌龙扒广肚

二四 烧炸广肚

二五 烧鸡脯广肚

二六 糟烩广肚蛋白

二七 山东海参

二八 沙锅猪婆参

二九 葱扒大乌参

三○ 胡辣海参汤

三一 乌龙藏猪

三二 虾子烧海参

三三 乌龙吐珠

三四 清烩海参片

三五 干贝扒猩唇

三六 锅煽鲍鱼盒

三七 扒龙须鲍鱼

三八 彩霞烤网鲍

三九 鸡油网鲍菜心

四○ 麻酱紫鲍

四一 原汁鲍鱼

四二 云腿扒猴头

四三 沙锅凤脯头蘑

四四 纱窗明月汤

四五 翠杆蛇皮

四六 瓤凤茸竹荪汤

四七 四丝干贝

四八 红烧干贝

四九 干贝肚块

五○ 油爆鲜贝

五一 盐爆鲜贝

五二 清蒸鲜贝

五三 白烩鲜贝

五四 红扒鱼唇

五五 海红鱼唇

五六 沙锅糟蛋鱼唇

五七 蟹黄扒鱼唇

五八 烩酸辣鱼唇

五九 鱼骨白烧海参

六○ 烩鱼骨两丁

六一 红烧龙鱼肠

六二 奶汤龙鱼肠

六三 双色鱿鱼卷

六四 盐爆鱿鱼卷

六五 烩鱿鱼丝

六六 沙锅鱿鱼鸡脯

六七 沙锅趸皮

六八 白扒趸皮

六九 红烧趸皮

七○ 炸蛎黄

七一 锅煽海蛎子

七二 烩海蛎子盖韭

七三 盐爆海肠子

七四 盖韭炒海肠子

七五 烩海肠子

七六 螺衣凤片

七七 爆炒螺肫

七八 青韭炒蛏子

七九 雪片蛏子

八○ 木樨蚬子

八一 水炒鸡蛋蛤仁

八二 盖韭炒青蛤

八三 野参群鲜汤

野味类

八四 清汤鹿尾

八五 云腿扒鹿尾

八六 御府鹿尾

八七 烤鹿方

八八 金华扒驼峰

八九 红烧哈什蟆

九○ 五香哈什蟆腿

九一 火腿扒鹿膝

九二 沙锅鹿膝

九三 清汤鹿膝

九四 炒山鸡片雪菜

九五 结汁山鸡

九六 五香焖铁雀

九七 炸铁雀

九八 御酱铁雀

九九 网油烤飞龙

一○○ 清炖飞龙

一○一 清汤飞龙

一○一 芙蓉飞龙

一○三 酥炸大雁

一○四 炸松仁犴鼻

一○五 红烧犴鼻

一○六 烤兔肉

一○七 黄酒焖兔

一○八 脆皮鸽

一○九 口蘑蒸乳鸽

一一○ 白鸽归巢

一一一 炒头脯

鱼类

一一二 清蒸加吉鱼

一一三 珍珠加吉鱼

一一四 清蒸潘鱼

一一五 酱汁鱼

一一六 拖煎黄鱼

一一七 糟熘鱼片

一一八侉炖目鱼

一一九 干烧目鱼中段

一二○ 醋椒活鱼

一二一 家常熬黄鱼

一二二 脱骨桂鱼

一一三 煎桂鱼盒

一二四 糖醋大码鱼

一二五 云腿三片鱼

一二六 抓炒鱼条

一二七 煎瓤桂鱼

一二八 鲜莲鱼丁

一二九 浪花桂鱼

一三○ 卷筒桂鱼

一三一 油泼活鱼

一三二 卷龙顶凤

一三三 恰乌鱼蛋

一三四 赛螃蟹

一三五 红烧鼋鱼

一三六 清炖鼋鱼

一三七 盖韭炒桃花骚

一三八 干爆斗鱼

一三九 糖醋鲤鱼

一四○ 清蒸活鱼卷

一四一 锅煽银鱼

一四二 糟熘三白

一四三 烤桂鱼扇

一四四 富贵鱼

一四五 青蛤氽鲫鱼

一四六 浇汁鳝片

一四七 明月青龙段

一四八 炒鳝鱼丝

一四九 沙锅鱼头

一五○ 干烂鱼片

一五一 逢年烧鱼

一五一 茄汁鱼腐

一五三 辣鱼粉皮

一五四 果汁桂鱼卷

一五五 炸芝麻鱼条

一五六 清蒸鼋鱼

一五七 烧桂鱼扣

一五八 白扒裙边

一五九 红烧活鱼片

一六○ 油爆鱼肝丁

虾蟹类

一六一 盘龙珍珠

一六二 炸烹大虾

一六三 清蒸鲜虾

一六四 糖炒虾瓣

一六五 棒棒凤尾虾

一六六 油焖大虾

一六七 雪花虾片

一六八 炸月光饼

一六九 清炒虾仁

一七○ 西法板虾

一七一 煎虾饼

一七二 烩虾仁

一七三 干烂虾仁

一七四 炸琵琶虾

一七五 锦绣龙虾

一七六 空心虾脯

一七七 炸虾铃

一七八 炝活虾

一七九 金鱼虾

一八○ 炸海蟹

一八一 炸瓤海蟹盖

一八二 炸熘紫蟹

一八三 紫蟹菊花涮鱼锅

鸭类

一八四 脱骨半素鸭

一八五 冬菜烤鸭

一八六 酒蒸鸭子

一八七 御府鸭块

一八八 干火靠鸭子

一八九 水晶鸭子

一九○ 三夹鸭子

一九一 柴把鸭子

一九二 云腿扒鸭

一九三 炸芙蓉鸭条

一九四 烩鸭丁油皮

一九五 网油爆鸭子

一九六 清炸鸭肫

一九七 糟蒸鸭肝

一九八 香酥鸭子

一九九 碧桃酥鸭

二○○ 烩鸭四宝

一○一 油爆鸭丁

二○一 掌上明珠

二○三 氽银耳鸭舌

二○四 炒烧鸭丝掐菜

二○五 万子酥鸭

二○六 冬菜扒鸭

二○七 明月宝鸭

鸡类

二○八 沙锅鸡

二○九 炖口蘑龙凤球

二一○ 玉棍鸡

二一一 担担鸡

一一二 干爆鸡丁

一一三 酱爆鸡丁

二一四 烩两鸡丝

二一五 生菜扒鸡腿

二一六 纸包鸡

二一七 油淋鸡

二一八 酱爆熏鸡

二一九 冬菜烤鸡

二二○ 鲜莲鸡丁

二二一 姜芽鸡片

二二二 炒生鸡丝

二二三 烩鸡糕

二二四 炸鸡锤

二二五 蜂窝鸡

二二六 荷花鸡柳

二二七 鸡里蹦

二二八 锅煽鸡

二二九 浇油鸡

二三○ 油泼鸡

二三一 油冲鸡脯

二三二 炸八块

二三三 香榧焖鸡脯

二三四 苹果鸡

二三五 抓炒鸡丝

二三六 荷叶米粉鸡

二三七 炸鸡椒

二三八 苦芽炒鸡丝

二三九 宝镜鸡盒

二四○ 冬虫草焖鸡块

二四一 果汁全鸡

二四二 松子全鸡

二四三 奎元炖鸡

二四四 草菇蒸鸡

二四五 茄汁煎鸡脯

二四六 炒芙蓉鸡片

二四七 野参母鸡棒

猪肉类

二四八 桂花肘棒

二四九 炸金钩棒

二五○ 雪梨肘棒

二五一 椒盐肘子

二五二 冰糖肘子

二五三 砂仁肘子

二五四 糊皮肘子

二五五 螺炖肘花

二五六 清炸里脊

二五七 花棍里脊

二五八 双烤肉

二五九 炸松子里脊卷

二六○ 炒碧桃里脊

二六一 炒腰果里脊

二六二 水煸七星里脊

二六三 清蒸火方

二六四 山东丸子

二六五 大蹄扒海参

二六六 勺里拌加烂蒜

二六七 凉冻绿豆肘

二六八 马莲肉

二六九 锅煽腰盒

二七○ 油爆双脆

二七一 九转肥肠

二七二 金缸肥肠

二七三 炸肉骨碌烹

二七四 烩肥肠加烂蒜

二七五 番茄腰柳

二七六 锅烧小蹄膀

二七七 肝糕汤

二七八 过油肉

二七九 炒木樨肉

二八○ 油爆肉丁

二八一 沙锅炖吊子

二八二 荠菜肉卷

二八三 紫桂焖大排

二八四 红烧肉

二八五 夜香猪柳

二八六 噜苏腰花

二八七 网油椿榻

二八八 炸佛手通脊

二八九 苏造丸子

二九○ 烩管廷脊髓

二九一 酱爆肉丁

牛羊肉类

二九二 沙锅牛尾

二九三 沙锅散丹

二九四 云腿油卤牛头

二九五 红烧牛鞭

二九六 盐爆散丹

二九七 烩银丝

二九八 煨牛肉

二九九 扒海羊

三○○ 烧羊肉

三○一 红扒牛蹄筋

三○二 瓤牛尾

三○三 蒜子牛蹄黄

蛋品蔬菜类

三○四 虎皮鸽蛋

三○五 象眼鸽蛋

三○六 雪里藏珠

三○七 炸熘松花蛋

三○八 熘黄菜

三○九 荷包鸡蛋菜苔

三一○ 云片鸽蛋

三一一 香蕉锅炸

三一一 干烧冬笋

三一三 虾子烧冬笋

三一四 彩霞烧冬笋

三一五 糟煨冬笋

三一六 清汤龙须菜

三一七 鸡油龙须菜

三一八 扒龙须双菜

三一九 云丝瓤龙须

三二○ 锅爆龙须

三二一 鲜蘑盖菜心

三二二 奶汤茭白

三二三 虾子茭白

三二四 糟煨蒲菜

三二五 鲜蘑烧扁豆

三二六 铁素四色球

三二七 玉树花园

三二八 花菇全素

三二九 松子香菇

三三○ 钳子米芹黄

三三一 翡翠羹

三三一 干煸鲜蘑

三三三 鸡油炒蚕豆

三三四 珊瑚豌豆

三三五 干煎瓤青红椒

三三六 冬瓜盅

三三七 瓤菜花

三三八 烹掐菜

三三九 菱米焖鸭腰扁豆

三四○ 鸡粥鲜桃仁

三四一 沙锅白菜

三四二 扒脊髓菜心

三四三 奶油扒菜心

三四四 栗子烧白菜

甜菜类

三四五 桂花山药托

三四六 糖熘山药

三四七 炒三泥

三四八 蜜三果

三四九 冰糖莲子

三五○ 蜜汁山药

三五一 蜜汁金枣莲子

三五二 雪山樱桃

三五三 核桃酪

三五四 蜜露西瓜

三五五 江米梨

三五六 八宝银瓜

三五七 冰糖哈什蟆油

三五八 薏米西米羹

三五九 冰糖葛仙米

三六○ 杏仁豆腐

三六一 拔丝葡萄

三六二 琥珀莲子

三六三 拔丝金银卷

三六四 冰糖桂圆莲子

其它类

三六五 酸菜火锅

三六六 什锦火锅

三六七 什锦一品蓝子

三六八 一品锅

三六九 沙锅豆腐

三七○ 锅爆豆腐

三七一 荷花莲蓬豆腐

三七二 八宝豆腐箱

三七三 姜豆腐

三七四 油泼瓤豆腐角

三七五 香椿煎豆腐

三七六 烫豆腐

三七七 渡面筋

三七八 松子豆腐

三七九烩割嗉

冷菜类

三八○ 风桂花里脊

三八一 风活鲤鱼

三八二 风鸭

三八三 五香鱼

三八四 熏青鱼

三八五 番茄鱼条

三八六 葱椒鱼条

三八七 酥鲫鱼

三八八 炝青蛤

三八九 香糟鸭子

三九○ 五香酱鸭

三九一 红花鸭子

三九二 碧桃鸭卷

三九三 盐水鸭腰

三九四 山东烧鸡

三九五 茉莉花薰鸡

三九六 盐水白鸡

三九七 三丝拌洋粉

三九八 拌鸡丝粉皮

三九九 羊糕

四○○ 油爆青虾

四○一 面酱拌牛舌

四○二 蟹肉卷

四○三 桂花猪肚

四○四 罗汉肚

四○五 松子鸡丁

四○六 蛋皮肉卷

四○七 清酱肉

四○八 怪味白肉

四○九 陈皮牛肉

四一○ 叉烧肉

四一一 烤酱豆腐肉

四一二 熏里脊肠

四一三 双色蛋肠

四一四 粉肠

四一五 油浸咸鱼

四一六 酒醉冬笋

四一七 姜汁扁豆

四一八 番茄菜卷

四一九 辣白菜

四二○ 珊瑚白菜

四二一 海米芹黄

四二二 芥末墩儿

四二三 烤麸

四二四 素鸡

四二五 火靠素排骨

四二六 素卷肘

四二七 素酱肉

四二八 香辣鸡丁

四二九 花生粘

四三○ 琥珀桃仁

四三一 紫菜卷

四三二 凤尾青笋

面点类

四三三 家常面

四三四 抻面

四三五 拌汤面

四三六 御府汤面

四三七 肉丁鱼子干炸酱面

四三八 温拌面

四三九 荷花酥

四四○ 酥盒子

四四一 核桃酥

四四二 枣泥白玉兔

四四三 冬菜肉末酥卷

四四四 一品烧饼

四四五 炸羊尾

四四六 天津包子

四四七 山东包子

四四八 三鲜棉花蒸饺

四四九 五色蒸饺

四五○ 蛋黄烧麦

四五一 小麻花

四五二 水果酥塔

四五三 咖喱酥饺

四五四 海棠酥

四五五 煎虾酥盒

四五六 萨其玛

四五七 芙蓉糕

四五八 奶油炸糕

四五九 蒸黄糕

四六○ 方脯

四六一 鲜奶糕

四六二 莲子糕

四六三 炸春卷

四六四 萝卜丝饼

四六五 清油饼

附：面点馅制法

一 猪肉馅

二 三鲜馅

三 五仁酥馅

四 麻蓉馅

五 豆沙馅

六 枣泥馅

干货原料与珍品加工方法

一 燕菜

二 鱼翅

三 海参

四 鱼肚

五 熊掌

六 鱿鱼

七 蹄筋

八 趸皮

九 龙鱼肠

十 干贝

十一 海米

十二 香菇

十三 猴头蘑

十四 象鼻子

十五 鹿尾

十六 鹿膝

山东菜常用调料简介

葱姜油

花椒油

葱椒

辣椒油

毛姜水

花椒水

茵陈酒

糖色

香糟酒

腌花椒

葱

鲜姜

大蒜

青蒜

香菜

药料

五香料

汤的制法

一 五香酱汤

二 红卤汤

三 清汤

四 奶汤

宴会菜单

全鹿席

宴会菜单（春）

宴会菜单（夏）

宴会菜单（秋）

宴会菜单（冬）

鸡蛋席

全猪便席

满汉酒席

老年人便宴

山东地区便宴

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