菌豆菜典-100位中国烹饪大师作品集锦

章节摘录

版权页：   插图：    香油沙三素 【主料】油面筋、油面团、香菇各适量 【配料】豆斋饼、黑木耳 【调料】绍酒、酱油、水淀粉、糖、盐、味精、食用油、香油 【制作步骤】 ①香菇去蒂洗净，改刀；油面筋、油面团切开；豆斋饼油烘至熟；黑木耳洗净，择成小朵。 ②锅上火。加入食用油烧热，入香菇煸香，放入油面筋、油面团、黑木耳。倒入绍酒、酱油、糖、盐、味精，加水烧沸，加入豆斋饼略炒，用水淀粉勾芡，最后加香油出锅。盛入盘中即可。 【制作关键】 汤汁要尽量做到紧汁包芡。 【特点】色泽油亮，香气诱人，甜成适中。 油焖三冬 【原料】鲜冬菇、净冬笋、排冬菜各适量 【调料】熟猪油、鸡油、清汤、盐、鸡粉、水淀粉 【制作步骤】 ①将冬菇、冬笋、排冬菜洗净，改刀成形。 ②锅上火，入熟猪油烧至五成热，下入冬笋、冬菇过油，捞出。 ③锅内留少许油，下入冬菜煸炒，再放入冬笋、冬菇和调料焖炒入味，用水淀粉勾芡，淋鸡油，出锅装盘即成。 【制作关键】 掌握好油温，保持原料脆嫩。 【特点】清香脆嫩，营养丰富。

书籍目录

1菌菇 蘑菇 白蘑 阿魏菇 鸡腿菇 香菇 花菇 冬菇 松茸 杏鲍菇 金针菇 茶树菇 木耳 鸡油菌 北风菌 冷菌 鸡枞菌 白灵菇 榛蘑 黑菌 猴头菇 羊肚菌 野香菌 石耳 其他菌菇 2豆及豆制品 绿豆芽 豆角 黄豆 蚕豆 豌豆 芸豆 绿豆粉条 青豆 黑豆 腰豆 其他豆类 豆腐 豆腐渣 内酯豆腐 豆腐干 腐竹 腐皮 豆花 仿豆花豆腐 3名贵食材 人参 臧雪莲 虫草 薇菜 芡实 竹燕 天麻 发菜 相关面点类

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