生鲜果蔬供应链中的食品安全管理与微生物危害控制

内容概要

谭锋，男，1964年生，食品安全、质量与管理理学硕士，北京农学院教授，专业特长为食品发酵、食品安全。目前研究领域为食品供应链中微生物污染的控制，以及食品质量与安全管理。曾获北京市高等教育教学成果一等奖。

徐扬，女，1979年生，食品质量与营销理学硕士，工商管理硕士，北京农学院讲师，专业特长为食品加工、食品营销。目前研究领域为食品管理，食品供应链，以及食品安全管理。

书籍目录

第一章 生鲜果蔬供应链与食品安全风险 /001

第一节 生鲜果蔬供应链模式与特征……………………………001

第二节 供应链模式与生鲜果蔬食品安全风险………………012

第二章 生鲜果蔬食品安全的微生物危害 /025

第一节 果蔬中的致病菌………………………………………025

第二节 果蔬中致病菌引起的食源性疾病暴发………………030

第三节 果蔬中微生物食品安全危害的特征…………………040

第三章 果蔬中细菌的生存与消除 /045

第一节 果蔬中细菌的生存……………………………………045

第二节 影响果蔬中细菌生长的因素…………………………052

第三节 果蔬中细菌的消除与残留……………………………059

第四章 果蔬生产的食品安全管理 /071

第一节 果蔬种植环境的食品安全监控………………………071

第二节 农业生产投入的食品安全监控………………………079

第三节 采收及采后的食品安全管理…………………………090

第四节 “良好的农业操作”在果蔬生产中的应用…………098

第五章 生鲜果蔬零售的食品安全管理 /109

第一节 生鲜果蔬的营销管理……………………………………109

第二节 生鲜果蔬的零售管理…………………………………121

第三节 生鲜果蔬零售的食品安全管理………………………143

第六章 品类管理对食品安全的意义 /154

第一节 品类管理的概念和发展状况…………………………154

第二节 品类管理与食品安全…………………………………174

第七章 基于生鲜果蔬供应链的食品安全管理体系 /192

第一节 生鲜果蔬食品安全管理体系…………………………192

第二节 生鲜果蔬食品安全信息系统的应用…………………200

主要参考文献 /207

后 记 /216

作者简介

本书通过一手数据的调查研究和对国内外文献的总结分析，列举了大量生鲜果蔬引起食源性疾病暴发的案例，归纳了微生物污染果蔬的途径和特点，介绍了降低食品安全风险的原理和卫生操作规范；从管理学的视角，探究了生鲜果蔬供应链的模式和流通渠道对食品安全风险的影响，分析了农业种植过程中，农业生产经营模式、规模、市场定位等管理要素对实施规范操作的影响，研究了零售和流通领域中运营管理与食品安全的关系，解读了农产品采购、配送、验收、陈列、理货、补货等零售管理中食品安全的风险点；阐述了品类管理以其先进的管理理念和技术对提升食品安全管理水平的意义，为食品安全管理引入了新的观点和思路；探讨了食品安全管理体系的建立和消费者对食品安全的认知与评价，丰富了食品安全管理的内容。

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