出版社:遠足文化
ISBN:9789865967628
作者:川上文代
页数:224页
内容概要
川上文代（KAWAKAMI Fumiyo）
自小就對烹飪非常感興趣，就讀國三到高三的四年間，在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野□調理師專門學校畢業後，以職員的身分在□調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、東京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國里昂分校首位女性講師，還曾經前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。
一九九六年，在東京澀谷區成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為□調理師專門學校的兼任講師，在日本各地舉辦演講，並活躍於報章雜誌。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》等。
书籍目录
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叢書系列：遠足飲食
規格：平裝 / 224頁 / 18.2*23.3cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣
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前言
第一章 魚料理的基本
和式菜刀入門
追尋和式菜刀的歷史
道具的使用方式
魚類的外部處理方式
剝皮的方式
劃刀花的方式
蝦子內部的處理方式
龍蝦內部的處理方式
章魚內部的處理方式
貝類內部的處理方式
第二章 海鮮類的人氣菜單
海鮮類產季知多少
01生魚片拼盤
關於襯托生魚片的配角
02海鮮散壽司
散壽司食材的變化
03天婦羅拼盤
油炸海鮮類天婦羅的美味祕訣
04兩種油炸海鮮
世界上的炸物
05海鮮咖哩
海鮮咖哩的調配
06普羅旺斯魚湯
濃縮了魚類美味的魚高湯
07西班牙海鮮燉飯
西洋魚用調理器具
第三章 青魚＆鮪魚＆鮭魚
辨別鮮度
01烤鰹魚沙拉
挑戰將鰹魚分切成五片
02醋醃鯖魚＆醋醃鯽魚
海鮮類與醋的美妙關係
03竹筴魚一夜干＆鯖魚一夜干
魚乾的變化菜色
04銀鯡生魚片＆炸銀鯡
九州特有的調味料
05大竹筴魚的南蠻漬
簡單海鮮料理~罐頭篇~
第四章 白肉魚
海鮮類的保存法
01麵團烤雞魚
挑戰正統鹽釜燒
02鹽燒雞魚
03銀鱈西京燒＆照燒銀鱈
掌握串魚的方式
第五章 蟹類＆章魚＆烏賊＆蝦類
選擇適合料理的裝盛餐具
01水煮毛蟹
變化 水煮帝王蟹
水煮蟹的食用方式
02章魚醬油煮
各種章魚和烏賊
03醬燒魷魚＆鹽漬魷魚
變化 烏賊飯
簡單海鮮料理~鹽漬篇~
04鹽燒明蝦
變化 明蝦特色沙拉
05辣椒番茄醬炒有頭蝦
各種蝦類和蟹類
第六章 貝類
將魚類料理裝盛得好看
01帶殼牡蠣佐三色醬
變化 牡蠣土鍋飯
各種牡蠣
02帶殼扇貝醬油燒
變化 帶殼扇貝香草麵包粉燒
海鮮類的乾貨
03紫貽貝
罕見的海鮮類
04鮑魚排
變化 鮑魚醬油煮
日本可買到新鮮海鮮類的市場
05白酒蛤蠣＆紅酒蛤蠣
挑戰拌入海鮮類的義大利麵
06蜆類蒜味醬油漬
變化 蜆類醬油煮
簡單海鮮料理~佃煮篇~
07涼拌赤貝＆醋醃海鞘
三步驟完成！簡單海鮮類下酒菜
第七章 河魚＆淡水魚
如何吃魚吃得乾淨好看？
01鹽燒香魚＆鹽燒山女魚
處理河魚的重點
02燻西太公魚
柴魚的講究
03香草煎紅鱒
除了大海也品味河川的恩賜
04燉煮泥鰍
江戶子最愛的河川料理
第八章 魚卵＆白子
01鱈魚子醬油煮
02醬油醃鮭魚子
03醬油醃鯡魚子
04橙醋白子
作者简介
．剝皮、劃刀花、聰明處理帶殼海鮮…魚料理基本教戰Step by Step帶你上手
．生魚片、散壽司、天婦羅、海鮮咖哩、普羅旺斯魚湯、西班牙燉飯…日式&歐式人氣菜單一次學會
．從鮮度辨別到菜色變化，有關鯖魚、鮪魚、鮭魚等常見魚類的5個不可不知
．除了大海，別忘了品味河川的恩賜！淡水魚鹽燒香煎都美味
．不必花大錢，只要掌握料理訣竅，蟹蝦貝類星級料理，在家也能飄香上桌！
日本四面環海。魚類，向來就是日本人最離不開也最親近的食材，所以日本人也懂得利用各式各樣的方式，讓這項食材變得更美味可口。本書介紹的都是日式、西式與亞洲風味的基本料理，可為您家裡的餐桌上原本一成不變的魚料理增添一些未曾嘗過的美味。
懂得熬出湯頭是一件令人開心的事，而且本書還貼心地介紹了適合不同場合的菜單，例如鮭魚卵醬油漬或是希望與家人或朋友一同分享的鮭魚蔬菜味噌燒。同時本書為了讓各位讀者們能更順利地完成料理，還特地在書中註明料理過程的重點，以及避免失敗的秘訣，甚至還告訴大家讓美味昇級的一些小撇步。
各位讀者也可以按圖索驥地看著照片與參考一旁的說明來處理魚。各位讀者不妨挑戰看看，如何從一尾完整的魚開始處理。
當各位讀者懂得如何運用手中的菜刀，了解如何殺魚取肉，下廚的功力應該已經更上一層樓了。原本害怕煮魚料理的讀者，一定能在學會書中料理之後，獲得另一番成就的喜悅感。
除了基本的魚料理之外，本書還介紹貝類、螃蟹、章魚、泥鰍這些海鮮的處理方式，同時也告訴大家殺魚時的重點以及注意事項，也讓大家知道，該如何在不同的季節裡挑出最當令的海鮮。
同樣的料理，不同的魚，將煮出完全不同的美味，而燒煮的熟成度或是湯汁的濃稠度，同樣也影響著料理的味道。各位讀者可試著將每一道食譜裡的魚，換成其他種類魚貨或是當令的海鮮，然後從這些實驗的過程中，找出專屬自己的醍醐味。