学厨艺

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书籍目录

第一章　学厨与主厨　第一节　厨　艺及烹饪的发展　　一　学厨艺　　二　烹饪史话　　三　我国各地的饮食习俗　　四　我国少年民族的饮食习惯　　五　各具特色的风味流派　第二节　学厨生涯　　一　我的一点体会　　二　职业道德与个人修养第二章；巧学烹调早下厨　第一节　烹饪原料大观　　一　粮食及其制品　　二　蔬菜　　三　食用菌　　四　干鲜果品　　五　畜、禽肉和乳蛋类　　六　水产品　第二节　口味与调味品加工　　一　口味的基本知识　　二　调味技巧　　三　调味品的保存　第三节　常用原料的初加工技法　　一　蔬菜的削剔与清洗　　二　畜禽的宰杀和剖体整理　　三　水产品的宰杀和剖体整理　　四　畜畜原料的分档取料　　五　干货原料的涨发　第四节　切配功夫　　一　刀工的基础知识　　二　基本刀法　　三　刀工处理后产生的形态　　四　配菜诀窍　第五节　入厨基本功　　……第三章　面食制作第四章　学艺有成打工开店第五章　酒水和食物营养知识

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　　·美食之都，展天下中菜风韵；　　·煎、炒、烹、炸……话烹调技法；　　·切、配、调味……由名师点评；　　·雕刻拼盘，风味面食做秀；　　·打工开店，全靠一技在身。　　从前有一种职业叫厨子。厨子说白了就是做饭师傅，后来演化成了厨师。这一职业大家并不陌生，因为大小饭店的主厨人都是厨师，只不过厨艺有高有低。但并不是每一个会做饭的人都可以称厨师。　　在家庭做饭炒菜，有时候下了很大的功夫，但总是不如专业厨师做得有色有形，有滋有味，这是什么原因呢？其主要原因就是专业厨师具有丰富的操作经验和技术。在切配菜时能够轻松灵活、潇洒自如地操作；在烹调菜肴时，可以做到火光凌空而起，翻勺灵巧、投料准确、装盘熟练等。要修炼到大师一级就不仅仅是技术的问题了，好厨师往往还要具有审美和创造美的艺术才能。一句话，厨艺就是烹饪的技能和审美的综合体现。　　随着人民生活水平的不断提高，要成为专业厨师必须全面系统地掌握烹饪科学知识，并用专业技术武装自己；作为操持一日三餐的主妇或家政服务人员，也需要学习这方面的知识和技能，以便满足不同就餐者和家中老少的科学饮食之需及口福之欲。如果将专职厨师和家庭业余厨师统计起来，每天从事烹调的人员之多，恐怕是任何产业大军难以相比的。有这么多的“从业者”主动或被动地参与烹、炒、蒸、炸……如果只停留在把生的原料做成熟食上，那怎么能适应新的时代、新的生活、新的需要呢？怎能与日新月异的物质文明和精神文明相协调呢？

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·美食之都，展天下中菜风韵；

　　·煎、炒、烹、炸……话烹调技法；

　　·切、配、调味……由名师点评；

　　·雕刻拼盘，风味面食做秀；

　　·打工开店，全靠一技在身。

　　从前有一种职业叫厨子。厨子说白了就是做饭师傅，后来演化成了厨师。这一职业大家并不陌生，因为大小饭店的主厨人都是厨师，只不过厨艺有高有低。但并不是每一个会做饭的人都可以称厨师。

　　在家庭做饭炒菜，有时候下了很大的功夫，但总是不如专业厨师做得有色有形，有滋有味，这是什么原因呢？其主要原因就是专业厨师具有丰富的操作经验和技术。在切配菜时能够轻松灵活、潇洒自如地操作；在烹调菜肴时，可以做到火光凌空而起，翻勺灵巧、投料准确、装盘熟练等。要修炼到大师一级就不仅仅是技术的问题了，好厨师往往还要具有审美和创造美的艺术才能。一句话，厨艺就是烹饪的技能和审美的综合体现。

　　随着人民生活水平的不断提高，要成为专业厨师必须全面系统地掌握烹饪科学知识，并用专业技术武装自己；作为操持一日三餐的主妇或家政服务人员，也需要学习这方面的知识和技能，以便满足不同就餐者和家中老少的科学饮食之需及口福之欲。如果将专职厨师和家庭业余厨师统计起来，每天从事烹调的人员之多，恐怕是任何产业大军难以相比的。有这么多的“从业者”主动或被动地参与烹、炒、蒸、炸……如果只停留在把生的原料做成熟食上，那怎么能适应新的时代、新的生活、新的需要呢？怎能与日新月异的物质文明和精神文明相协调呢？

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