随园食单

内容概要

袁枚（1716—1797），清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”，撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。

袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。

书籍目录

须知单

饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。

先天须知 / 003
作料须知 / 005
洗刷须知 / 007

调剂须知 / 008
配搭须知 / 010
独用须知 / 012

火候须知 / 014
色臭须知 / 015
迟速须知 / 017

变换须知 / 018
器具须知 / 020
上菜须知 / 022

时节须知 / 023
多寡须知 / 025
洁净须知 / 026

用纤须知 / 028
选用须知 / 028
疑似须知 / 030

补救须知 / 031
本分须知 / 032

戒 单

一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。

戒外加油 / 037
戒同锅熟 / 037
戒耳餐 / 038

戒目食 / 039
戒穿凿/ 041
戒停顿 / 042

戒暴殄 / 044
戒纵酒 / 045
戒火锅 / 047

戒强让 / 048
戒走油/ 050
戒落套 / 051

戒混浊 / 053
戒苟且 / 054

海鲜单

海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。

燕窝 / 059
海参三法 / 061
鱼翅二法 / 063

鳆鱼 / 065
淡菜 / 067
海蝘 / 068

乌鱼蛋 / 069
江瑶柱 / 070
蛎黄 / 071

江鲜单

江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录最常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。

刀鱼二法 / 074
鲥鱼 / 076
鲟鱼 / 077

黄鱼 / 078
班鱼 / 080
假蟹 / 080

特牲单

猪肉在做菜时用得最广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。

猪头二法 / 085
猪蹄四法 / 086
猪爪、猪筋 / 087

猪肚二法 / 089
猪肺二法 / 090
猪腰 / 091

猪里肉 / 092
白片肉 / 093
红煨肉三法 / 094

白煨肉 / 096
油灼肉 / 096
干锅蒸肉 / 097

盖碗装肉 / 097
磁坛装肉 / 098
脱沙肉 / 098

晒干肉 / 099
火腿煨肉 / 100
台鲞煨肉 / 100

粉蒸肉 / 101
熏煨肉 / 103
芙蓉肉 / 103

荔枝肉 / 105
八宝肉 / 106
菜花头煨肉 / 107

炒肉丝 / 107
炒肉片 / 108
八宝肉圆 / 108

空心肉圆 / 110
锅烧肉 / 110
酱肉 / 111

糟肉 / 112
暴腌肉 / 112
尹文端公家风肉 / 113

笋煨火肉 / 114
烧小猪 / 115
烧猪肉 / 116

排骨 / 117
罗蓑肉 / 118
端州三种肉 / 119

黄芽菜煨火腿 / 119
蜜火腿 / 120

杂牲单

杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。

牛肉 / 125
牛舌 / 126
羊头 / 127

羊羹 / 128
羊肚羹 / 129
烧羊肉 / 130

全羊 / 131
鹿肉 / 133
鹿筋二法 / 133

獐肉 / 134
果子狸 / 135
假牛乳 / 136

鹿尾 / 136

羽族单

羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法最多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。

白片鸡 / 141
鸡松 / 142
鸡粥 / 143

捶鸡 / 145
酱鸡 / 146
鸡丁 / 146

鸡圆 / 147
蘑菇煨鸡 / 148
梨炒鸡 / 149

假野鸡卷 / 150
黄芽菜炒鸡 / 150
栗子炒鸡 / 151

灼八块 / 152
珍珠团 / 153
黄芪蒸鸡治瘵 / 153

卤鸡 / 154
蒋鸡 / 155
唐鸡 / 156

鸡肝 / 156
鸡血 / 156
鸡丝 / 157

糟鸡 / 157
鸡肾 / 157
鸡蛋 / 158

野鸡五法 / 159
赤炖肉鸡 / 160
鸽子 / 161

鸽蛋 / 161
野鸭 / 162
蒸鸭 / 162

鸭糊涂 / 163
卤鸭 / 163
鸭脯 / 164

挂卤鸭 / 165
干蒸鸭 / 165
野鸭团 / 165

徐鸭 / 166
煨麻雀 / 167
煨鹌鹑、黄雀 / 169

云林鹅 / 169
烧鹅 / 171

水族有鳞单

水族区分有鳞与无鳞，鱼类大多属有鳞类。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是饮汤，都清鲜可口，引人食欲。本单收录边鱼、鲫鱼、季鱼、土步鱼、银鱼、黄姑鱼等有鳞鱼，且不同鱼品所用蒸、炒、炸、糟、煎等烹饪技艺亦不相同。

边鱼 / 174
鲫鱼 / 175
季鱼 / 177

土步鱼 / 179
鱼松 / 179
鱼圆 / 180

鱼片 / 181
连鱼豆腐 / 182
醋搂鱼 / 182

银鱼 / 183
台鲞 / 185
糟鲞 / 186

虾子勒鲞 / 186
鱼脯 / 187
家常煎鱼 / 188

黄姑鱼 / 189

水族无鳞单

无鳞水族味道浓重，适宜独用，不可过于摆布，失其天性。清洗洁净之后，以特别之法烹制，方可味尽其美。遵循其鲜度、肉质、形色，带骨去骨选择不同，或碎或捶或醉加工多样，或炒或汤或煨烹法亦作区别对待。

汤鳗 / 193
红煨鳗 / 194
炸鳗 / 195

生炒甲鱼 / 196
酱炒甲鱼 / 196
带骨甲鱼 / 197

青盐甲鱼 / 198
全壳甲鱼 / 198
汤煨甲鱼 / 199

鳝丝羹 / 200
炒鳝 / 201
段鳝 / 202

虾圆 / 203
虾饼 / 204
醉虾 / 205

炒虾 / 205
蟹 / 206
蟹羹 / 208

炒蟹粉 / 209
剥壳蒸蟹 / 209
蛤蜊 / 211

蚶 / 212
车螯 / 213
程泽弓蛏干 / 214

鲜蛏 / 215
水鸡 / 215
熏蛋 / 216

茶叶蛋 / 217

杂素菜单

菜有荤菜、素菜之分，好比衣裳有表里不同。荤菜味浓下饭，素菜解腻醒脾。古之富贵人家喜欢吃素菜胜过吃荤菜。本单翔实记录豆腐之九种制法以及其他各类家常素菜之三十六种制法。杂素菜类，应遵循食材特性，选用适宜之烹制方法。

蒋侍郎豆腐 / 221
杨中丞豆腐 / 222
张恺豆腐 / 223

庆元豆腐 / 223
芙蓉豆腐 / 224
王太守八宝豆腐 / 225

程立万豆腐 / 226
冻豆腐 / 228
虾油豆腐 / 230

蓬蒿菜 / 230
蕨菜 / 230
珍珠菜 / 231

葛仙米 / 232
羊肚菜 / 232
石发 / 233

素烧鹅 / 233
韭 / 234
芹 / 235

豆芽 / 236
茭白 / 238
青菜 / 238

台菜 / 239
白菜 / 239
黄芽菜 / 239

瓢儿菜 / 240
菠菜 / 241
蘑菇 / 241

松蕈 / 242
炒鸡腿蘑菇 / 244
面筋二法 / 245

茄二法 / 246
苋羹 / 247
芋羹 / 248

芋煨白菜 / 249
豆腐皮 / 249
扁豆 / 250

瓠子、王瓜 / 251
冬瓜 / 252
煨鲜菱 / 253

豇豆 / 254
煨三笋 / 255
问政笋丝 / 255

香珠豆 / 256
马兰 / 258
杨花菜 / 258

猪油煮萝卜 / 259

小菜单

中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是用来辅助进食的，可减轻脾脏负担，去除体内污秽。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格。小菜烹调方式灵活，既可凉拌，也可简单焯水，佐料可繁可简，有的放些醋或盐即食。

笋脯 / 263
天目笋 / 263
玉兰片 / 264

素火腿 / 264
宣城笋脯 / 265
人参笋 / 265

笋油 / 265
糟油 / 267
虾油 / 267

喇虎酱 / 268
熏鱼子 / 269
虾子鱼 / 270

腌冬菜、黄芽菜 / 270
香干菜 / 272
冬芥 / 272

春芥 / 273
芥头 / 273
芝麻菜 / 273

大头菜 / 274
牛首腐干 / 275
腐干丝 / 275

风瘪菜 / 276
糟菜 / 276
酸菜 / 277

台菜心 / 278
萝卜 / 278
乳腐 / 279

酱炒三果 / 280
酱石花 / 281
石花糕 / 282

小松菌 / 282
吐蛈 / 283
海蛰 / 283

酱姜 / 285
新蚕豆 / 286
酱瓜 / 287

茭瓜脯 / 287
酱王瓜 / 288
腌蛋 / 289

混套 / 289

点心单

点心指正餐以外的小食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等，不一而足。本单介绍各类点心共五十五条，有面点、饼点、糕点、饺子、馄炖等多类，其中包括数种今已失传的点心。

鳗面 / 293
温面 / 293
鳝面 / 294

裙带面 / 294
素面 / 294
蓑衣饼 / 296

作酥饼法 / 297
虾饼 / 298
薄饼 / 298

松饼 / 300
面老鼠 / 301
颠不棱/ 302

肉馄饨 / 303
韭合 / 305
糖饼 / 306

粉衣 / 306
烧饼 / 307
千层馒头 / 309

小馒头、小馄饨 / 309
制馒头法 / 309
面茶 / 311

杏酪 / 312
竹叶粽 / 313
扬州洪府粽子 / 314

萝卜汤圆 / 316
水粉汤圆 / 316
脂油糕 / 318

雪花糕 / 319
麻团 / 319
软香糕 / 320

百果糕 / 321
青糕、青团 / 321
栗糕 / 323

新栗、新菱 / 323
合欢饼 / 324
金团 / 324

鸡豆糕 / 325
鸡豆粥 / 325
藕粉、百合粉 / 326

熟藕 / 326
莲子 / 328
芋粉团 / 329

芋 / 329
萧美人点心 / 330
陶方伯十景点心 / 332

刘方伯月饼 / 333
花边月饼 / 333
杨中丞西洋饼 / 334

白云片 / 336
风枵 / 336
三层玉带糕 / 338

运司糕 / 338
沙糕 / 339
雪蒸糕法 / 339

天然饼 / 340

饭粥单

粥饭是饮食的根本，其余诸菜则为末梢。立好根本，其他就会应运而生。“一日粥，一日饭，一日馄饨一日面”，深得中国人饮食精髓。南方人的主食是米饭和粥，到了北方不过是馒头和粥，稻或麦，皆是淀粉类。

饭 / 345粥 / 347

茶酒单

喝七碗茶能两腋生清风，饮一杯酒能忘记尘世烦扰。中式茶道，尊崇清饮雅尝，采茶雨前最佳，治茶须用好水，烹茶讲究火候和用具。酒道艺术自古有之，酒以陈酒为上，酒以清、洌、鲜、甜、香为美，纵酒者多不会深知酒味。

茶 / 353
武夷茶 / 355
龙井茶 / 357

常州阳羡茶 / 359
洞庭君山茶 / 360
酒 / 362

金坛于酒 / 363
德州卢酒 / 364
四川郫筒酒 / 366

绍兴酒 / 367
湖州南浔酒 / 368
常州兰陵酒 / 369

溧阳乌饭酒 / 370
苏州陈三白酒 / 372
金华酒 / 373

山西汾酒 / 375

作者简介

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。

《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

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普及读物——作为中国传统文化的沧海明珠，是大中学生文化修养必读书。

★《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。

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★《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。

★《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。

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