《料理王国》书评

《料理王国》摘录

1.就算再怎么不了解滋味的人，也不可能完完全全吃不出味道，因此尊重对方的喜好，便是让人吃得美味的第一课。2.想要做出美味料理的心情，和做出美味料理这件事，看似很像，实则不同。我们即使心中“想要做”，却很难想着“要去做”。就算想着要去做，到做完为止，也需要一段时间。不过，由“想要做”的心情，到下定决心“要去做”，不用花费一秒钟。首先请各位抱持着希望。若希望尝试做看看，请下定决心将它完成。若下定决心，请迅速着手。没有任何所谓的困难。有太多人还没开始尝试，就觉得办不到而放弃了吧。料理，共存于我们日常生活中，因此这个“秘诀”，总是离我们近在咫尺。虽然道路可能很遥远，但这遥远的道路，总是离我们最近的第一步开始。3.海胆酱 越前（福井县）的海胆酱是江户时代天下三珍之一4.做料理时加盐，必须先想清楚这么做是为了要让料理变咸，还是像煮红豆汤一样是为了突出甜味。若想让料理变咸，就把它当成增加咸度的盐来添加；煮红豆汤时，就用突出甜味的心情加进一小撮盐。5.原本，“料理”指的是照料处理，也就是“整顿事物的道理”，而并非指烹调一事。6.关于料理，虽然前面提了不少，总之，最合理合法的第一要件，便是要有好食材。7.明石鲷 四五月左右品质最好，大小约三四百钱（约一公斤半至两公斤重）8.鱼卵 成熟前半个月最好吃，白子好吃9.山葵茎很好吃10.“瓢亭”:京都南禅寺附近知名老料理亭“Warajiya”:京都三十三间堂附近老料理亭11.虽然中华料理是世界第一，但中华料理发展得最为蓬勃是在明代，而不是现今，因为中国的食器，以明代的最为美丽、优秀。好的食器也就是料理先进的证据。12.鮟鱇的肉可以不要，肝特别好吃。13.吃香鱼:宇治的“菊屋”，山端的“平八”，嵯峨的“三轩茶屋”14.丹波和知川的香鱼最好（“由良川”于京都府船井郡和知町附近称“和知川”）15.石川县加贺市山中温泉的郊区有一座名字风雅的桥，叫做“蟋蟀桥”，桥边有一间叫做“增喜楼”的餐厅。这里的香鱼很好吃。16.六乡川和横滨本牧的鳗鱼好17.鳖喜欢的食物是蛤类及其他小又柔软的贝类。18.寒冷的一月左右，鳗鱼最美味。19.吃鳗鱼:“小满津”、“竹叶亭”、“大黑屋”20.河豚的卵巢及肝脏有毒，肉无毒。要避开河豚的血液。头肉、口唇、雄鱼的白子适合做成锅物。21.放在水里给蛤蟆剥皮以避免苦味。22.寿司饭要少一些，山葵要呛一点，鲔鱼肚和中鲔鱼肚之间的部位最好吃。23.上等的寿司的食材:①最上等的米（新潟、福岛、秋田一带颗粒较小的米）②最高级的醋（爱知红醋、米醋）③最好的海鲜④最好的海苔（用细海草做成的厚海苔）⑤最好的生姜（老姜较好，不可用嫩姜）24.寿司店:①新桥“新富本店”，“新富分店”②西银座“久兵卫”25.豆腐:嵯峨的释迦堂附近、知恩院古门前、南禅寺附近的豆腐都很有名26.大分县附近从锥栗木上长出来的香菇27.不会做米饭的厨师，便称不上是一流厨师。家庭主妇或侍女，对于做米饭一事的态度亦然。28.夏威夷檀香山大道上经营的“城市烧烤”家的用橄榄油炸的牛蛙腿好吃29.阿罗哈机场的冰淇淋和咖啡都非常好吃，有韵味，又浓厚30.旧金山意大利料理店“石窟”龙虾很美味，沙拉特别棒，莴苣清脆，味道足31.纽约意大利料理店“Marki”酒和香肠很美味，炸鳕鳗肉的松软度正好32.好喝的啤酒:纽约一家俄国餐厅端出的丹麦啤酒“Tuborg”，美国的“Schlitz”33.料理不能劣于餐具，餐具也不能劣于料理。34.法国的猪肉好得能与镰仓匹敌35.实山椒可以拿来做成腌味噌酱菜36.在牛排上加日本芥末很好吃37.煮昆布高汤:首先用水将昆布沾湿，大概放个一两分钟，当表面感觉因水分膨胀之后，用自来水，不要“刷”地大力冲洗，而是一滴滴地加到昆布上，一面用指尖小心地抚摸，将表面的沙及脏东西除去，然后将昆布放到热水中涮过即可。38.可以在筑地本愿寺前的食品市场叫做“大藏·京桥”的特殊食品专卖店买到关西龙野的淡味酱油39.京都洛西的㭴原和“向日町”的笋好吃40.煮新笋可以不必用水烫过，直接煮是好吃的秘诀。41.鲣鱼、鲷鱼连皮及骨肉一起煮才美味。42.镰仓小坪（渔师町）海边用小舟捕来的少许初鲣，堪称第一。43.冷鲜鱼片:七八月左右，东京近海的星鲽的鱼片（大小约在一点五公斤左右的最为上等）；一百钱左右的岩鱼鱼片；七月成熟期左右的香鱼冷鲜鱼片（黑部溪谷、九谷深山、金泽五里屋可以品尝到）。44.九州的梁川有日本最优良的鳖以及同样优良的泥鳅。45.制作泥鳅锅的重点在于高汤，此外，外层的蛋液要清澈，牛蒡丝下方的高汤不能剩太多，鸡蛋不能沉到牛蒡丝里。只要有了这三种技巧，就能做出正统泥鳅锅了（一般泥鳅锅是以牛蒡丝、泥鳅，再加上打匀的鸡蛋煮成）。46.鱼干中的高级品:上方一流的酱油沙鮻干、若狭的松叶鲽、兴津和热海的马头鱼、静冈的长鲽等47.肝特别好吃的鱼:鲷、海鳗、剥皮鱼、河豚、鮟鱇、鳗、鳕。48.在鱼类当中，肉也好吃，所有内脏皆好吃，尤其卵更是特别好吃的，就只有海鳗了。49.生鳕鱼的食用妙法:将它的肝捣碎混上酱油，用来蘸鳕鱼生鱼片。50.鲍鱼的取肉方法:用小饭勺伸进它的底部撬。51.好的小黄瓜:直直的，形状匀称，没有种子。52.腌渍小黄瓜为了防止变酸，要在刚好的时机点把它拿出来，将黏附着米糠的小黄瓜直接包起来，放到阴凉处，两三个小时后食用。53.腌渍茄子则必须在适当的时机从米糠味噌中拿出来直接食用。54.关西可以买到好的细丝昆布。上等的细丝昆布又白又软且蓬松，没有肉。55.若想做上等的料理，请一定要煮柴鱼高汤，再加入淡味酱油，调得比平常的汤还要更稀一些，然后倒在碗中的细丝昆布上即可。汤里可以加入葱花。56.适合炸琥珀的鱼:黄鸡鱼、虾、鲷、土魠、鲈鱼等口感轻盈的鱼。57.炸琥珀的做法:首先将葛粉溶进水中，调成手指无法穿过的硬度，做成面衣，然后用煮开的油将鱼炸得酥脆。酱汁则和天妇罗一样，用稍微稠的葛粉液加上橙或柠檬来调味。把炸好的鱼稍微蘸一下这个葛粉酱汁，然后盛装到容器里。在炸好的食材上加一些姜末，不仅味道好，还能增添风情。58.九州的穷介、吉野的葛粉、山中的片栗，若用这些产地的食材来制作，料理就能尽善尽美。这类葛粉，只要到筑地的珍品店就买得到。59.一般软化冻豆腐的方法，可以将豆腐放入锅中，撒上小苏打，加上内盖，上方再加压重物，然后倒入热水直到豆腐底下充满水为止。这么一来，便可从底下加热，没多久就能把整个豆腐煮软了。60.茶碗蒸的诀窍:将鸡蛋打得淡一些，手拿茶碗时能够将蛋晃来晃去的，程度正好。鸡蛋要用得少。将一颗蛋配上二合至二合半左右（约三百六十至四百五十毫升）的高汤。不要蒸过头。61.无论味噌汤里有什么材料,都不能长时间烹煮。首先煮高汤，接下来将材料煮好后，最后加入味噌，煮滚后立刻盛入碗中，这么一来刚刚好。鱼要另外煮，最后再加进去。62.加贺山代的腌萝卜干一等一的好。米糠用得多，就是制作美味腌萝卜的秘诀。63.北海道的鲑、鳟、鲱、棒鳕都很好吃。64.贝类不适合作为火锅材料。火锅蘸料:混合适量的砂糖及酱油和清酒。要视食材的特性，轮流交互放入会浓化高汤及稀释高汤的食材。如先放鲷鱼，煮好后全部捞起，接着放入会吸收高汤味道的蔬菜。