料理王国
出版日期:2015-5
ISBN:9787108052253
作者:[日]北大路鲁山人
页数:196页
内容概要
北大路鲁山人（1883—1959），本名房次郎。拥有篆刻家、画家、陶匠、书法家、漆艺家、烹调师，美食家等各种不同的面孔。出生于京都。25岁的时候，在中国北部旅行学习书法和篆刻。38岁起，开始进行建筑的顶棚画和隔扇画设计，在当地留下了篆刻等许多杰作。次年辗转各地生活，加深了对美食的造诣，46岁时创设“美食俱乐部”。71岁时受著名的洛克菲勒财团的招聘，在欧美各地开办展览会和讲演会。72岁时被指定为“重要无形文化财保持者（国宝级人物）”，却予以辞退。76岁时因为寄生虫型肝硬化逝世。
书籍目录
代替序言而撰
后记敝人的昼夜朝夕
料理之心
料理之道渐渐狭隘
料理的第一步
个性
碧海蓝天
是食材还是料理
料理的秘诀
费尽笔墨及唇舌
长生不老的秘诀
料理之心
料理戏剧
招募厨师
狂言《美食极乐》
味觉论语
食器是料理的衣装
处理残肴
美味论语
夜谈鲛鲸
关于家庭料理
老饕闲谈
吃香鱼的时代
香鱼名地
小香鱼
香鱼就是要吃内脏
吃香鱼的方法
弦斋的香鱼
假香鱼
鳗鱼
河豚
山猪之味
山椒鱼
吃虾蟆
握寿司名人
美味豆腐
香菇
米
食在世界
欧美料理与日本
夏威夷牛蛙
美国牛肉与猪肉
丹麦啤酒
关于法国料理
寿喜烧与鸭肉料理
香辛料与调味料
山椒
日本芥末
煮高汤的方法
淡味酱油
化学调味料
各式滋味
笋是季节之味
俊俏的初鲣
冷鲜鱼片的美味
有特色的泥鳅
小鱼干之味
不识肝之美味
料理笔记
年糕汤
水拌鲍鱼
小黄瓜
昆布丝汤
炸琥珀
冻豆腐
白菜汤
茶碗蒸
三州味噌小芜菁汤
烤马头鱼
腌萝卜干
火锅料理
作者简介
《料理王国》是北大路鲁山人在生涯志得意满时的颠峰之作，也是生前唯 一亲自编纂的饮食评论集。鲁山人的料理哲学不仅追求味道，更追求美，执着于食材。书中谈论对食器的审美观，重审家庭料理、怜悯料理残肴等，集结了鲁山人沉醉于美食七十余年间的所有经典评论与观点，其金玉箴言深深影响着日本此后的饮食观念与发展，为日本饮食历史的经典巨作。
发布书评
精彩书评 (总计1条)
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1.就算再怎么不了解滋味的人，也不可能完完全全吃不出味道，因此尊重对方的喜好，便是让人吃得美味的第一课。2.想要做出美味料理的心情，和做出美味料理这件事，看似很像，实则不同。我们即使心中“想要做”，却很难想着“要去做”。就算想着要去做，到做完为止，也需要一段时间。不过，由“想要做”的心情，到下定决心“要去做”，不用花费一秒钟。首先请各位抱持着希望。若希望尝试做看看，请下定决心将它完成。若下定决心，请迅速着手。没有任何所谓的困难。有太多人还没开始尝试，就觉得办不到而放弃了吧。料理，共存于我们日常生活中，因此这个“秘诀”，总是离我们近在咫尺。虽然道路可能很遥远，但这遥远的道路，总是离我们最近的第一步开始。3.海胆酱 越前（福井县）的海胆酱是江户时代天下三珍之一4.做料理时加盐，必须先想清楚这么做是为了要让料理变咸，还是像煮红豆汤一样是为了突出甜味。若想让料理变咸，就把它当成增加咸度的盐来添加；煮红豆汤时，就用突出甜味的心情加进一小撮盐。5.原本，“料理”指的是照料处理，也就是“整顿事物的道理”，而并非指烹调一事。6.关于料理，虽然前面提了不少，总之，最合理合法的第一要件，便是要有好食材。7.明石鲷 四五月左右品质最好，大小约三四百钱（约一公斤半至两公斤重）8.鱼卵 成熟前半个月最好吃，白子好吃9.山葵茎很好吃10.“瓢亭”:京都南禅寺附近知名老料理亭“Warajiya”:京都三十三间堂附近老料理亭11.虽然中华料理是世界第一，但中华料理发展得最为蓬勃是在明代，而不是现今，因为中国的食器，以明代的最为美丽、优秀。好的食器也就是料理先进的证据。12.鮟鱇的肉可以不要，肝特别好吃。13.吃香鱼:宇治的“菊屋”，山端的“平八”，嵯峨的“三轩茶屋”14.丹波和知川的香鱼最好（“由良川”于京都府船井郡和知町附近称“和知川”）15.石川县加贺市山中温泉的郊区有一座名字风雅的桥，叫做“蟋蟀桥”，桥边有一间叫做“增喜楼”的餐厅。这里的香鱼很好吃。16.六乡川和横滨本牧的鳗鱼好17.鳖喜欢的食物是蛤类及其他小又柔软的贝类。18.寒冷的一月左右，鳗鱼最美味。19.吃鳗鱼:“小满津”、“竹叶亭”、“大黑屋”20.河豚的卵巢及肝脏有毒，肉无毒。要避开河豚的血液。头肉、口唇、雄鱼的白子适合做成锅物。21.放在水里给蛤蟆剥皮以避免苦味。22.寿司饭要少一些，山葵要呛一点，鲔鱼肚和中鲔鱼肚之间的部位最好吃。23.上等的寿司的食材:①最上等的米（新潟、福岛、秋田一带颗粒较小的米）②最高级的醋（爱知红醋、米醋）③最好的海鲜④最好的海苔（用细海草做成的厚海苔）⑤最好的生姜（老姜较好，不可用嫩姜）24.寿司店:①新桥“新富本店”，“新富分店”②西银座“久兵卫”25.豆腐:嵯峨的释迦堂附近、知恩院古门前、南禅寺附近的豆腐都很有名26.大分县附近从锥栗木上长出来的香菇27.不会做米饭的厨师，便称不上是一流厨师。家庭主妇或侍女，对于做米饭一事的态度亦然。28.夏威夷檀香山大道上经营的“城市烧烤”家的用橄榄油炸的牛蛙腿好吃29.阿罗哈机场的冰淇淋和咖啡都非常好吃，有韵味，又浓厚30.旧金山意大利料理店“石窟”龙虾很美味，沙拉特别棒，莴苣清脆，味道足31.纽约意大利料理店“Marki”酒和香肠很美味，炸鳕鳗肉的松软度正好32.好喝的啤酒:纽约一家俄国餐厅端出的丹麦啤酒“Tuborg”，美国的“Schlitz”33.料理不能劣于餐具，餐具也不能劣于料理。34.法国的猪肉好得能与镰仓匹敌35.实山椒可以拿来做成腌味噌酱菜36.在牛排上加日本芥末很好吃37.煮昆布高汤:首先用水将昆布沾湿，大概放个一两分钟，当表面感觉因水分膨胀之后，用自来水，不要“刷”地大力冲洗，而是一滴滴地加到昆布上，一面用指尖小心地抚摸，将表面的沙及脏东西除去，然后将昆布放到热水中涮过即可。38.可以在筑地本愿寺前的食品市场叫做“大藏·京桥”的特殊食品专卖店买到关西龙野的淡味酱油39.京都洛西的㭴原和“向日町”的笋好吃40.煮新笋可以不必用水烫过，直接煮是好吃的秘诀。41.鲣鱼、鲷鱼连皮及骨肉一起煮才美味。42.镰仓小坪（渔师町）海边用小舟捕来的少许初鲣，堪称第一。43.冷鲜鱼片:七八月左右，东京近海的星鲽的鱼片（大小约在一点五公斤左右的最为上等）；一百钱左右的岩鱼鱼片；七月成熟期左右的香鱼冷鲜鱼片（黑部溪谷、九谷深山、金泽五里屋可以品尝到）。44.九州的梁川有日本最优良的鳖以及同样优良的泥鳅。45.制作泥鳅锅的重点在于高汤，此外，外层的蛋液要清澈，牛蒡丝下方的高汤不能剩太多，鸡蛋不能沉到牛蒡丝里。只要有了这三种技巧，就能做出正统泥鳅锅了（一般泥鳅锅是以牛蒡丝、泥鳅，再加上打匀的鸡蛋煮成）。46.鱼干中的高级品:上方一流的酱油沙鮻干、若狭的松叶鲽、兴津和热海的马头鱼、静冈的长鲽等47.肝特别好吃的鱼:鲷、海鳗、剥皮鱼、河豚、鮟鱇、鳗、鳕。48.在鱼类当中，肉也好吃，所有内脏皆好吃，尤其卵更是特别好吃的，就只有海鳗了。49.生鳕鱼的食用妙法:将它的肝捣碎混上酱油，用来蘸鳕鱼生鱼片。50.鲍鱼的取肉方法:用小饭勺伸进它的底部撬。51.好的小黄瓜:直直的，形状匀称，没有种子。52.腌渍小黄瓜为了防止变酸，要在刚好的时机点把它拿出来，将黏附着米糠的小黄瓜直接包起来，放到阴凉处，两三个小时后食用。53.腌渍茄子则必须在适当的时机从米糠味噌中拿出来直接食用。54.关西可以买到好的细丝昆布。上等的细丝昆布又白又软且蓬松，没有肉。55.若想做上等的料理，请一定要煮柴鱼高汤，再加入淡味酱油，调得比平常的汤还要更稀一些，然后倒在碗中的细丝昆布上即可。汤里可以加入葱花。56.适合炸琥珀的鱼:黄鸡鱼、虾、鲷、土魠、鲈鱼等口感轻盈的鱼。57.炸琥珀的做法:首先将葛粉溶进水中，调成手指无法穿过的硬度，做成面衣，然后用煮开的油将鱼炸得酥脆。酱汁则和天妇罗一样，用稍微稠的葛粉液加上橙或柠檬来调味。把炸好的鱼稍微蘸一下这个葛粉酱汁，然后盛装到容器里。在炸好的食材上加一些姜末，不仅味道好，还能增添风情。58.九州的穷介、吉野的葛粉、山中的片栗，若用这些产地的食材来制作，料理就能尽善尽美。这类葛粉，只要到筑地的珍品店就买得到。59.一般软化冻豆腐的方法，可以将豆腐放入锅中，撒上小苏打，加上内盖，上方再加压重物，然后倒入热水直到豆腐底下充满水为止。这么一来，便可从底下加热，没多久就能把整个豆腐煮软了。60.茶碗蒸的诀窍:将鸡蛋打得淡一些，手拿茶碗时能够将蛋晃来晃去的，程度正好。鸡蛋要用得少。将一颗蛋配上二合至二合半左右（约三百六十至四百五十毫升）的高汤。不要蒸过头。61.无论味噌汤里有什么材料,都不能长时间烹煮。首先煮高汤，接下来将材料煮好后，最后加入味噌，煮滚后立刻盛入碗中，这么一来刚刚好。鱼要另外煮，最后再加进去。62.加贺山代的腌萝卜干一等一的好。米糠用得多，就是制作美味腌萝卜的秘诀。63.北海道的鲑、鳟、鲱、棒鳕都很好吃。64.贝类不适合作为火锅材料。火锅蘸料:混合适量的砂糖及酱油和清酒。要视食材的特性，轮流交互放入会浓化高汤及稀释高汤的食材。如先放鲷鱼，煮好后全部捞起，接着放入会吸收高汤味道的蔬菜。
精彩短评 (总计33条)
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成书较早，许多理论已经不适用于现代了。但是传达出的理念正是我们所缺少的，应当重视的。料理如做人~ -
最近忽然就很喜欢家居了。字里行间流露出来的都是和式小傲慢和对欧洲粗糙食物的鄙夷。“中华料理的顶峰在明朝。”只是因为器具的缘故，然而“食器是料理的衣装”不得不觉得人间烟火也是可以一种享受的美。惊喜的是为了写出河豚的美味，举了差不多一页的画家名字。画家的名字都很美呀，可是还是不抵河豚的鲜美。 -
老饕的理想国 -
有意思 -
天上飞的，地下游的，除了龙凤，好奇他还有啥没吃过 -
一本读起来好玩的书。跟着老师学漆器时，他一提起北大路鲁山人就佩服地不行。今天的日本料理一定要感谢这个人物。他说：“所谓料理，并非只用舌尖来品尝，也不是拿来玩弄的事物。料理，是让人以耳、以眼、以鼻等，运用各种感官来享受美及味的调和。”想起去年五月在岚山享用的一次日本顶级怀石料理，那胡麻豆腐的柔软与即将吞咽下去时隐约而显的香草气息的呼应与点缀。 -
作为中国人，并不是太能认同里面的所有观点，但对于日本人来说这确实是巨作吧，能感受到文化差异。 -
弃书，作者的态度太过傲慢无礼 -
太高深了，七十年的美食经历不是我这种每天都在吃猪食的人能看懂的……对，我每天就吃着被分配的食物T_T -
太傲娇，哈哈哈 -
越看越喜欢的一本书，真爱美食、真性情的作者。越往后看越觉得老先生傲娇又可爱。
好喜欢这句：愿能如山鸟般坦率自然，日升苏醒，日落沉眠，如同山鸟一般…… -
有点《阴翳礼赞》的感觉，拒人于千里之外的逼格。乍一看以为是北大未名bbs一网友，生卒年竟然是1883- 1959。翻开，嗯？语气不是很讨人喜欢，尤其对几个“问题”的看法，严肃起来绝不含糊。补一篇：怎样才叫做会问问题？http://www.douban.com/note/524802128/ 这家伙让我感到料理和建筑是相通的！嘴巴真毒 -
味觉单一化，并不是自然地味道才是好味道，化腐朽为神奇，也是好味道。不过，老爷子对味觉确实有自己的坚定的信念，很日本的一本书。自然为天神，其他皆是下品。 -
刚开始看的时候，有一种“贱人就是矫情，小日本最恶心了”的感觉，慢慢的就有了“我靠( ‵o′)凸，简直就是这么一回事，和我想的一样”的感觉，最后的感觉就是“唉，真不愧是料理之神啊，原来是这么一回事啊”。就和陈寅恪先生说的三重境界一模一样啊。 -
慢一点读。慢一点吃。慢一点相处。耐心一点，认真一点。2016Sept10th记。 -
北大路鲁山人对日本料理影响颇大，常自得地称“享受美食七十年”，连死也因饮食，他的书自然要看，读后觉得还是有一些偏执甚至傲慢在，这书太“日本”，有很多内容还无法领会，强调食材之自然和食器之高雅应是其思想的核心，后记写其独具山间，如山鸟般坦率自由，令人向往。之前读新井一二三曾见，此书又提起的泥鳅锅，好想去东京吃！ -
最近喜欢看<拜托了冰箱>，感觉做一个厨子好像是一件很有趣的事；愿能如山鸟般坦率自然。 -
所谓料理 是整顿事物的精神 -
细腻而真诚 -
这是我继《阴翳礼赞》之后看的第二本日本人写的日本文化的书，惊叹于日本人之于料理艺术之态度，看后竟有种每日吃食是在暴殄天物之感觉。文中自有写得不够好的地方，作者对于他国料理之贬损也略狭隘。但是一本好书。 -
口吻谦虚，其实老爷子挺傲娇 -
日本料理天下第一什么的。。。 -
纤细而有格的料理 真的好想吃到啊 要用真心来制作 重视原料和器皿 减少化学调料的使用 -
敬而远之。 -
想起高晓松说的一句话，关于中日料理之差异，他说中华料理是火，日本料理是水，确实恰当。 -
料理是需要好的食材加上用心地创作的。如果不用心 再好的食材也不会有什么用。 -
太讲究 -
日本饮食文化也是博大精深。 -
算是对各地日本美食食材的介绍吧 不过感觉大师有点傲娇啊 -
唔 -
任何事情做到极致就是艺术，吃也是 -
刚翻一两页的时候觉得此人极其矫情自以为是.....看完之后我妈问我为什么跪着看这本书....... -
都说中国人穿衣讲究材料