食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物

出版社:北京美术摄影出版社
出版日期:2013-8-1
ISBN:9787805015538
作者:哈洛德·马基
页数:361页

内容概要

哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书;
2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

书籍目录

第一章 食用植物:蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素:维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造:细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制:冷藏
温度控制:冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水:沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头
第二章 常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族:芜菁、萝卜
洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族:芹菜和小茴香
甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜:竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类:莴苣、甘蓝等
莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族:番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族:鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白,或称素肉
第三章 常见果实
果实的形成过程:熟成
熟成前期:成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用,两种处理方式
温带果实:苹果和梨、核果和浆果
仁果:苹果、梨及其近亲
核果:杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实:无花果、海枣果等
柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实
第四章 以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉+大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味:加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族:萜烯类
风味家族:酚类
风味家族:辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液:调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族:甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水

咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液
第五章 种子:谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质:可溶和不可溶
种子的淀粉:有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果:豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康:耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料

作者简介

《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》: 蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
你知道吗?
——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?
——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?
——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?
——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命?
人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官!
蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣!
香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们!
种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类最耐放、营养最丰富的食品!


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发布书评

 
 


精彩短评 (总计20条)

  •     书本身的内容很好,但是翻译真的不太行,不要求笔下生花,但是基本语句都不通啊,还有好多好多病句。不知道为什么现在我读书对翻译质量越来越敏感了,还是说翻译质量普遍下滑,下滑到一读就觉得有问题了……
  •     美国人就是擅长写通俗易懂科普书,食物方方面面涉及,开眼界。
  •     第二章对常见蔬菜的分类、发源历史及口味的分析,对种菜很有帮助。
  •     感慨下中国的饮食越来越国际化了。。。
  •     常见蔬菜那边简直是一场阅读灾难www正式名称和一般生活用俗名差异太大,只能看描述猜要不就不停百度www
  •     一开始当书来看,后来才顿悟应该当工具来用。
  •     太好看了 可以学到很多
  •     夜里失眠,饿着肚子看完了……
  •     兼顾科学、人文与技艺
  •     同上
  •     哈哈哈哈哈旅途中看的,还行。
  •     一本很有意思的微百科全书,一套三本,个人认为有收藏价值!
  •     科学强迫症的可看,历史八卦谈的可看,贤良好媳妇儿的可看。三本都翻完了,翻完都是这评价!
  •     课本既视感,充斥着专业化学词语的百科食物原料书籍。不实用,可能是专业人士进阶读物吧。
  •     好书一本,翻译质量也好。
  •     复习了一波植物学
  •     每章point都很多。
  •     读了这本,想读全系列。
  •     如果果类有介绍详细的果胶比就更好了
  •     介绍得太广,不够深入
 

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