上海名店名菜谱

书籍目录

目录

一、上海菜的形成和发展

（一）上海本地菜的兴起

（二）各地风味菜馆的出现

（三）现代上海菜发展的特点

二、上海名店名菜

（一）杏花楼酒家

1.香露葱油鸡

2.龙虎斗

3.海狗鱼炖鸡脚

4.�酿禾花雀

5.古老肉

6.西施虾仁

7.冬瓜盅

8.葱油鲩鱼

9.脆皮锅渣

（二）新雅粤菜馆

10.烤乳猪

11.七星葫芦鸭

12.蚝油牛肉

13.烟鲳鱼

14.肉茸锅渣

15.炒鲜奶

16.迷你炖八珍

17.西瓜盅

（三）老半斋酒楼

18.镇江肴肉

19.白汁�鱼

20.淮鱼干丝

21.清蒸鲥鱼

22.清蒸刀鱼

23.风鸡

（四）扬州饭店

24.鸡火干丝

25.清炖蟹粉狮子头

26.松仁鱼米

27.蜜汁火方

28.炝虎尾

29.蜜汁橄榄山芋

30.芙蓉海底松

31.水晶虾仁

32.三套鸭

33.虾爆脆鳝

（五）上海老饭店

34.八宝辣酱

35.八宝鸭

36.鸡骨酱

37.红烧�鱼

38.火夹鳜鱼

39.竹笋腌鲜

（六）德兴馆

40.虾子大乌参

41.糟钵头

42.白切肉

43.盐水肫

44.清蒸河鳗

45.扣三丝

（七）老正兴菜馆

46.青鱼秃肺

47.青鱼下巴划水

48.生煸草头

49.炒蟹黄油

50.红烧圈子

51.梁溪脆鳝

52.油爆虾

53.蛤蜊鲫鱼

（八）燕云楼

54.扒熊掌四宝

55.北京烤鸭

56.扒海参鸽蛋

57.扒猴头三白

58.鸡油蜈蚣鲍鱼

59.干烧四宝

（九）梅龙镇酒家

60.梅龙镇鸡

61.龙园豆腐

62.茉莉花鱿鱼卷

63.干烧鳜鱼镶面

64.干烧明虾

（十）绿杨�酒家

65.五柳鱼丝

66.一品豆腐

67.明珠鲍鱼

68.菊花青鱼

69.绿杨豆鱼

70.干贝冬瓜球

（十一）洁而精川菜馆

71.青豆泥

72.生爆鳝背

73.果汁锅巴

74.蛤蜊�豆腐

75.干烧明虾

76.鲜活醉锅

（十二）闽江饭店

77.佛跳墙

78.白汁珍珠鲍

79.香油虾�丸

80.生炊芙蓉�

81.淡糟墨鱼梳

82.七星鱼丸汤

83.红糟鸡

84.闽生果

（十三）小绍兴鸡粥店

85.白斩鸡

86.美味鸡粥

87.发财鸡卷

88.虾仁鸡茸饺

89.鸳鸯凤蛤

90.桃仁鸡丁

（十四）功德林蔬食处

91.荷花鸡片

92.一品鱼圆汤

93.醋溜鳜鱼

94.五香烤�

95.功德火腿

96.罗汉全斋

97.鲫鱼冬笋

（十五）绿波廊餐厅

98.火腿萝卜丝酥饼

99.眉毛酥

100.菜肉蒸饺

101.枣泥酥饼

102.香菇素菜包

（十六）红房子西菜馆

103.烙蛤蜊

104.法式洋葱汤

105.烙明虾

106.冷鱼干岛沙司

107.舍利酒牛排

108.什锦生菜

（十七）德大西菜社

109.汉堡牛排

110.铁排鸡

111.亨利猪排

112.司盖阿盖

113.蛋煎鳜鱼

（十八）人民饭店

114.天下第一菜

115.母油船鸭

116.黄泥煨鸡

117.瓜姜鱼丝

118.批把肉

119.扇形划水

120.莲蓬豆腐

（十九）荣华楼菜馆

121.松鼠鳜鱼

122.荣华鸡腿

123.龙串凤四宝

124.细卤明骨

（二十）同泰祥菜馆

125.全家福

126.竹笋鳝糊

127.砂锅大鱼头

128.糟猪爪

（二十一）四川饭店

129.干烧鲫鱼

130.贵妃鸡

131.干煽牛肉丝

132.脆皮鳜鱼

（二十二）洪长兴羊肉馆

133.盐水鸭

134.涮羊肉火锅

135.炖牛尾

（二十三）大富贵酒楼

136.金银蹄鸡

137.沙地鲫鱼

138.火腿炖鞭笋

139.杨梅圆子

140.掌上明珠

（二十四）逍遥酒楼

141.逍遥鸡

142.凤阳瓤豆腐

143.石耳炖鸽

（二十五）甬江状元楼

144.新风鳗鲞

145.苔菜拖黄鱼

146.墨鱼大烤

147.特别黄鱼羹

148.盐水蛏子

149.锅烧河鳗

150.菜苋燠鲨鱼

（二十六）梁园致美楼

151.扒猴头

152.溜鱼焙面

153.铁锅蛋

154.核桃腰

155.洛阳燕菜

（二十七）岳阳楼

156.东安子鸡

157.腊味合蒸

158.狗肉火锅

159.烤狗肉串

160.发丝牛百页

161.锦绣龙虾

（二十八）大华潮州菜馆

162.三丝鱼面

163.沙茶炒鸡丝

164.干炸虾枣

165.鸳鸯蟹

（二十九）知味观杭菜馆

166.东坡肉

167.西湖醋鱼

168.西湖莼菜汤

169.龙井虾仁

170.荷叶粉蒸肉

（三十）王宝和酒家

171.菊花对蟹

172.蟹黄鲜贝

173.阳澄赤壁

174.鱼米之乡

（三十一）玉佛寺素斋

175.佛手冬笋

176.炒蟹粉

177.海参排翅

（三十二）姑苏五芳斋

178.玫瑰猪油赤豆糕

179.定胜糕

180.寿桃

181.芝麻凉团

182.桂花糖芋艿

183.炒肉团

（三十三）沈大成点心店

184.太白拉糕

185.细沙条头糕

186.火眼金睛

187.鲜肉中包

188.鲜肉小笼

作者简介

内容提要

本书简述了上海地方菜形成的历史，重点对开设在上海市中心地

区的33家名菜馆及其188种著名菜点，从店史沿革、菜点特色、名菜典

故和烹调方法等方面作了详细介绍。列入的菜点分别具有上海、山东、

四川、北京、扬州、苏州、无锡、杭州、宁波、安徽、河南、福建、湖南等地以

及素菜、清真和西菜等17种风味特色，其中多数是名闻中外的传统菜

点。本书内容丰富，通俗易懂，实用性强，同时也极具知识性和趣味性，

是读者品尝、制作上海名菜的指南。

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