小餐馆菜谱与烹调技艺

书籍目录

目 录

第一部分 烹调知识

第一节 菜肴烹调的基础常识

一、菜肴烹调的一般程序和作用

（一）切配的作用

（二）烹调的作用

二、烹调操作的要求与基本功

三、常用工具与设备

（一）切配工具与设备

（二）烹调工具与设备

（三）主要工具的保养

第二节 烹饪原料及初加工知识

一、烹饪原料的分类及品质鉴定常识

（一）常用动、植物原料的分类

（二）常用烹调原料品质的简单判断

二、原料的初步加工

（一）鲜活原料的初步加工

（二）原料的分档取料

（三）干货原料的涨发

第三节 刀工与配菜

一、刀工的基本要求与常用刀法

（一）刀工的基本要求

（二）常用刀法

（三）刀工处理后原料的形状

二、配菜知识

（一）热菜配菜的基本要求

（二）热菜配菜的基本方法

（三）冷菜拼摆的方法

（四）菜肴的定名方法

（五）筵席菜的组合

第四节 原料的初步热处理

一、出水

（一）出水的作用

（二）出水方法和操作关键

二、汽蒸

三、过油

（一）过油方法和操作关键

（二）油温的识别和掌握

四、红锅

五、制汤

第五节 火候

一、传热方法与加热的原则

二、加热对原料的影响

三、火力的鉴别和运用

第六节 调味

一、味与调味品

（一）味的种类

（二）常用调味品的性能

（三）调味品的存放

二、调味方法

（一）调味的三个阶段

（二）掌握调味的原则

第七节 上浆 、挂糊与勾芡

一、上浆和挂糊

（一）上浆、挂糊的作用

（二）浆、糊的种类

（三）制糊与挂糊的要点

二、勾芡

（一）芡粉原料和芡汁种类

（二）勾芡的方法及关键

第八节 营养与卫生

一、营养与健康

（一）营养素

（二）合理营养与膳食

二、食物的合理烹调

（一）烹调对食物营养素的影响

（二）减少营养素损失的措施

三、饮食卫生与预防食物中毒

（一）重视饮食卫生

（二）预防食物中毒

（三）有关食品添加剂的使用规定

第九节 成本核算

一、饮食产品价格的构成

（一）主配料成本的计算与净利率

（二）调味品的成本计算

（三）毛利与毛利率

二、饮食产品价格的计算

（一）销售毛利率法（内扣法）

（二）成本毛利率法（外加法）

（三）毛利率的换算

第二部分 烹调方法与菜谱

第一节 热菜的烹调方法

一、炸

清炸鳗片

清炸虾爬子

清炸龙段

清炸乳鸽

清炸仔鸡

清炸菊花肫

清炸里脊

清炸子排

炸响铃

炸黄雀

东坡脯

椒盐鳗片

椒盐斑节虾

椒盐大虾

豆腐丸子

椒盐鲳鱼

椒盐排骨

大虾拼乳鸽

软炸虾仁

桂花鱼条

炸蛎黄

桂花肉

麻花腰子

炸桃腰

软炸鸭肝

软炸猪肝

软炸蘑菇

馅心鱼排

一品脆皮蟹

炸瓜（鱼）枣

脆炸肉丸

炸冬菇

脆皮茄夹

脆皮枇把

高丽鱼片

松炸虾球

雪衣菜花

带泡生烧肉

桃仁鸭方

香酥鸭

香酥鸡

花椒鹅块

椒盐蹄膀

锅烧肘子

炸子羊

锅烧牛肉

锅烧鸭子

锅烧萝卜

各客雀巢

象眼鹌鹑蛋

核桃鱼托

炸面包鱼片

肉茸土司

面包丁香

西法鱼排

松子鱼条

芝麻鱼片

蒲棒明虾

灌汤虾球

碎米金钱肉

炸猪排

炸香蕉排

吉利丸子

鱼夹蜜梨

香蕉鱼夹

葱油桃仁鱼卷

蝉衣鱼卷

炸佛手

荷包里脊

纸包鸡

三鲜鱼盒

网油包鹅肝

网油桂鱼卷

腐皮葱花肉

二、烹

炸烹鸡块

烹鹌鹑

果汁烹虾段

烹带鱼条

糖醋凤尾鱼

烹牛肉丝

油爆大虾

三、炒

龙井虾仁

青豆炒虾仁

虾仁西兰花

炒凤尾虾

五彩鱼米

红油龙凤丝

银杏鱼青丸

咖喱鱼片

糟香四宝

麻辣鱼丁

象牙步鱼

鲜番茄炒鱼片

生炒鳝片

蝴蝶鳝片

栗子炒嫩鸡

核桃炒鸡丁

鸡火二丁

波罗鸡片

生炒时件

青椒炒鸭片

银芽里脊

花生肉丁

茄汁里脊片

鱼香肉丝

马蹄炒肉片

茭白炒猪心

木耳炒猪肝

蚝油牛肉

炒鲜字片

山药肉片

酸菜鲜带子

榨菜炒肉丝

豆豉炒肉丁

炒发皮丝

青椒墨鱼丝

酸菜墨鱼丝

黄瓜炒子虾

炒海瓜子

炒湖蟹

炒蜇头

炒桂花鱼肚

肉丝炒蛋

虾仁炒蛋

银鱼炒蛋

炒木樨肉

韭菜炒蛋

火腿蚕豆

香肠炒扁豆

金钩炒银芽

蚝油生菜

四样荤素

炒二冬

红椒炒双冬

西芹炒夏果

香菇炒马蹄

双菇菠菜

冬笋炒塌棵菜

炒雪笋

春笋瘤芥菜

清炒豆苗

豌豆瘤芥菜

香干炒芹菜

葱油土豆丝

醋溜卷心菜

糖醋炒藕丝

炒素三丝

炒合菜戴帽

肉末小炒豆腐

清炒鳝糊

回锅肉

炒圈子

圆葱炒午餐肉

菜心炒肚片

干煸鳝鱼

干炒牛肉丝

五香肉丝

炒肉末

炒豆腐松

浮油鸡片

芙蓉鱼片

溜黄菜

双色芙蓉蛋

四、爆

油爆双脆

鸡里爆

爆海螺片

油爆响螺片

爆墨鱼花

油爆鲜淡菜

油爆双片

酱爆鱿鱼卷

酱爆鸡丁

酱爆肉丝

酱爆牛肉片

酱爆兔肉丁

酱爆蛏肉

酱爆桃仁豆腐

芜爆里脊

芫爆肫花

芫爆鸭肠

葱爆野鸭片

葱爆三样

葱爆羊肉丁

五、溜

浇汁鱼

糖醋瓦块鱼

炸溜鲳鱼块

苏格兰鱼球

生爆鳝片

炸溜子鸡块

鱼香溜鸡块

咕�肉

焦溜肉片

梅子肉

糖醋排骨

溜松花

抓炒豆腐

炸溜黄鱼

溜丸子

荔枝肉

糖醋面筋

爆素鳝丝

番茄虾仁锅巴

玛瑙鸡片

五柳鱼

西湖醋鱼

白汁全鱼

天香桂鱼

醋溜块鱼

溜珊瑚虾仁

滑溜里脊片

糟溜鱼片

六、烧

肉末海参

红烧鸡块

葱焖鲫鱼

蒜子蹄筋

南煎丸子

实味蟹

三鲜鱼肚

干菜跳鱼

红烧鱼块

糖醋带鱼

醋溜鲨鱼

鱼头豆腐

红烧划水

红烧圆鱼

红烧卷鸡

双冬腐竹

家常豆腐

红烧冬瓜

咸肉冬瓜

虾子冬笋

鸡汁鱼唇

黄鱼参

豆豉烧中段

干烧鲜鱼

干烧茭白

干烧明虾

七、靠

奶油靠大虾

干靠鸡块

干靠大虾

番茄鱼饼

油焖春笋

八、焖

五香肥鸭

芋子焖鸡块

黄焖鸡块

东坡肉

干菜焖肉

酥牛肉

罐焖牛鞭

当归野猪石罐

红烧鳝段

红焖麻雀

九、扒

扒酥鲍

金钱鲍脯

菜胆扒鲍脯

蟹黄荷包翅

火踵鱼唇

红扒刺参

乌龙戏珠

兰花海参

扒牛肉条

奶油扒白菜

鸡油扒菜心

圆葱扒鸭

蟹壳黄

香脆饼

片儿川面

虾爆鳝面

炸酱面

肉丝炒面

中面

片儿汤

肉丝炒年糕

猪油八宝饭

糯米油煎饼

麻球

白糖猪油松糕

宁波猪油汤团

糯米素烧鹅

油条

葱包桧儿

脆麻花

蒸蛋糕

鸡粥

菜卤豆腐

清蛋糕

卷筒蛋糕

水果冻蛋糕

莲蓉月饼

椰茸豆沙卷

生蓉西米露

芙蓉玉米羹

附录

〔附一〕 注解索引

〔附二〕 菜点目录索引

一、海鲜水产菜

二、畜肉菜

三、禽蛋菜

四、蔬、果、素菜

五、山珍野味及其他菜

六、点心小吃

〔附三〕新、旧计量单位换算关系

〔附四〕常用厨房容器计量对照表

作者简介

内 容 提 要

本书以通俗易懂的文字，扼要地讲解了烹调的基础知识、营养卫生

和成本核算，又分类介绍了常用的近40种烹调方法的操作要领和代表菜

肴。全书选编的菜肴以大众菜肴为主，亦兼顾各地的风味特色，共有480

余种；常用的茶点和风味小吃共有60余种。并按烹调方法选配彩照100

幅，插图86幅，书末附按原料分类的菜点目录等资料，供制作时参考。

本书由名厨编著，内容丰富，形式新颖，图文并茂，指导性强。不

仅可供中小型餐馆、单位食堂的专业烹饪人员和职业技校师生作为自学

或培训使用的技术读本，也可作为城乡广大家庭日常使用的烹调参考书。

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