新版咖啡學

内容概要

作者

韓懷宗

東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年。

咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為咖啡大學的終生學生！

著作：

《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014

《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012

《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012

《咖啡學：祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008

譯作：

《Starbucks：咖啡王國傳奇》─1998

《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》─2000

E-mail: ha6812@hotmail.com

Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167

书籍目录

Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）

香醇咖啡入口，真理豁然浮現。――阿拉伯咖啡史學家，賈吉里

■牧童說的杜撰與發揚

■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權

■破綻百出的牧童說

?6?4（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草

?6?4（二）波斯名醫以咖啡入藥

?6?4（三）鄭和暗助咖啡世俗化

?6?4（四）尋找咖啡之父

?6?4（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨

?6?4（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔

■本章小結

Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）

我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。――伏爾泰

■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗

?6?4撒旦飲料受洗為基督飲品

?6?4土耳其喝咖啡吃敗戰？

?6?4佛羅里昂：世界第三古老咖啡館

■維也納咖啡奇人：柯奇斯基

?6?4可頌麵包的由來

?6?4瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故

?6?4鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館

■音樂家與咖啡外一章

■法蘭西咖啡細火慢燉

?6?4普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部

?6?4咖啡：革命催化劑

■拿破崙磨豆機與私房咖啡

■巴爾札克的三萬杯咖啡

■清醒、開智的英國咖啡

?6?4酒館與婦女攜手打壓咖啡館

?6?4咖啡館是企業發祥地

?6?4咖啡符合清教徒美學

■咖啡大戰德國啤酒

■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡

■牛仔咖啡變身精品咖啡

Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁

中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果，堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。

―安東尼．懷德（Antony Wild）

■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」

■抗命軍官成就法國咖啡大業

■波旁圓身豆飄香中南美

■咖啡產能開出，價格暴跌

?6?4拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

Chapter. 4精品咖啡概論

再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一步。――畢茲咖啡已故創辦人，艾佛瑞•畢特。

■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝

?6?4古老原生種

?6?4基因突變種

?6?4阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid）

?6?4阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid）

?6?4低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種

?6?4杯測賽常勝軍：波旁最拉風

■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈

?6?4海拔、品種與風味關係

?6?4酸香精靈與溼度、土質的關係

■（三）去莢取豆：日晒、水洗、半水洗

?6?4挑選紅果子

?6?4區分浮豆和沉豆

?6?4日晒法畢功於一役

?6?4水洗法增加果酸精靈

?6?4機械半水洗vs.巴西半日晒

?6?4另類取豆：體內發酵法

■（四）精品豆分級制

?6?4豆體大小，海拔高度定等級

?6?4瑕疵豆多寡攸關級別

?6?4購買生豆關鍵：聞、看、摸

?6?4粗壯豆鬧正名爭精品

Chapter. 5精品咖啡：非洲篇

森林、半森林、田園和大農場四大系統，構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。――衣索匹亞生物多樣性保育學會

■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃

?6?4人類起源與咖啡樹

?6?4韓波、土狼與聖城

?6?4低因咖啡樹掀起外交戰

?6?4衣索匹亞鬥贏綠巨人

?6?4逐年增產有望

?6?4獨特的豆相與分級制

?6?4四大栽培系統

?6?4九大產區

■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野

?6?4診治咖啡栽植業沈疴

?6?4精品產區大閱兵

■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸

?6?4二線產國爭出頭

Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇

巴西咖啡淹腳目，再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁，全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水，照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味，咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西，就怕咖啡喝太少。――《咖啡之歌》，法蘭克辛納屈，一九六○年。

■巴西咖啡——柔順清甜

?6?4巴西產區評等

?6?4巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵

?6?4鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省

?6?4粗壯豆自給不足

?6?4日晒、半日晒和水洗呈現多元風味

?6?4殞落的昨日巨星──桑多士

?6?4明日咖啡現雛形

?6?4■火紅咖啡莊園

■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切

?6?4得天獨厚的低緯度高海拔

■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味

?6?4非典型火山地質三大產區

?6?4典型火山地質五大產區

■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味

?6?4獨創「甜如蜜」處理法

?6?4拉米尼塔淘汰70%生豆

■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」

?6?4源自衣索匹亞

?6?4賈拉蜜幽莊園

?6?4稀有的精品咖啡

■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉

?6?4另類的變種混血豆

■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇

感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。――作者的致意

■印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳

?6?4曼特寧應正名為巴塔克

?6?4名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡

?6?4量少質優花香濃──蘇拉維西

■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味

■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡

?6?4煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆

■印度絕品──邁索金磚

■牙買加藍山咖啡──幽香清甜

?6?4藍山咖啡一路坎坷

?6?4藍山只占牙買加產量25%

?6?4高度爭議的幽雅清香

■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

Chapter.8咖啡烘焙概論（上）

中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金，結果徒勞無功。然而，咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆，透過烈燄催香，完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應，合成一千多種芳香精靈，成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家，李維拉（Joseph A. Rivera）

■黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊

■咖啡芳香精靈大閱兵

?6?4一、醣類與蛋白質芳香成分

?6?4二、有機酸芳香成分

?6?4三、其他芳香成分

?6?4小結

■認識烘焙機

?6?4烘焙機三大導熱方式

?6?4烘焙機機種類型

?6?4半直火式烘焙機重要組件

■烘焙度界定標準

?6?4艾格壯數值對照中文烘焙度

■初學入門的烘豆節奏

?6?4一、脫水階段：由綠變黃

?6?4二、催火階段：製造熱衝力

?6?4三、、一爆降火階段：芳香物降解與聚合

?6?4四、二爆微調階段：宜小不宜大

?6?4五、下豆冷卻：快快快

■時間、溫度、風門與烘焙曲線

?6?4歐美式：快炒12至15分鐘

?6?4日式慢炒：15至30分鐘

■編製烘焙記錄表

?6?4烘焙記錄表必備元素

?6?4如何決定烘焙度與出爐契機

Chapter.9咖啡烘焙概論（下）

將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難，但油亮亮的深焙豆不等於「畢茲咖啡」，好比閃閃發光的東西，未必是黃金。──「畢茲咖啡」已故創辦人，艾佛瑞．畢特

■畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱

?6?4重焙頑童扮演咖啡警察

?6?4咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」

■重焙染指美東

?6?4淺焙陣營不敵黑色兵團

?6?4「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」

?6?4喬治．豪爾堅持單品，宣揚淺焙美學

■星巴克背叛深焙

?6?4畢茲堅持出油美學

■畢茲重焙技法大剖析

?6?4剖析畢茲深度烘焙節奏

?6?4豆芯焦糖化高於豆表

■另類快炒：威力烘焙技法探祕

?6?4省時、省工、省事、省燃料

■重焙死硬派大集合

■咖啡的甘甜與燥苦因子

■硬豆淺焙磨酸之要訣

■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範

?6?4淺焙檢討

■雙炒與單炒問題

■配方淺談

■烘焙機的汙煙與保養

Chapter.10咖啡萃取與健康

世人最愛的四種飲料──咖啡、可可、可樂和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因，足以供應全球男女老少每人每年喝下兩百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆，其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取，極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克，每小杯濃縮咖啡含70～100毫克咖啡因，要一口氣喝下一百杯濃縮咖啡或五十大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性，切勿酗咖啡，每日勿超過三杯，適量為宜。──作者的叮嚀

■洗刷咖啡汙名

?6?4即溶咖啡之害

■咖啡：抗氧化物來源

■抗氧化物：消除自由基，保護細胞

■咖啡與疾病

■咖啡的營養素

?6?4水溶性纖維：咖啡比果汁豐富

?6?4富含維生素和礦物質

■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇

?6?4咖啡因

?6?4咖啡醇和咖啡白醇

■輕鬆泡出好喝咖啡

■萃取方式

Chapter.11 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈

半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘培、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙－－正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！

■淺焙到位否，風味差很大

■北歐烘豆技法，神似威力烘焙

■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖

?6?4卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇

?6?4提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜

?6?4索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館

■北歐烘焙名家實戰參數

?6?4索柏與韓森

?6?4提姆溫德柏

?6?4卡法、強生與尼斯壯

■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線

?6?4索柏與韓森的烘焙曲線

?6?4提姆溫德柏的烘焙曲線

?6?4卡法的烘焙曲線

?6?4強生與尼斯壯的烘焙曲線

■杯測用豆的烘焙參數

?6?4索柏與韓森

?6?4提姆溫德柏

■淺焙風有可能扭轉嗎？

Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍

二○一三年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年，六月底，歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽，贏得亞軍。九月初，Fika Fika陳煌，遠征挪威，參加強敵環伺的北歐烘焙者杯（Nordic Roaster Cup）烘豆賽，無畏橫逆，勇奪冠軍。江承哲與陳志煌，年約30至40出頭的新銳烘豆師，共通是任事勤奮，正派執業，抗壓性高，勤讀歐美資料，重視科學分析、測味、歸納與研究，以提升經驗值可靠性，絕不人云亦云。特以兩篇幅，詳述兩人的烘豆理念，並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起……

■打破挪威不敗神話

■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物

■北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽

■情定咖啡攜手打拚

■參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量

■烘焙廠靈異事件

■烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮

■杯測盲點多，改採三重鑑味法

■完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲

■參數解析

?6?4（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機

?6?4（二）烘焙時間與焙度

■冠軍烘豆師，數字會說話

Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍

二○一三年剛三十歲的江承哲，二月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍，六月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜，江承哲與王詩如，再下一城，分別拿下亞軍與季軍，僅次於日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，淺焙酸香調，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事，設備不太熟悉，失誤連連，扣了不少分數，要不，拿冠軍並不難！

■玩咖啡義無反顧

■公司小巧，出了兩個臺灣冠軍

■世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略

■解析世界盃烘焙曲線

■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁

■世界盃烘豆賽紀實

結語：快樂飲品，萬世傳頌

附錄（一）：新銳烘豆機

附錄（二）：烘焙記錄表

作者简介

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」

咖啡界聖經，長銷7年，再版20刷，增修版終於上市！

完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法，

更新增修訂三分之一的內容！

咖啡新機密，搶先公開：

*新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解

*第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法

*新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機

關於咖啡的學問，你知道多少？

 新版咖啡學下载