日本料理神髓
出版日期:2017-1
ISBN:9787208138834
作者:[日] 小山裕久
页数:272页
内容概要
小山裕久 (1949-) 日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
书籍目录
推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
六 如何让菜单更多元化
七 蒸、炸
八 何谓“炖煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白饭
十一 自然的甜味
十二 如何学习真正的日本料理
贰 名师的金玉良言
汤木贞一 & 德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄 & 山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈
作者简介
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排…日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
发布书评
精彩书评 (总计1条)
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事实上，已经无法再完成显而易见的进步。渐渐地在每一个平淡的日子中，必须为自己不断重复的工作设定目标。日本料理所代表的就是每一个小细节的质量。即使使用相同的材料去熬同样分量的高汤，今天的汤和昨天的汤一定会有些不同。料理这种东西，并不是做习惯了就能做得好吃。因为不管是谁，都是以眼前看得见的目标为起点的。许多致力学习料理的人只是一味学习名师的做法，但是却找不到属于自己的味道。与其花时间去钻研锅里剩余的汤汁，试喝主厨所煮的汤，品尝前辈的调味，还不如花时间去确认自己所做的事是否正确。生鱼片这道料理却是得想尽办法保留住食材的美味和水分，切片的时候得尽量不让调味料浸染到食材。料理的工作交给素材和刀刃决定。如果想让自己从进三步变成进四步，推三步变成退两步、退一步，最大的关键应该在于不管是处理香鱼、海鳗，还是在处理鲷鱼的时候，究竟怎样集中全力。只有不断地练习、这跟有没有知识或是食谱没有任何关系。通过训练，让自身的肌肉自然而然地记得这些动作。我不管去什么地方，都会很努力，也会认真学习。一旦变成了老师，自己的作品就会失去原有的优点。而像鲁山人这样的大师所制作的陶艺品拿来盛装食物，会让食物的美味加分。希望小山师傅可以做到这点。不管是什么年代，那些每天现熬高汤的人还是持续每天熬煮。应该说是文明越进步，反而使得料理技术越退步。所以使用的餐具器皿还是越简单越好。到底怎样才算“切得漂亮”，最初可能是刀子不会切到骨头，接着，下一次是要让鱼片切完有光泽。但是即使到了这个境界，一般客人根本没办法体会差异何在。如果不这样一直训练自己提升技术也是不行的，料理的基本功不够扎实，就会让料理的架构全盘崩溃。
精彩短评 (总计50条)
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教你怎样“做饭”，甚至怎样看待一份工作。匠人匠心，事物到了极致都能强行升华到哲学层面。恕我这样的糙人对食物的态度就是把肚子填饱。不过，这么精雕细琢的过程让我想起之前看到的二战意军，据说把武器做成了艺术品。 -
后半本的节奏为跟不同大师对话，思维一度跳跃，佩服小山，可是应该是细思极恐的处女座吧 -
每个地方的没事都有专属他的文化 -
日料追求食物本真状态和滋味，看简单，实则食材刀功火候调味编排无不考究，要达极致任一环节不容有失。
经年累月训练思索，才能对食材深刻理解，技艺精进，通晓四时人情。而作者只用怎么切鱼熬汤煮饭道来，真是大巧若拙。
曾被寿司之神感动，被怀石料理惊艳，此书更加深对日料理解，大好！ -
其实每一种工作做到极致都是一门艺术。日本由于其物产匮乏，其料理细节之处更加注意，而我天朝物产丰富，反而对一些食材研究不够细致。大道至简，如是说。 就这本书而言，确实一般 -
存乎一心，具体化的匠工精神！佩服佩服 -
我希望所有喜欢把“匠人”“匠心”挂在嘴边当卖点的人都来看看这本书 -
非常适合有兴趣研究日本料理的人阅读——我现在彻底没兴趣了因为甲方日料店已经和我司中止合作了。 -
文章部分不用说了，后半本的交流有个有趣的点是大师之间的默契，原来料理水平达到一定境界后的所见所想都是相近的。 -
这作者绝逼是《食戟》里面四宫的原型，找自己的文化根基还有对蔬菜的思考什么的，一毛一样 -
前半段不错，后半段以对话的方式表述内容密度有些低。对前菜，大米，刀工有明确的场景化，需求分析的思路，是一个料理业优秀的产品经理和工程师。 -
一辈子的事情，虽然到最后却都不值得一提。 -
酣畅淋漓。诚如推荐序所说，既不是纯粹讲做饭技术的烹饪书，也不是发挥主观感受和修辞技巧的浮夸美食散文，而是将日积月累的料理技术修行升华到精神境界，又以平实亲切的笔触娓娓道来，极有妙趣。 -
将每一件事情做到极致，这难道不是生活所应该的吗？ -
“烧烤是需要一辈子学习的功夫！” -
前半部分非常不错，讲述了厨师日常工作中的一些事情，包括怎么煮汤，怎么煮米，怎么煮红豆。后半部分是访谈录，相对比较适合专业厨师和餐饮从业人员。 -
为了小山裕久而读，伴我渡过曾经很多个饥饿的夜晚，读来津津有味。喜欢！ -
高桥拓儿的《和食十年》，神田裕行的《真味》，目录编排结构当由此始。汤木贞一从千利休茶道汲取形式美，小山裕久用法国菜走向世界。此书就是出版于1996年的厨与艺。 -
对待世上万事都要有颗敬畏之心，从事世上万事都要有颗琢磨之心。用一期一会的心对待食材，时间，空间，是料理时处处需要思考的方法，而食客是谁，何种心情，几人前来，即便一样的食物也需要有不同的互动方法。这是料理之神写料理方法的书，却读出了鸡汤 -
坑得一比 -
一本不靠图片吸睛的料理书。虽然阐述的是一种精益求精的职人理念，但是理据皆备，例子详实，最后的对谈读来也很是亲切有味。 -
通过一个厨师的个人视角来一窥日本料理迷人的技与意，看似简单明白的日料中的种种细节逐渐变得丰满与多彩起来：对于内敛而又勤恳的日本人来说，厨房和人生中其余的地方并无不同，都是一种修行，看似最简单的部分，也经历了从九十分到九十五分量变到质变的神奇蜕变，更需要跳出局限的第一视角，从更广阔的视野去端正对待料理的态度，这点的确是不易且令人钦佩的。对谈部分有很多旁征博引的观点对撞，值得一看。我认为这本书尤为美妙的，是小山裕久在描写处理食物的技法时，在一些小的细节上表现出来惊人的细致体验与微妙描写，每一段都让对食物充满敬意和端重心态的我产生共鸣，关于白饭的叙述更是让我觉得“是啊，白饭就应该是这样的呀”的同感。大厨在料理中给出的一些建议也让人收获颇丰，是一本饶有趣味也不枯燥的平直读物。 -
很小巧的一本书(可以随身携带翻阅)
不止讲日本料理，神髓的意思估计就是对于料理精神层面的想法。
有很多观点还挺哲学的~
追根究底，决定料理的滋味的还是对人的体贴吧~ -
任何实质性的东西都没有教。空话套话一堆。然后还扯来一堆人的对话充页数充了半本书。买了非常后悔。可以退货吗？ -
一粟一蔬一羹汤，一佛一道一儒圣。一粟一蔬也为人之味也，四星半，好评。 -
匠心。 -
真心没读出特别的 -
全书没有一张配图，很良心 -
“对料理人来说，所谓的’一期一会’，除了人与人的相遇，更应该包括与所有食材相遇的方式。” -
我正在创业，正努力做一间小而美的餐厅。这本书给了我很大启发。倒不是如何做料理，而是如何做料理。关乎的是心态，精神，而非技艺。当然技艺很重要，而绝好的技艺就是要肯下工夫肯吃苦，有耐心也要有创见。 -
一本只讲心法不讲技法却又每一处都以具体料理和食材讲解料理职人思考路径的闷书。处处启发对物的本质及事的本源的洞见。“屎味的朱古力同朱古力味的屎，你点拣？”这个问题我曾经想了很久，这本书给了我答案。食物的味道无关喜恶，也无分高低。所以屎味朱古力是食物本来的味道，朱古力味的屎就应该不是了。 -
对待柿子像对待松茸一样认真。 -
总体来说，如果不是非常了解日本料理，特别是和食的制作，可能不太能感受到这本书想要传达的东西。 -
“每天做同样事物的喜悦” -
日本料理只服北大路鲁山人和小山裕久系列 -
从小山口中透露出的料理，处处弥漫着一股禅意，我总觉得从匠人精神升华到艺术层面，是需要有天分的。小山应该属于有天分的人。但从书中的字里行间，还是能感受到大师务实的一面，对料理的思考，对菜单的思考，对客人的思考……或许真的就是在这些思考过程中，迸发出灵感的火花的呢。 天分不是每个人都有，但务实每个人都可以做。 -
用在中国的八大菜系，法国菜和腐国黑暗料理均适用的一本书，所以“日本神髓”四个字，怎么敢当啊。 -
好棒的书！作为我最爱的料理，日本的料理哲学很有学习的意义。 -
小山裕久说日本料理是静的料理，这也是一本安静的书，读完觉得粗率的生活错过了好多乐趣啊！ -
所谓的学徒生涯，其实包括每天处理相同事物的喜悦。 -
看得真感动 万法同源！ -
前面对食物、厨艺的描述比较深入浅出，看上去讲的是日料，实际却又渗透着很多放诸四海而皆准的真理。后半部分小山和各路大咖对谈的部分就不那么有吸引力了，就是聊天，话题散，还包含很多互相之间的客套和不露骨的日式恭维 -
本来是冲着白米饭这一节来的，结果讲的不多啊…啊深夜食堂的黄油拌饭，还是没能更深入的了解你！里面很多内容可以当作人生哲学来看&中华料理博大精深呢！当然很欣赏霓虹大师的作风&不喜欢米其林，感觉米其林就是全球化的助推者之一，你的标准只能是口感和浅层次的体验，当地的美食对于当地的民众而言，永远无法可以由一个或者好几个标准去衡量的。 -
被日本人民对食材的敬意感动到了，真的是可以成为世界顶级料理的那种认真和与之对决的心意。然后马上我就要去德岛了，希望有幸能在那边的菜场买菜做饭，用到小山师傅传授的tips。 -
日本人做料理不是做料理，他们是把搞艺术的态度也应用在做料理上面，对于食材的重视和尊重是让人自愧不如的地方，并且日本人完美的诠释了什么是“顾客就是上帝”。但是，说实话，我还是觉得中国菜好吃(´･ω･`) -
会以更加敬畏诚恳的一颗心享用一餐日料！ -
不实用 -
大家要模仿也无所谓，因为那已经是跟我没有关系的了，自己必须跳脱出过去的领域才有机会更上一层楼！这本书能遇见你现在的自己和未来的自己，教会你生活的热情和诚意！ -
不是生的鱼片就叫生鱼片，也永远不会有两道一模一样的料理。 -
不知是日本脱亚入欧背景下坚持民族文化还是因脱亚入欧而增强了文化自信，作者认为料理是文化之最，日本料理是世界料理的大统，日本文化也就是文化的核心啦。但抛开文化因素，作者所坚持的对料理的态度，根据食材的本性，细查用餐者所需，兼顾美味和健康是值得赞扬的