烧烤圣经

章节摘录

第1章 烧烤常识：常见问题及答烧烤是最古老的烹饪方法，它操作方便又美味可口，所以几个世纪以来一直风靡全球。与此同时，烧烤的方法也经历了无数次的改良。先是用烤架，继而使用炉蓖，后来又发明了烤叉和转叉；到科技时代，则开始使用燃气烤炉和红外燃烧器。这些改良使我们能够在烤架上烹制更多种类的原料，但是基本的原理至今未变，就如烧烤食物的原始乐趣一样。烧烤过程人们通常会用 barbecuing 来表示烧烤。barbecue 可以表达的意思非常多，既可以指烹饪器具（烤炉），又可以指使用烤炉的多种烹调方法，甚至可以指德克萨斯烧烤或北卡罗来纳式烧烤这样的特定菜式。只要是明火烹调，都可以用这个词。此外，我们也用barbecuing 指代户外烹饪活动，在户外烹制和享用的食物、以烧烤食物为主的社交聚会都可以称为 barbecuing。这样一来，barbecuing 和 grilling 的意思就产生了混淆。导致这种混淆的原因在于，无论是高温还是低热，无论是直接烘烤还是烟熏，使用的都是同一器具——烧烤炉。下面，我们就来说说高温烧烤和低热烧烤、直接烧烤和间接烧烤等方式的不同。煎烧（grilling）和熏烤（barbecuing）的区别煎烧是一种快速的高温烹饪方法，指的是直接在火焰或烧红的煤炭上烹制食物。这样的方式通常需要超过 315℃的高温，在有些餐馆，烧烤炉的温度甚至达到425℃ ~535℃。烹饪时间以分钟计算。小而薄的食物柔软易熟，最适于烧烤，比如：牛排、猪排、肉丸、去骨鱼片、蔬菜、面包、比萨和水果等，都是合适的原料。烧烤食物的最大乐趣就是：你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子，变得滋滋作响，香气四溢。高温可以使食物表面烤焦，而汁液封存无损，并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮，这也是烧烤食物最受人们钟爱的原因之一。目前，烧烤是世界上最常见的明火烹饪方法。全世界六大洲的餐馆、露天商店和住宅后院里，人们不分贫富，都在采用同样的方法进行烧烤。无论人们使用的是阿根廷那种篝火大小的炉子，还是巴厘岛那种鞋盒大小的沙嗲烤炉，当烤炉的主人们说起barbecue 这个词时，95% 的人指的是煎烧。然而，最货真价实的 barbecue 是熏烤，指的是一种长时间的、缓慢的、低温的间接烤制方法。这种方法是使用焖烧的木头或木炭进行烹饪，通常适宜于某种肉食，在烹饪的过程中会有大量的熏烟产生，并且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹制是间接的。真正的烧烤起源于加勒比海，但最初被美国所采纳，流行于德克萨斯州、堪萨斯城、孟菲斯以及美国南部。在传统的美国烤炉中，热源是一个独立的火箱，火箱虽然附在烧烤室上，但并不是烧烤室的一部分。前文提到，真正的烧烤是慢速、低温的。堪萨斯城的烤炉者需要花费6小时烤制牛排，猪肩肉则要花费 10~12 小时。烤炉温度也从未超过 107℃。木头焖烧而不燃烧的低热会产生烟雾，这种烟雾促成了烧烤的独特风味。此外，烟还是天然的防腐剂。在冰箱没有出现之前，防止肉类和海鲜变质的首要方法就是烟熏。理论上，这种缓慢、低温的间接加热适宜烹制大块肉类，诸如整头猪或者整只火鸡。此外，烤制带有大量结缔组织的肉块，如胸肉和小排骨，这种方法也很理想。但是在从前，熏烤是和贫困阶层联系在一起的，因为他们只能用便宜的肉食进行烹饪，如今，这种廉价肉却美其名曰“烤肉”。什么是直接烧烤？直接烧烤就是用高温烹制如牛排、猪排、肉串等相对较薄的肉块，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。烧烤时，食物被放在火的上方，高温将食物表面烤焦，汁液则被封存在其中。当使用高温烧烤时，根据食物大小的不同，总共需要的烹饪时间为 2 到 20 分钟不等。比如：小虾和小沙嗲肉串需要 2 分钟，整只鲜鸡则需要 20 分钟。在世界上很多地方，厨师甚至用扇子或电动鼓风机为煤炭鼓充氧气，从而加快煤炭的燃烧。进行直接烧烤时，烤炉一般是敞开的。烤制羊肉串和沙嗲之类的小块肉食，或者面包之类容易烤焦的食物时，尤其需要如此。如果用以烤制的肉块较厚，比如带骨牛排和大丁骨等，可以盖上烤炉，从而加快烤制速度。什么是间接烧烤？间接烧烤是本世纪发明的一种混合烹饪方法。它介于煎烧和熏烤之间。和熏烤一样，食物被放在火的附近，而不是火上。但热源在烧烤室中，所以温度比熏烤时的温度更高，一般在176℃左右。有时候，人们会在煤炭或其他热源上放上木屑或木块，以产生和熏烤时一样的烟雾，从而达到熏烤的口味。使用木炭烤炉进行间接烧烤时，木炭放在火箱的边上或四周，食物则在炉子的中央即可。对于使用燃气烤炉进行间接烧烤，则是点燃烤炉某一侧的燃烧器，另一侧没有点燃的区域摆放食物。间接烧烤的好处在于，它使烧烤炉变成了烤箱。这样一来，即便是烤制大的肉块、禽类、鱼或肥肉，也不致烤焦。间接烧烤兼具煎烧和熏烤的优点，既用到煎烧的木炭，又具有熏烤的柔和与烟雾，并且没有煎烧和熏烤的缺点。在时间和温度控制上，间接烧烤比直接烧烤的要求宽松得多，而且比真正的熏烤快得多。……

前言

引言：寻找世界上最美的烤食50万年前，地球上发生了一场具有开创意义的革命——有一只猴子在机缘巧合下烧熟了食物！这正是从猴子变成人的关键性一步。对火的使用导致了文明的兴起。人类学家证实，原始的烧烤行为最终导致了语言、艺术、宗教和复杂社会组织的产生。你也可以说，烧烤孕育了文明。至于我们的祖先如何学会了烧烤，至今仍然不太清楚。也许最初的烧烤源于森林大火，这场天然大火将野鹿、野牛和其他野生动物活活烤死了。也许一条鹿腿刚好掉进了篝火里。也许是闪电击中一棵树，将其烧成了炭。无论如何，人类学证据表明，公元前125，000年，人类已经学会使用明火烹制肉食，他们借此吸出骨髓，以弥补史前时期的物质匮乏。随后的数千年里，人类先是发明了陶器、瓦罐和锅，科技时代又发明了面包机和微波炉，烹饪技术经过无数次改良。但是，唯独明火烧烤保存了食物的原始味道，这是其他任何烹饪技术都无法与之相匹敌的。在全球的不同文化中，烧烤始终是最普遍、最受欢迎的烹饪方法。美国也不例外。在过去10年，美国经历了一场真正的烧烤热。正是这种共同体验激发了我对烧烤文化的兴趣，并渴望深入各区域，去了解那些创造了各种烧烤方法的区域文化。这种渴望促使我写了这本书。我为什么要写这本书？搬到迈阿密之后不久，我萌生了写这本书的想法。首先，这里的天气不仅使终年烧烤成为可能，甚至成为一种义务。此外，迈阿密有着令人炫目的文化多样性。这里不仅有来自加勒比海地区和南非的食物，还有欧洲、非洲和亚洲的，几乎全球所有国家的食物都汇集于此。在这里，烹饪不仅是一种新奇的享受，也是一种生活方式。因此，我产生了一个想法——我要进行一次环游世界的烧烤之旅，去探索世界上最古老、最普遍的烹饪方法，去了解烧烤在不同国家和文化中的变迁。在旅途之中，我打算去请教那些烧烤爱好者和烧烤大师们，问他们如何在明火烧烤时，避免将食物烤焦。我要去考察阿根廷的坑烧烤肉和巴西烤肉，品尝牙买加烤肉和墨西哥烤肉。我要前往希腊，寻找制作烤羊肉串的秘诀，并去意大利学习如何制作地道的佛罗伦萨牛排。在烧烤的世界中，有太多令人向往的美食。我想品尝摩洛哥的叉烧烤羊肉、中东烤碎肉串、土耳其街边烤肉串和印度泥炉烤食。我想要前往日本的烤鸡店，前往印度尼西亚和韩国，探源沙嗲、烤短肋牛排和芝麻烤牛肉的诞生地。当然，在美国也有很多明火烹饪需要研究，比如：堪萨斯城和孟菲斯的肋排、卡罗林纳手撕猪肉和德克萨斯的慢烤胸肉。我想了解卡罗林纳的木火烤炉和新英格兰的壁炉厨房。越深入到烧烤的世界中，我就越相信，烧烤不仅是一种烹饪技艺，甚至也不仅是一种文化现象，而是一种生活方式。我因此推断，烧烤能够如此深入地融进当今的北美，是因为这种古老的烹饪方式符合现代烹饪的四个主流趋势：我们对劲爆口味的热爱；我们快节奏的生活需要快速便捷的烹饪方法；我们日渐增强的健康意识和对美味低脂食物的需求；我们想将家庭每日必需的烹饪活动变成消遣甚至是娱乐。如果真的有一种烹饪能将我们带入新的千年，那就是烧烤。目前有超过70%的美国家庭拥有烤炉，随着烤炉的销量飞速增长，烧烤节日和提供木火烧烤的餐馆大量兴起，不可否认，烧烤已占据了烹饪方式的主流地位。事实上，从便利、快速和食物风味的醇厚来说，没有其他方法可以比得上烧烤。越来越多的美国人开始了烧烤之旅，他们不断发现烧烤的地区性差异，并将这场美食运动推向了狂热。我对workman出版公司的彼得和苏珊妮说，我想要聚焦12个国家的烧烤文化，他们热情地表示了赞同，并鼓励我将其扩展到全球范围。于是我写了提案，签了合同。我怎样写这本书？和所有旅行者一样，我从相关知识开始研究。首先，我读了大量烹饪书和旅行书，并针对即将前往的国家，向同事咨询了一些专门知识。其次，我向旅游局和文化专员进行咨询，与食品和炊具进口商、旅行社、人类学家，甚至是在国内外遇到的陌生人进行交流，只要他能提供某国的烧烤知识。再次，我从旅行者、大学教授、商务旅行者、外交家和飞机乘务员等伙伴那里获取信息。还有某些最佳信息来自出租车司机。我做了尽可能周密的计划，然后便确信可以开始旅行了。我会法语和西班牙语，并对意大利语、葡萄牙语和德语略知一二，所以在讲这些语言的国家，我自己就可以工作。在其他语言不通的国家，我找了向导或翻译。当然，我还自创了手语。“我”（指着我自己）“写”（摇动手指，假装写字）“关于食物”（假装把叉子和筷子送到嘴边并揉肚子）“我喜欢”（也是指着自己）“看”（指着自己的眼睛）“你烧烤”（模仿烧烤、搅拌、剁菜或翻炒的动作）我随身带着一本我以前写的烹饪书，因为封底上有我的照片。我给人们看上面的菜谱，并将封底的照片指给他们看。这是因为我担心人们会怀疑我的动机，不愿意分享他们的烹饪秘籍，甚至拒绝和我交流。在美国，烧烤师是以保密而著称的。事实证明，这些担心很多余，在我的烧烤之旅中，几乎所有受访的烧烤爱好者都愿意，甚至是十分乐于分享他们的经验。我受到了人们的坦诚相待和热情欢迎。在很多场合，我被邀请去厨房参观。我也曾尝试制作烤碎肉串，将碎肉捏在烧烤扦上，并将炉火扇旺，或将泥炉面包拍在炽热的泥炉内壁上。通常，我的努力都招致了善意的笑声。厨师都乐于分享他们的菜谱和特技。有的为我写下食谱，我回到酒店后再翻译过来。其他人则在我的笔记本上画图，以解释用哪块肉或怎样烤制。在可能的情况下，我记下了所有出色的烧烤师的名字，或他们所在的餐馆的名字。我去了不少地方，有些地方是大多数旅行者都没有光顾过的，其间既有乐趣，也有惊险。在墨西哥，烧烤大餐的前菜是仙人掌虫和蟋蟀，蟋蟀的味道像有腿的薯条。在乌拉圭，我吃过睾丸、牛肚、肠子、肾脏和血香肠。在巴厘岛，我早上6点去拜访一位烤猪肉制作者，他让我帮他宰杀一头乳猪。在曼谷的一家餐馆，我被奉为座上宾，可是厨房里苍蝇满天飞，坐在那儿，还可以俯瞰到一条臭水沟。我感到奇怪的是，即便这样，我也没有生病。3年的烧烤之旅似乎一眨眼间就过去了。当我坐在这里，写下这些文字的时候，脑海中满是途经的奇异之地，各地亲切善良的人们，还有无数绝妙的美食。任何烹饪书的核心都是食谱。本书的食谱超过500个，无论是巴西烤牛肉、巴厘虾沙嗲还是孟菲斯肋排，可以说是包罗万象。书中的短文，描述了我的一些经历，可以为旅行者和厨师提供参考。我仍然觉得，有很多想完成的事并没有完成。烧烤的世界是如此广阔和复杂，任何探索都难免有盲点。我知道，就算我用余生全部的时间继续研究烧烤，也仍有新的东西留待我们去发现。关于食谱制作食谱时，我力求正宗。但我也考虑到，有些食物、调味料或烹饪设备在美国买不到，口味和美学观念也有差异。因此，我每次对传统食谱做出改良的时候，都会说明原来是怎样操作的。在3年烧烤之旅中，我了解到了很多种食物，这些是大多数美国人都不会在家里制作的食物。比如说：乌拉圭的烤羊肠卷，印度尼西亚人用很辣的肉汁腌制的牛内脏烤肉串等等。我在本书的小贴士中对这些菜做了介绍。希望你们旅行时也能品尝它们。我在烧烤之旅中发现，烧烤是一种艺术，而不是科学。有很多厨师的操作工艺都极为简单。事实上，我被烧烤吸引的原因之一，就是它对各种原料的分量和比重要求并不严格。我希望你们和我一样，将书中的食谱作为大致参考。如果你不喜欢吃牛肉，可改用鸡肉或海鲜。书中很多腌汁和擦料，可以用于任何烤食。你还会注意到，同一道菜常常有多种烹制方法。就像我常在烹饪课堂上讲的一样，厨房里从来不存在错误，所谓“错误”，是有待你发现的新食谱。调味、腌制和烧烤是明火烹饪的核心，我因此发明了所谓的“烧烤圣经法”。它其实非常简单。首先将肉食泡在腌汁中，或擦上调味料。然后将肉食腌制至食谱所建议的时间，或尽可能长的时间。最后，使用任何你喜欢的设备和燃料进行烤制。我希望你能尝试这些食谱，更希望你能开拓视野，尝试新技巧和新风味。记住，对于烧烤这种全世界最简单的烹饪方法来说，它不是脑部手术。可以说，世界上所有的国家都有这种或那种形式的烧烤。只不过在某些国家和地区，它不是主要的烹制方法，只有当你没有真正的厨房或者你是街边小贩时，才会在户外进行烧烤。而在另外一些国家，烧烤却位于其烹饪文化的核心。在这些国家和地区当中，所使用的烤炉各不相同，制作过程也有简单和复杂之分。比如，东南亚的炭炉只有鞋盒一般大小，南美和美国南部却是使用巨型烤坑，阿根廷“只加盐的烤腰肉”制作方法非常简单，越南的米纸牛肉却非常复杂。我在环球烧烤之旅的过程中发现了一个环球烧烤带。更准确地说，有六大烧烤区。美国、墨西哥和加勒比海地区构成了第一个。南美独自形成第二大区。在大西洋的另一边，从地中海盆地延伸到近东构成第三大区。从北非阿拉伯地区沿着非洲西海岸绵延至南非构成第四大区。最大的烧烤区从土耳其开始，向东穿过高加索山脉地区、中亚、伊拉克、伊朗、阿富汗、巴基斯坦和印度，构成第五大区。13世纪时，蒙古人在成吉思汗的带领下，将他们对烤肉的热爱向西扩展到了土耳其。最后一个大烧烤区沿着太平洋西海岸线，从澳大利亚和印度尼西亚延伸至韩国。沿着这条线，在新加坡、马来西亚、泰国、越南、中国澳门和日本，可以找到一些世界上最有趣的烤食。烧烤之旅的第一年，我的精力主要集中在西半球。第一站是牙买加的波士顿海滩，这里是烤肉的诞生地。我越岛向前，穿越加勒比海地区，品尝了法属西印度的甘蔗熏烤鸡肉、特立尼达的调味烤蔬菜和西班牙烤猪。北美的烧烤理念起源于加勒比海地区，重视调味和缓慢熏烤，这种传统至今仍富有活力，十分盛行。接下来，我前往南美洲，这里有一些全球最壮观的烧烤活动。我光顾了里约热内卢时尚的烧烤馆，蒙得维的亚港口市场的简单烤摊和布宜诺斯艾利斯的标志性牛排馆。在潘帕斯的某个农场，我看见整块牛肋排被放在篝火前烤制。我由此知道，南美烧烤代表着烧烤的一个极端，强调简洁和原汁原味。大多数用于烧烤的肉食，阿根廷人都不腌制，调味料也仅限于海盐。第二年，我将注意力转向亚洲。我去了沙嗲的诞生地——印度尼西亚，这儿也许是世界上烤食种类最丰富的地方。我品尝了几十种不同的沙嗲，对于印度尼西亚的食物种类来说，这个数量只是零头。在这里，我学到了“小即是美”的理念：印度尼西亚沙嗲都放在鞋盒大小的烤炉上烤制而成，烧烤扦和扎扫把的麦梗一样细。此外，印度尼西亚、新加坡和马来西亚，拥有一些全球最复杂的腌汁和调味料。在马来西亚北部的槟榔屿，我看见烧烤师将生姜、辣椒、高良姜、柠檬香草、卡菲尔青柠叶、虾酱和椰奶捣成糊状，用来给烤肉和海鲜调味。辛辣的腌菜和调味酱是东南亚烤食的配菜，辣翻了我的舌头。与简单的南美烤肉相比，这种复杂的烤肉调味料是另一个极端。对于西方烧烤的常见抱怨是：它总是肉食。在泰国和越南，我找到了健康烧烤的完美典范：用少量烤肉，搭配大量的蔬菜、米饭和面条。泰国人常常将烤食包在莴苣叶里食用，韩国人也如此。而在越南，人们则将其包在薄如绉纱的米纸里。烤肉和鱼露蘸酱、烤花生、辣椒片以及芳香的九层塔和薄荷枝配食，味道极其浓郁。继续向北，烧烤中常用的鱼露和椰奶腌汁也发生了变化。在中国香港和中国澳门，这两种材料被酱油和五香粉代替了，而在韩国，则被甜味芝麻腌汁代替了。在日本，我和日本商人并肩坐在拥挤的东京烤鸡店里，享用着又甜又咸的烤鸡肉串，以及用味噌和腌李子制成的气味刺鼻的烧烤酱。我又美美地饱餐了传说中的神户牛肉，并惊讶地发现黄秋葵和银杏果等调料可以用做烧烤。在这里，“小即是美”得到了再次验证，感慨到烧烤可以像俳句诗一样精妙。第三年，我集中研究近东和地中海盆地的烧烤。土耳其厨师让我认识了数量惊人的各种烤肉串和烤蔬菜。在摩洛哥，我发现了叉烤羊肉，还有用刺鼻的北非调料调味的法式烤肉串。在法国，我体验了令人迷醉的葡萄藤烧烤食物。一天晚上，我驱车650公里，到佩皮尼昂附近的小村庄去品尝烤蜗牛。而在意大利、西班牙和葡萄牙都拥有大量的简单烤海鲜和烤蔬菜，同样令我印象深刻。一路上，我度过了美好的时光，享用了墨西哥的烤猪肉和烤牛肉，印度的泥炉烤食和烤面包，以色列的叉烧烤肉、碎羊肉串和烤鹅肝。我也来往于美国各地，享用到了卡罗林纳手撕猪肉、德克萨斯慢烤胸肉、堪萨斯城和孟菲斯肋排。我的旅程总共超过24万公里，涉足5大洲的25个国家。不要问我最喜欢的烤食是什么。这有点像询问父母，他们最爱的孩子是谁。我喜欢阿根廷牛排的丰盛，也同样喜爱日本烤鸡肉串的精美。我喜欢意大利佛罗伦萨牛排的简单，也喜欢印度泥炉烤食的多层风味。我喜欢北美烧烤手抓式吃法的随意，也喜欢巴西烧烤馆的优雅。我也同样喜欢亚洲烧烤，喜欢用适量肉食配食大量淀粉食物和蔬菜。除此之外，将新鲜的上腰肉末放在山核桃树和木豆树火上烤熟，制成多汁的厚馅饼，也一样让我兴趣盎然。仔细想想，在3年的烧烤之旅中，没有任何食物是我不喜欢的。这么多的美味食物汇集于此，所以，请好好享用吧！——史蒂芬•赖希伦

媒体关注与评论

“哪里有炊烟，哪里就有史蒂芬•赖希伦。赖希伦的配方很有意思，每位厨师都会愿意停下来取取经的。”——《今日美国》这是迄今为止，收录烧烤种类和技术最全面的一本书。——《先生》杂志足不出户你就可以品尝到世界各地的烤肉。——《纽约时报》

内容概要

斯蒂芬?赖希伦是世界最著名的烧烤大王。除了享誉盛名的《烧烤圣经》，他还为多家杂志报纸撰稿。曾主持美国公共广播公司的热播系列片《绿蔷薇烧烤大学》，被《好胃口》杂志评选为世界最著名的烹饪大师。他还经常做客《早安，美国》、《今日秀》、《CBS》、《探索频道》、《奥普拉》等各档节目。如今，他在佛罗里达州的椰子林和马萨诸塞州的马撒葡萄园岛上居住、烧烤。

书籍目录

第1章  烧烤常识：常见问题及答案第2章  解渴饮料第3章  开胃菜第4章  热烤沙拉第5章  烤面包第6章  美味牛肉第7章  美味猪肉第8章  羔羊肉第9章  碎肉、汉堡和香肠第10章  禽肉烧烤第11章  水火交融：烤鱼第12章  烤贝类：龙虾、对虾、扇贝和蛤蜊第13章  烤素食第14章  蔬菜：当绿色蔬菜遇上烧烤第15章  米饭、豆类及其他第16章  配食：泡菜、调味酱、辣沙司和凉拌卷心菜第17章  酱料第18章  擦料第19章  火与冰：甜点

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作者简介

《烧烤圣经》的作者史蒂芬•赖希伦是世界最著名的烧烤大王，他用3年时间，游览了世界5大洲25个国家，收集了各地最具特色的烧烤技巧和配方。《烧烤圣经》超过500种烧烤食谱，70余幅全色彩图，堪称烧烤界的“圣经”！

图书封面

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