餐饮业经营与管理

章节摘录

插图：一、餐桌服务型餐桌服务型餐饮企业由服务员引领顾客人座并提供点菜、送餐上桌服务。这类餐厅在餐饮业中数量最大，常称为酒家、饭庄。其特点是经营品种丰富，菜品风味突出，经营档次以中低档为主，面向大众经营。1.基本特征（1）餐厅布局合理，装饰风格突出，就餐环境舒适并具有特色。（2）餐厅设有男、女卫生间，配有卫生纸，卫生间内设有洗脸、干手器等设施和用品。（3）强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。（4）厨房各个功能区域设计合理，有专门的洗碗间和消毒设施，与餐厅之间有隔油烟、气味的设施。（5）菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味特色的菜品，适应大众口味。（6）主要面向大众，吸引婚、寿宴会团体客、会议客及商务客。2．经营特色（1）注重就餐环境，表现在：一方面营业区域卫生条件有了很大改善；另一方面，在餐厅布局、装饰上突出某种风格，为顾客提供了一种带有文化品味的就餐环境。

书籍目录

第1章?概述　　1—1?餐饮市场的基本特征　1—2?餐饮企业经营管理的目标　1—3?餐饮企业经营管理的内容　1—4?餐饮企业经营管理的趋势　思考与练习第2章?餐饮经营类型　　2—1?传统餐饮经营类型　2—2?自助餐饮经营类型　2—3?创新餐饮经营类型　2—4?餐饮企业组织机构　思考与练习第3章?餐饮经营策划　　3—1?确定餐饮目标市场　3—2?餐饮经营方式　3—3?餐饮企业的选址　3—4?餐饮企业名称与标牌　思考与练习第4章?餐饮人力资源管理　　4—1?餐饮人力资源管理概述　4—2?餐饮员工招聘　4—3?餐饮员工评估　4—4?餐饮员工培训　思考与练习第5章?厨房管理　　5—1?厨房管理基础知识　5—2?厨房组织机构及人员配置　5—3?厨房设计与布局　5—4?厨房设备管理　思考与练习第6章?餐厅管理　　6—1?餐厅的类型　6—2?餐厅环境布置　6—3?餐厅运营与管理　思考与练习第7章?餐饮服务管理　　7—1?餐饮服务方式与服务程序　7—2?餐饮服务的质量管理　思考与练习第8章?菜单的设计　　8—1?菜单的基本类型　8—2?菜系与菜单设计　8—3?膳食营养与菜单设计　8—4?菜单内容及安排　8—5?菜单的定价　思考与练习第9章?餐饮产品的全面质量管理　　9—1?餐饮产品质量的相关知识　9—2?餐饮产品全面质量管理　9—3?餐饮产品生产质量管理　思考与练习

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《餐饮业经营与管理》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材之一。

作者简介

《餐饮业经营与管理》主要内容有：现代餐饮经营管理概述，餐饮经营类型，餐饮经营策划，餐饮人力资源管理，厨房管理，餐厅管理，餐饮服务管理，菜单的设计，餐饮产品的全面质量管理等。《餐饮业经营与管理》可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

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